Interview

Auf ein Kartoffelrösti mit den Mensa-Chefs

Sarah Rondot

Fudder hat sich hinter die Kulissen der Mensa begeben. Gastro-Chef Ulrich Stelter hat bei Seelachsfilet und Kartoffelrösti mit uns gesprochen, Mensa-Chef Carsten Höting uns in die Großküche mitgenommen.

Ulrich Stelter sitzt im Pavillon der Mensa, wo es ruhiger ist. Durch die Fenster sieht man im Mensa-Garten voll belegte Tische, die Gespräche rauschen wie Hintergrundmusik vorbei. Der typische Mensa-Geruch liegt in der Luft.

Herr Stelter, Hand aufs Herz, wie oft gehen Sie in die Mensa?

Stelter: Ich gehe jeden Tag, auch immer mit verschiedenen Leuten, um deren Meinung zu hören. Ich finde das wichtig, um zu sehen, ob alles stimmt. Sieht das Essen appetitlich aus? Schmeckt es? Außerdem lausche ich immer heimlich an den Nebentischen, um zu hören, wie die Studierenden das Essen bewerten. Für uns sind aber auch diese Bewertungsterminals wichtig. Viele denken ja, die seien eine Attrappe. Aber die Ergebnisse landen direkt in der Küche. Carsten Höting freut sich dann immer, wenn die Bewertungen gut sind. Ich probiere übrigens auch immer direkt unsere Newcomer.

Und was ist ihr Lieblingsessen?

Stelter: Puh, das ist schwierig. Das kann ich gar nicht so sagen. Also ich finde besonders die neuen, vegetarischen und veganen Gerichte lecker. Da sind wir gut drin. Eigentlich bin ich nicht so Fan von den 1,2,3 Gerichten. (Zeigt auf den Teller vor sich.) Das hier hat ja drei Inhalte: Rösti, Fisch und Erbsenpüree. Ich mag es lieber, wenn es verschiedene Dips gibt und das Essen mehrere Bestandteile hat. Wie zum Beispiel in den Bowls. Letztens war ich total positiv überrascht von einem Gericht mit Linsen, roter Beete und Halloumi. Da hatte ich vorher eigentlich gar nicht so Lust drauf, aber das war dann so super gewürzt! Da habe ich in der Küche nach dem Rezept gefragt, um das zu Hause nachzukochen. Hm, aber ob ich ein Lieblingsessen habe, darüber muss ich nochmal nachdenken.
Um Mensa-Chef Carsten Höting zu treffen, fahre ich mit dem Lastenaufzug vom Lasteneingang ins Obergeschoss. In einem kleinen Büro streifen wir weiße Mäntel über. Höting trägt seine weiße Kochjacke.

Herr Höting, wie früh müssen Sie anfangen, um für so viele Studierende zu kochen?

Höting: Wir beginnen um 6.30 Uhr, für eine Großküche ist das sogar spät. Erstmal werden die Waren angeliefert, gewogen und die Temperatur überprüft. Molke-Produkte dürfen zum Beispiel nicht wärmer als 7 Grad warm sein. Zu dieser Zeit beginnen auch die studentischen Hilfskräfte die Brötchen für die Cafés des Studierendenwerkes zu schmieren. Die Anzahl der Personen in der Küche variiert je nach Gericht. Und in den Semesterferien sind es auch nochmal weniger

Wie viele Personen brauchen Sie, um eine Bowl zuzubereiten?

Höting: Dadurch, dass die Bowl aus vielen Einzelkomponenten besteht, braucht es auch mehr Personen in der Vorbereitung und Ausgabe. Hier sind mehrere Einzelschritte notwendig. Insgesamt sind in der Mensa sieben Köche angestellt und im Semester noch circa 40 weitere Mitarbeitende in der Küche.

"Wir kalkulieren so knapp, dass möglichst keine Reste entstehen." Mensa-Leiter Carsten Höting

Wie viele Studierende kommen an einem durchschnittlichen Tag?

