Essen

Fünf vegane Rezepte für leckere badische Klassiker

Nicole Stegmann

Der Umwelt, Gesundheit oder dem Tierwohl zuliebe: Vegane Ernährung ist längst keine Randerscheinung. Bei klassischen Gerichten fragen Neulinge oft: Geht das auch vegan? Ja, das geht! Wir stellen fünf leckere Klassiker in vegan zum Nachmachen vor.

Bärlauchpesto mit Pasta oder als Brotaufstrich

Zutaten: Um ein Marmeladenglas zu füllen, benötigt man: 120 Gramm Bärlauch (das entspricht circa zwei Bund), 1 Bund frische Petersilie, 80 Milliliter Oliven- oder Nussöl, 50 Gramm Hefeflocken, 80 Gramm Sonnenblumenkerne, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Optional: Mit frischem Basilikum lässt sich das Pesto weiter verfeinern. Zudem kannst du statt Sonnenblumenkernen auch Walnüsse, Kürbiskerne oder Cashews verwenden.

Zudem benötigt man einen Stabmixer. Zeitaufwand insgesamt rund 25 Minuten.

So funktioniert’s: Kerne in einer heißen Pfanne gut rösten. Das gibt dem Pesto ein feines Aroma. Bärlauchblätter und Basilikum waschen und gut abtrocknen. Danach grob zerkleinern und in eine Schüssel geben. Anschließend die gerösteten Nüsse, Öl, Hefeflocken und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und mit dem Mixer zerkleinern, bis eine homogene Masse entsteht. Je nach Geschmack und Vorliebe noch etwas mehr Öl oder Hefeflocken zugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf frischem Brot oder gekochter Pasta genießen. Yummy!

Im Kühlschrank gelagert ist das Pesto mehrere Tage haltbar.

Tipp: Wer Bärlauch nach dem Kauf nicht direkt verarbeitet: In einem Glas mit Wasser werden lasche Blätter wieder kraftvoll. Alternativ: Die Blätter in ein feuchtes Geschirrtuch einwickeln und im Kühlschrank maximal 2 bis 3 Tage lagern.

Zwiebelkuchen

Für den Teig: 250 Gramm Weizenmehl, ½ Packung Trockenhefe, 150 Milliliter lauwarmes Wasser, 1 Prise Zucker, 1 Teelöffel Salz, 3 Esslöffel neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)

Für die Füllung: 800 Gramm Zwiebeln, neutrales Pflanzenöl zum Braten, ca. 100 Gramm Räuchertofu (entspricht einer halben Packung), 250 Milliliter Hafer- oder Sojasahne, 150 Gramm veganer Reibekäse, Paprikapulver, Salz und Pfeffer.

Die Teigmenge reicht für eine herkömmliche Springform (26 cm Durchmesser).

Zeitaufwand inklusive Warte- und Backzeiten: 2 Stunden

Teig vorbereiten: Trockenhefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel geben. Das Hefe-Wasser-Gemisch, Zucker, Salz und Öl hinzugeben und kräftig durchkneten. Wichtig: Mindestens 5 Minuten kneten, bis der Teig zu einer festen Masse geworden ist, die nicht mehr an der Schüssel klebt. Die Schüssel anschließend mit einem Tuch (oder Deckel) abdecken und an einem warmen Ort für 45 Minuten gehen lassen.

Während der Teig geht, die Füllung zubereiten. Räuchertofu in einem Küchentuch gut auspressen, um ihm die Feuchtigkeit zu entziehen. Gut zu wissen: Je weniger Feuchtigkeit er enthält, umso krosser lässt er sich anbraten. Anschließend in Würfel schneiden und beiseite Stellen. Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Tipp beim Zwiebelschneiden: Am Besten bei geöffnetem Fenster arbeiten.

2 Esslöffel Öl in einen Topf gegeben, erhitzen, Zwiebeln zugeben, glasig dünsten und in eine separate Schüssel geben. Dann den Räuchertofu in heißem Öl anbraten. Tipp: Den Räuchertofu bereits während des Bratens salzen, das verstärkt das Aroma. Zudem immer wieder Öl hinzugeben. Anschließend den Tofu zu den Zwiebeln geben und mit veganer Sahne und Käse vermischen. Würzen mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer.

Den Backofen vorheizen: Ober-/ Unterhitze 180 Grad.

Die Springform bereit machen - Tipp für einfaches Lösen nach dem Backen: Backpapier für den Boden nutzen. Hierzu einfach ein Stück Backpapier auf den Springformboden legen und anschließend erst den Rand festklemmen. Den Rand trotzdem fetten. Wer kein Backpapier zur Hand hat, fettet die Form einfach komplett ein.

Anschließend den fertigen Hefeteig ausrollen, in die vorbereitete Form legen und einen Rand von ca. 3 cm formen. Das Zwiebel-Käse-Sahne-Gemisch auf den Teig geben, gleichmäßig verteilen und in den vorgeheizten Ofen geben. Backzeit ca. 45 Minuten.

Warm oder kalt genießen. Guten Appetit!

Spargel mit Kratzete und Sauce Hollandaise

Für die Sauce: 85 Gramm pflanzliche Margarine oder vegane Butter, 20 Gramm Mehl, 15 Milliliter Weißwein, 2 bis 3 Esslöffel Hefeflocken, 200 Milliliter Sojasahne, 200 Milliliter Gemüsebrühe, 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Senf, 1 Teelöffel Kurkuma, Salz, Pfeffer.

