Wie werde ich Kaffeeröster? (33)

Minh Duc Nguyen

Philippe Suty (49) ist Deutscher Röstmeister 2008. Wir haben ihn in seiner Offenburger Rösterei besucht und uns erklären lassen, worauf es bei diesem Beruf ankommt und welche Erfolgsaussichten man in Deutschland als Kaffeeröster hat.



„Es gibt über 6000 Kaffeesorten. Die meisten Gastwirte haben aber nicht einmal eine Kaffeekarte. Der Kaffee wird einfach als normales Getränk verkauft. Unter Wert, wie ich finde. Schließlich bezahle ich ja dafür und möchte deshalb auch wissen, welchen Kaffee ich da serviert bekomme. Man zahlt zwei bis drei Euro mehr für ein Kilo guter Kaffeebohnen, umgerechnet fünf bis zehn Cent pro Tasse, dafür bekommt der Gast einen qualitativ hochwertigen Kaffee.


Die Bohnen der Sorte Arabica aus dem Hochland schmecken anders als die Bohnen der Sorte Robusta, die irgendwo an der indischen Küste unter schlechten Bedingungen angebaut werden. Das schmeckt auch ein Laie.

Es gibt keine klassische Ausbildung für den Beruf des Kaffeerösters. Ich bin eigentlich Logistikingenieur, Fachrichtung Luftfahrtverwaltung. Jahrelang arbeitete ich in dieser Branche, bis es mir eines Tages zu stressig wurde. 2001 übernahm ich die Kaffeerösterei "Schwarzwald-Kaffee" von einem guten Bekannten.



Angefangen hat alles in den 80er Jahren. Damals änderten die Konzerne ihr Röstverfahren. Daraufhin vertrug ich den Kaffee nicht mehr. Die Alternative war Teetrinken. Da ich aber Kaffee liebte, begann ich, selbst zu rösten. Ich bestellte frische Bohnen, fragte nach Rezepten und röstete dann meinen eigenen Kaffee in der Pfanne. Bevor ich den Laden übernahm, half ich dem Bekannten ein Jahr lang. Mittlerweile bin ich seit knapp neun Jahren Ladenbesitzer und habe somit mein Hobby zum Beruf gemacht.

In den vergangenen zwei Jahren bildete ich auch zwei Kaffeeröster aus, die inzwischen ihre eigenen Röstereien führen. Es ist aber nicht einfach, eine geeignete Person für diesen Beruf zu finden. Ein junger Mann wollte das Handwerk bei mir erlernen. Er hat auf jede meiner Bewegungen geachtet und auf die Geräusche der Röstmaschine gehört. Er verfolgte den Röstvorgang intensiv und sah, wie sich die Farbe der Bohnen verändert. Er baute eine Art Beziehung zum Produkt auf. Nach zehn Minuten sagte ich zu ihm: du wirst ein guter Röster.

Riechen ist wichtig

Das Rösten ist vergleichbar mit dem Kochen: Man lernt mit der Zeit, wie man ein Steak richtig zubereitet. Man macht das oft falsch, aber irgendwann macht man es richtig. Ich bin mein eigenes Versuchskaninchen: vertrage ich den Kaffee, dann ist er richtig geröstet, vertrage ich ihn nicht, muss ich wieder von vorn anfangen.

Wichtig ist die Nase. Früher rauchte ich viel. Als ich vor 15 Jahren damit aufhörte, hat sich mein Geruchsinn stark verbessert. Diese Fähigkeit brauche ich aber auch. Denn es heißt ja, in den Kaffeebohnen stecken mehr als 3000 Substanzen, die den Geschmack beeinflussen.



Ein Freund von mir stellt Edelbrände her und wir treffen uns oft zu Geruchsproben. Wir versuchen dann, jede Nuance herauszuriechen. Wenn man die Stoffe schon beim Riechen erkennt, dann ist der Genuss beim Trinken noch größer. Jeder Kaffee schmeckt anders: der eine nussig, der andere mit karamellisierter Note. Allerdings erkennt man eine gute Kaffeerösterei nicht am Geruch. Denn auch giftige Dämpfe können gut riechen. Entscheidend ist die Verträglichkeit des Kaffees. Bekommt man nach dem Trinken weder Herzrasen noch Magensäure, dann kann man bedenkenlos sein Kaffee in dieser Rösterei kaufen.



Ich finde, alle angehenden Gastronomen sollten während ihrer Ausbildung eine Einführung in Kaffeekunde bekommen. Ich arbeite eng mit der französischen Comité Francais du Café zusammen, die selbst Kurse geben. Wir wollen in Deutschland eine Rösterschule, eine Art Kaffeeröster-Akademie aufbauen.

Zu Hause bereite ich meinen Kaffee übrigens mit einer Filterkaffee-Maschine. Da kommt es auf die Dosierung an. Viele meiner Kunden bereiten ihren Kaffee zu Hause mit einer Herdkanne, andere brühen den Kaffee per Hand auf.

In der Regel beginne ich um 8 Uhr. Ich fahre den Rechner hoch und kontrolliere, ob alle Bestellungen eingetroffen sind. Dann hole ich Zeitungen und Croissants für meine Kunden. Gegen 10 Uhr beginnt meine Arbeit als Kaffeeröster.

Für alle Interessierte kann ich ein Praktikum in einer Kaffeerösterei nur empfehlen. Der Beruf hat Perspektive: In Frankreich gibt es um die 700 Privatröster bei einer Einwohnerzahl von 66 Millionen. In Deutschland hingegen sind gerade mal 120 Röster eingetragen. Theoretisch sind das 500 Stellen, die sofort besetzt werden könnten.



Es gibt einen Trick, den Kaffee richtig zu rösten: einfach ein paar Maiskörner zugeben. Entsteht kein Popcorn, ist de Hitze optimal. Ist die Hitze zu hoch, steigt die Acrylamid-Konzentration, welche wiederum krebserregend wirkt."

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