Höting: Im normalen Vollsemester geben wir zwischen 3000 und 3500 Essen aus, jetzt sind es zwischen 1300 und 1400. Freitag ist der schwächste Tag.
Ulrich Stelter: Kommt aus Schleswig-Holstein, hat in Kiel studiert und ist wegen der Liebe nach Freiburg gezogen. Für die Mensa arbeitet er seit 14 Jahren. Er war zuerst nur für den Kulturbereich zuständig und übernahm dann auch die Rolle des Gastro-Chefs.
Carsten Höting: Hat eine klassische Koch-Ausbildung gemacht und hat in seinen Lehr-und Wanderjahren in der Landgastro bis zur Sterneküche den Kochlöffel geschwungen. In der Mensa Freiburg kocht er nun seit 15 Jahren.

Wie kalkulieren Sie die Mengen? Und wie viele Kilo Spaghetti kochen Sie für die berühmte Soja-Bolognese?

Höting: Also normale Kochbücher sind ja für vier Personen geschrieben. Unsere Rezepte sind für 100 Personen. Das rechnen wir dann einfach hoch. Für die Bolognese kochen wir etwa 120 Kilogramm Spaghetti. Es ist nicht unbedingt gewollt, dass etwas ausgeht, aber auch normal. Wir kalkulieren so knapp, dass möglichst keine Reste entstehen. Und wenn doch, versuchen wir die irgendwie zu verwerten. Heute das Pfannengemüse könnte man zum Beispiel morgen in einem Eintopf verwerten. Aber aufgewärmtes Essen wollen wir natürlich nicht anbieten.
Höting nimmt mich mit in die Küche, durch die offene Konstruktion kann man die Schlange vor der Essensausgabe sehen. Der Mensa-Chef zeigt uns die riesigen Töpfe und eine ganz besondere Errungenschaft der Mensa Freiburg: Einen Nudelkocher aus Florenz. Die Nudeln werden hier immer frisch gekocht, man kann die Kochzeit einstellen und die Nudeln werden von selbst aus dem Wasser gehoben. So muss keiner die schweren Töpfe abschütten.

Kommen wir zu den wichtigsten Fragen: Was ist das Geheimnis der Pink Sauce?

Höting: Da ist gar nicht so ein großes Geheimnis, da ist rote Beete drin. Auf die Idee bin ich mal ganz zufällig gestoßen.

Und was genau ist Pastasotto?

Höting: Das bieten wir an, weil es schwierig ist, so große Mengen Risotto zu kochen. Doch Pastasotto ist aus kleinen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen.
Zurück im Pavillon mit Gastro-Chef Ulrich Stelter.

Herr Stelter, wer denkt sich denn die Rezepte wie Bio-Tofu Taler mit Erdnussdip, Asia Hirse und Ingwer-Karotten aus? Und wie oft nehmen Sie neue Rezepte ins Programm?

Stelter: Wir haben eine Mensa-Leiter Runde, die findet einmal die Woche statt. Und wir überlegen uns dann so grobe Leitlinien. Kennen Sie den israelisch-britischen Koch und Kochbuchautor Yotam Ottolenghi? Da geht es ja um orientalische Küche. Das wollten wir ausprobieren und haben die Kochbücher gekauft. Die große Kunst eines Mensa-Chefs ist es dann, diese Rezepte für die Mensen umzuarbeiten , denn hier müssen wir Arbeitsschritte vereinfachen, um große Mengen zu kochen.

"Alle unsere zwölf Mensen in Freiburg und der Region sind ab Oktober diesen Jahres biozertifiziert. " Gastro-Chef Ulrich Stelter

Und wie wird ein neues Gericht dann etabliert?

Stelter: Normalerweise probieren wir ein neues Rezept pro Monat aus, das steht dann auch als Newcomer im Speiseplan. Wenn wir nicht in einer Pandemie sind, dann haben wir Aktionswochen. Erinnern Sie sich an die "Tolle Knolle"? Da werden dann Gerichte ausprobiert. Und dann sind wir natürlich auf die Bewertung der Studierenden angewiesen. Wenn etwas gar nicht läuft, wird es auch wieder aus dem Programm genommen.

Welches Gericht hat bis jetzt die beste Bewertungspunktzahl erreicht?

