Wie werde ich Koch? (17)

Stefan Lederer

Stephan Pannwitz (27), geboren in Cottbus, ist seit acht Jahren Koch. Nach Tätigkeiten in seiner Heimat und in Rheinfelden arbeitet er nun als stellvertretender Küchenchef im Hofgut Himmelreich. Hier berichtet er, wie er in seinen Beruf gekommen ist und welche Besonderheiten dieser mit sich bringt.



Werdegang

„Kochen hat mir schon als Jugendlicher Spaß gemacht. Da lag es nahe, mich auch beruflich in diese Richtung zu orientieren“, so Stephan. Seine Ausbildung absolvierte er in einem Best-Western-Hotel in Cottbus. Das Stellenangebot vor Ort war jedoch nicht allzu gut. Nach Erfahrungen in verschiedenen anderen Betrieben bewarb sich Stephan im Landgasthaus Hotel Maien in Rheinfelden. Dort wurde er eingestellt.

Seit einem Jahr ist er nun als „Sous-Chef“, wie die Fachbezeichnung für Stellvertretender Küchenchef lautet, im Hofgut Himmelreich tätig.

Ausbildung

Die Ausbildung zum Koch dauert drei Jahre. Wie diese sich in Berufsschule und Praxis unterteilen, ist je nach Bundesland verschieden. Im praktischen Teil der Ausbildung durchläuft man verschiedene Stationen, die sich je nach Lehrbetrieb unterscheiden können (warme Küche, kalte Küche, Patisserie etc). Man spezialisiert sich hierbei auch auf bestimmte Schwerpunkte: „Ich bin Saucier. Das heißt, mein besonderes Fachgebiet ist die Zubereitung von Fleisch und Soßen. Ein Entremetier dagegen kennt sich besonders gut mit der Zubereitung von Beilagen aus“, erklärt Stephan. Beherrschen muss man als Koch aber natürlich alle Bereiche.

Der theoretische Teil umfasst ebenfalls ein weites Feld. Besonders wichtig ist die Ernährungslehre. Diese beinhaltet unter anderem Richtlinien zur richtigen Lebensmittelbehandlung und zur Lebensmittelhygiene. Man lernt auch etwas darüber, wie und unter welchen Umständen sich bestimmte Bakterientypen entwickeln. Biologie spielt eine wichtige Rolle.

Daneben stehen Mathematik, Französisch (für Umgangsformen und Fachbegriffe) und politische Bildung (für rechtliche Fragen) auf dem Stundenplan.

Nach der Lehre muss man sich als Koch fortlaufend weiterbilden. Vorgeschrieben ist etwa einmal im Jahr eine so genannte HACCP-Schulung, bei der man in neue Hygienerichtlinien eingewiesen wird.

Am Ende steht eine dreiteilige Prüfung, untergliedert in einen theoretischen, einen praktischen und einen mündlichen Teil.



Aufgaben

Die Tätigkeiten eines Kochs sind vielfältiger als mancher annimmt. „Ich bestelle Zutaten und erstelle Dienstpläne, erarbeite Menüvorschläge für Gesellschaften und Saisonspeisekarten, mache Monatsabrechnungen, beaufsichtige meine Mitarbeiter in der Küche und kontrolliere die fertigen Gerichte, ehe sie die Küche verlassen. Und ich koche natürlich.“

Voraussetzungen

Um sich für eine Ausbildung zum Koch zu bewerben, braucht man die mittlere Reife; der Notendurchschnitt sollte 2,5 sein oder besser. Außerdem ist ein Gesundheitsnachweis erforderlich.

Ein gepflegtes Erscheinungsbild wird vorausgesetzt. Desweiteren sollte ein Koch eine schnelle Auffassungsgabe besitzen und über eine hohe Stresstoleranz verfügen. Und: „Kochen sollte man immer auch ein bisschen als Kunst begreifen“, so Stephan lächelnd.

Positive Seiten des Berufs

„Zunächst einmal macht es einfach Spaß, und daneben natürlich auch Eindruck im Freundeskreis. Es kommt gut an, wenn man professionell kochen kann“, sagt Stephan. „Man lernt ständig neues und kommt manchmal auch mit interessanten und bisweilen prominenten Leuten in Berührung. In meinem Fall waren das bisher vor allem Sportler und Klaus Wowereit."

Wenn man freie Hand hat bei der Gestaltung von Buffets und Menüs, kann man seine Kreativität unter Beweis stellen.



Negative Seiten des Berufs

...sind vor allem die Arbeitszeiten. Meist arbeitet man als Koch im Teildienst. Das heißt, man steht vormittags und vom späten Nachmittag bis zum späten Abend in der Küche. „Auch an Wochenenden und Feiertagen muss ich meistens arbeiten. Dementsprechend habe ich da oft wenig von Freunden und Familie. Bei hohem Arbeitsaufkommen kann es passieren, dass man 10 Tage am Stück keinen freien Tag hat. Das geht an die Reserven.“

In einzelnen Fällen kann es auch zu Gesundheitsproblemen kommen, etwa, wenn man die Küchenluft nicht mehr verträgt oder der Beruf körperlich zu anstrengend wird.

Verdienst

Köche werden in der Regel nach Tarif bezahlt, so Stephan. Je nach Arbeitsplatz und Position kann das Einkommen zwischen 1200 € und 2000 € brutto liegen. Als Meister (wozu eine weitere, kostenpflichtige Prüfung benötigt wird) erhöht sich diese Summe.

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