Für den Spargel: 1 Kilogramm weißen Spargel - entspricht einer Menge für 2 Personen. 1 Esslöffel pflanzliche Butter oder Margarine, 2 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker.

Für die Kratzete (zerrupfte Pfannkuchen): 150 Gramm Mehl, 380 Milliliter Hafermilch, 1 Prise Salz, eine Tüte pflanzlichen Eiersatz (gibt es u. a. bei dm) und etwas Sprudelwasser, vegane Butter.

Zeitaufwand: 1,5 Stunden.

Zubereitung Kratzete (zerrupfte Pfannkuchen): Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend den Teig portionsweise in die Pfanne geben. Der Clou: Nicht wie gewöhnlich den Teig glatt streichen, sondern in kleine Stücke rupfen. Goldgelb braten und mehrmals wenden. Das Gericht schmeckt natürlich auch mit klassischen Pfannkuchen. Die Zubereitung als Kratzete gilt als badischer Klassiker.

Zubereitung Spargel: Spargel schälen. Wasser aufsetzen, Butter, Salz und Zucker zugeben und zum kochen bringen. Die Menge Wasser muss ausreichen, damit der Spargel komplett mit Wasser bedeckt ist. Spargel ins Wasser geben, Hitze verringern und für 10 bis 15 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel garziehen lassen, bis er bissfest ist. Gut zu wissen: Wenn der Spargel aufgekocht wird, wird er schnell matschig. Daher darauf achten, dass man ihn im heißen Wasser nur ziehen lässt.

La grande finale - die Sauce Hollandaise: Margarine oder Butter bei geringer Hitze in einem Topf zum Schmelzen bringen. Danach langsam bei ständigem Rühren mit einem Schneebesen das Mehl zugeben (= Mehlschwitze), bis eine homogene Masse entsteht. Mit Gemüsebrühe und Sojasahne unter ständigem Rühren ablöschen. Danach unter Rühren den Weißwein, Senf, Hefeflocken und Zitronensaft zugeben. Kurz aufkochen lassen. Die Sauce muss eine cremige und glatte Konsistenz haben. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und gegebenenfalls nochmals Hefeflocken gut abschmecken.

Alles gemeinsam servieren und genießen! Guten Appetit.
Tipp: Aus übrig gebliebenen Pfannkuchen/Kratzete lässt sich am nächsten Tag einfach eine Flädlesuppe kochen. Mehr dazu im nächsten Abschnitt.

Flädlesuppe

Für 2 Personen: 600 Milliliter Gemüsebrühe, 2 - 3 Pfannkuchen vom Vortag oder mit der Hälfte der Menge aus dem obigen Rezept frisch zubereiten, eine Stange Frühlingszwiebeln, frische Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung: Ruckzuck in 20 Minuten zum Genuss mit fertiger Gemüsebrühe: Brühe zum Kochen bringen, Frühlingszwiebeln und Kräuter zugeben. Ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vor dem Servieren die Pfannkuchen-Streifen zugeben und die Suppe frisch genießen.

Alternativ zur fertigen Gemüsebrühe kann die Suppe auch einfach mit frischem Suppengrün zubereitet werden. Zeitaufwand eine Stunde. Hierzu das Suppengrün (1 Bund) in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit heißem Öl kurz anbraten. Das dient zum Freisetzen von Aromen. Anschließend mit 1 Liter Wasser aufgießen und rund eine Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz/Pfeffer, Muskat abschmecken und vor dem Servieren die in Streifen geschnittenen Pfannkuchen in die Suppe geben. Guten Appetit!
Tipp: Nicht alle Gemüsebrühen sind vegan. Hierzu auf der Packung die Inhaltsstoffe prüfen oder auf das Siegel "vegan" achten.

Für den süßen Gaumen: veganer Apfelkuchen

Für den Teig: 300 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl, 100 Gramm Zucker, 1 Teelöffel Zimt, 1 Prise Salz
180 Gramm pflanzliche Margarine (vorher nicht schmelzen und einfach frisch aus dem Kühlschrank verarbeiten).
Für die Füllung: rund 1,2 Kilogramm Äpfel, Saft einer halben Zitrone, 50 Gramm Zucker zum Karamellisieren, 100 Milliliter Wasser, 2 Esslöffel Speisestärke, 1 Packung Vanillezucker, 3 Esslöffel Wasser.

Zeitaufwand inkl. Wartezeiten: 3 Stunden

Mürbeteig vorbereiten: Mehl, Zucker, Zimt, Salz und Margarine in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten. Gut zu wissen: Mürbeteig ist immer sehr bröselig und bricht immer wieder auseinander. Die leicht bröselige Teigmasse in Frischhaltefolie einwickeln, etwas zusammenpressen und für ca. eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Währenddessen die Füllung zubereiten: Äpfel entkernen, schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft vermengen. Backofen vorheizen: 180 Grad Ober-/Unterhitze.

In einem kleinen separaten Gefäß Speisestärke, Vanillezucker und Wasser vermengen. In einem Topf bei geringer Hitze Zucker zum Karamellisieren bringen. Wasser und Äpfel zugeben und ca. 5 Minuten einkochen. Die Speisestärke-Vanillezucker-Wasser-Mischung zugeben. Eindicken lassen.

Mit rund ¾ des gekühlten Teiges den Boden der Springform auskleiden. Mit dem restlichen Teig einen rund 3 cm hohen Rand andrücken. Die Apfel-Masse zugeben und gleichmäßig verteilen. Rund 65 Minuten leicht goldgelb backen und anschließend für mindestens 2 Stunden abkühlen und anschließend schmecken lassen. Mhhhh!