Stelter: Das war die Falafel-Quinoa-Bowl mit 4,9 Sternen. 410 Gäste sind zu diesem Ergebnis gekommen. Auf Platz zwei landet der Blumenkohlburger mit Harissa-Mayonnaise. Bowls kommen generell gut an. Das war auch ein Leitfaden von uns, dass wir mehr Bowls ausprobieren wollen.

"Milchreis und Fisch gibt es schon immer freitags, seit es die Mensa gibt!" Gastro-Chef Ulrich Stelter

Woher kommen denn die Zutaten, die sie benutzen? Milch, Fleisch, Fisch und Gemüse?

Stelter: Die Milch ist Schwarzwaldmilch, Fleisch kommt aus großen Betrieben aus dem Süden, Gemüse und Kartoffeln kommen aus der Region. Wir haben die Einkaufskooperation Südwest, dazu gehören acht Studierendenwerke. Wir haben gemeinsam Verträge mit verschiedenen Großlieferanten. Alle unsere zwölf Mensen in Freiburg und der Region sind ab Oktober diesen Jahres biozertifiziert. Wir versuchen saisonal zu kochen. Aber unser oberstes Ziel ist, dass es gut schmeckt und gut aussieht. Wir haben eine gemeinsame Rezepte-Datenbank für diese Mensen.

Können Sie zwei frühere und zwei heutige Klassiker nennen?

Stelter: Der Unterschied ist ganz klar, dass es früher viel mehr 1,2,3 Gerichte gab. Fleisch, Fisch, Gemüse und Kartoffeln. Ganz früher gab es ja auch noch die Prägetabletts, furchtbar! Heute ist es viel internationaler, wie zum Beispiel die Bowls. Zwei Klassiker sind aber geblieben: Milchreis und Fisch gibt es schon immer freitags, seit es die Mensa gibt! Und wir haben eine klare Entwicklung zu mehr vegetarischen und veganen Gerichten. Heute haben wir zu 75 Prozent ein vegetarisches Angebot. Da waren wir früher dran als die meisten anderen. Auch von der Nachfrage bestimmt. Hier studieren viele Geisteswissenschaftler, die achten auf vegetarische und vegane Ernährung. In Offenburg wollen die meisten doch noch Schnitzel. Am Anfang war es nicht einfach, die Zutaten für die vegetarischen Gerichte zu bekommen. Soja-Joghurt haben wir für große Mengen aus diesen winzigen Bechern gekratzt. Deswegen ist Carsten Höting schnell dazu übergegangen, viele Dinge selbst herzustellen. Die vegane Mayonnaise, den veganen Milchreis, das ist schon etwas Besonderes bei uns!
Mensa-Leiter Carsten Höting nimmt mich mit in den untersten Stock der Mensa. Wie machen noch einen Zwischenstopp bei der riesigen Spülmaschine. Durch das Gebäude laufen die Bänder, auf die Studierende ihr leer geputztes Tablett abstellen. Die kommen vor der Spülmaschine an. Hier räumt eine Dame Reste ab, dann fließt das Tablett weiter, das Besteck wird magnetisch angezogen, deswegen ist es wichtig, die Teller nicht aufeinander zu stapeln. Dann werden Teller und Schüssel getrennt und in dem riesigen Gerät gereinigt. Im Normalbetrieb sind zwei solche Spülmonster in Kraft. Ein Stockwerk tiefer zeigt Höting das Gerät, in dem man Geschnetzeltes aber auch Pesto und Humus herstellen kann. Tahin, also Sesampaste ist zu teuer um sie zu kaufen. Also stellt sie Höting selbst aus Sesam und Öl her.

Herr Stelter, Sie haben schon erwähnt, dass die Mensa gerade nicht im Regelbetrieb läuft. Wie ist die Mensa mit der Corona-Pandemie zurecht gekommen?

Stelter: Die Mensa war noch nie, in ihrer ganzen Geschichte so lange am Stück geschlossen. Ich war froh, als wir mit dem To-Go Betrieb angefangen haben. Das ging relativ reibungslos und wir haben begonnen Glasboxen günstig anzubieten. Es war schön, Studierende mit unserem Essen wieder auf dem Campus zu sehen, wenn auch nicht in der Mensa.

"Ich wollte schon immer in die Großküche und das hier ist sozusagen die Champions League." Mensa-Leiter Carsten Höting

Wird der schnelle Teller wieder kommen?

Stelter: Momentan haben wir nur drei Essen im Angebot. Normalerweise sind es ja zehn! Im Bistro werden zum Beispiel nochmal ganz andere Sachen, wie das Salatbuffet und das Bio-Essen, angeboten. Unser Ziel ist es, wieder so ein Angebot zu haben, wie vor der Pandemie. Es ist ja auch nochmal deutlich geworden, dass die Mensa nicht nur ein Ort zum Mittagessen ist. Es ist ein Begegnungsort und wichtig für das Campusleben.
In der Küche bestätigt Höting.

Höting: Wir setzten darauf, dass im Wintersemester Präsenzbetrieb kommt, um wieder auf die normalen Besucherzahlen zu kommen. Alles andere wäre enttäuschend.

Was mögen Sie beide an ihrem Job?

Höting: Ich wollte schon immer in die Großküche und das hier ist sozusagen die Champions League. Mit den Studierenden hat man auch ein ganz anderes Klientel. Wenn ich jetzt beispielsweise fürs Altenheim koche, dann wollen die ihre Rinderroulade und die wollen sie auch noch in zehn Jahren. Hier müssen und wollen wir uns ständig verändern.
Stelter: Das hält jung! Der Job ist abwechslungsreich und ändert sich immer wahnsinnig!

"Im Urlaub gehe ich ganz gerne in Mensen." Mensa-Leiter Carsten Höting

Was hebt die Freiburger Mensa von anderen Mensen ab?

Stelter: Dass wir bei den Entwicklungen immer vorne mit dabei sind. Durch die immer neuen Erstsemester ändert sich das Essverhalten ständig und wir haben Grund und den Druck Dinge zu entwickeln und auszuprobieren. Unser Fokus ist, dass es gut schmeckt und gut aussieht, und dass die Studierende es gerne essen. Das gelingt uns, würde ich sagen.
Höting: Wir gehen mit offenen Augen durch die Welt, um Inspiration für Rezepte zu bekommen. Im Urlaub gehe ich ganz gerne in Mensen. In Rom oder auch mal in Shanghai, diese Einflüsse haben die Studierenden dann auf dem Teller.
Die letzten Studierenden verlassen die Mensa, Carsten Höting begleitet mich zurück zum Lasteneingang. Wenn die Teller der Studierenden leer sind, isst das Personal.

Und wissen Sie schon, was Sie jetzt essen?

Höting: Ich nehme wahrscheinlich den Fisch, aber vielleicht auch von allem etwas – der Vorteil, wenn man hier arbeitet.

Konnten Sie sich mittlerweile für ein Lieblingsessen entscheiden Herr Stelter?

Stelter: Ich bin die Menülisten durchgegangen und ich habe eins! Dir Kichererbsen-Polenta mit Schafskäse! Die ist super!

Ich habe noch eine letzte Frage von meinen Freundinnen. Wann ist denn die nächste Mensa-Führung?

Höting: Die ist am 27. Oktober. Die meisten besuchen die Mensa-Führung lustigerweise am Ende ihres Studiums. Vielleicht werden sie uns ja ein bisschen vermissen. Er schmunzelt.
Die Mensa:

Im Mai 1961 öffnete die Mensa an der Rempartstraße ihre Türen. Hier fand auch der erste Studierendenstreik in der Geschichte der Albert-Ludwig-Universität statt. Grund: Das Mensa-Essen sollte von 0,90 auf 1,20 DM erhöht werden! Es wird sich auf einen Preis von 1,10 DM geeinigt. Aktuell kostet jedes der drei Gerichte 2,95 Euro. Seit 2001 kann man die Karte zum Bezahlen auflegen. Seit dem Umbau der Mensa ist die Küche offen, so dass Studierende einen Blick hinter die Kulissen werden können.