Verborgene Theken (104): Anker in Tiengen

Stephan Elsemann

Der Anker ist ein kleines Idyll im verschlafenen Tiengen am Tuniberg. Wer eine ruhige Alternative zu den etablierten Ausflugslokalen sucht und gern Spargel isst, liegt bei Michael Julier richtig. Stephan hat für fudder zugeschaut, wie eine Sauce Hollandaise gemacht wird.



Ambiente

Tiengen liegt etwas im Windschatten der Aufmerksamkeit der Freiburger. Anders als das benachbarte Opfingen liegt es nicht auf direktem Wege zu den großen Badeseen wie dem Opfinger oder dem Niederrimsinger See. Gastronomisch kann das auch ein Vorteil sein.

Wer ein lauschiges Plätzchen für den Nachmittag oder frühen Abend sucht und nicht im Massenbetrieb perfekt organisierter Straußen landen will, ist im Anker gut aufgehoben.



Der Pfälzer Michael Julier kaufte den Anker vor zwanzig Jahren, ein Haus aus dem Jahr 1650. Das prächtige Anwesen war früher eine Pferdewechselstation. Reisende mit der Postkutsche übernachteten hier und tauscht die müden Pferde gegen frische aus.

Hier wirkt ein Koch, der solides Handwerk demonstriert, ohne den Adrenalinspiegel der Gäste mit gewagten Eigenkreationen hochzutreiben. Michael Julier ist ein erfahrener Koch, der seinen Händen blind vertrauen kann – und muss. Denn er ist tatsächlich fast blind, schon seit Geburt an.



Auf der Speisekarte

Die Speisekarte ist saisonal ausgerichtet. Das bedeutet zur Zeit Spargelgerichte  – wie eigentlich überall, doch in der Spargelregion Tuniberg natürlich erst recht. Im Anker ist der Spargelteller "Germany" eine verlässliche Wahl bei mittlerem Hunger. Er kostet 14,50 Euro und umfasst eine Portion Spargel mit Hollandaise, zwei kleinen Schweinefilets und Kratzete.

Bei größerem Appetit empfiehlt sich die Bausteinvariante: das ist eine Portion Spargel mit Kratzete oder Kartoffeln für 14,90 Euro. Dazu kann man nach Gusto Schinken, Schnitzel oder Steaks ordern. Spargelsuppe bekommt man für drei Euro, einen Spargelsalat für 9,50 Euro.



Erwartungsgemäß führt die Speisekarte des Ankers auch allerlei bodenständige Gerichte wie Wurstsalat (6,20 Euro), Kässpätzle (7,20 Euro) oder Kalbsgeschnetzeltes (14,20 Euro).

Das Besondere

Klassischer Begleiter des Spargels ist die Sauce Hollandaise. Michael Julier bietet sie frisch aufgeschlagen zu den meisten Gerichten an. Die Hollandaise gehört zu den schwierigeren Exerztien der gutbürgerlichen Küche, weshalb sie gerade in den größeren Spargellokalen nur zu oft als Tütchensurrogat auf den Teller kommt (BZ-Video: Spargel-Tipps vom Kochprofi).

Das ist schade. Denn im Idealfall ist sie von schaumiger Leichtigkeit, die vergessen macht, das sie ja fast nur aus Butter besteht. Bei der Herstellung kann sehr viel schiefgehen. Wir durften Michael Julier über die Schulter schauen.



Bei der Hollandaise geht es darum Wasser und Fett zusammenzubringen, zwei Elemente die eigentlich nicht miteinander wollen. Hilfsmittel ist ein Emulgator, ein Eigelb.

Zunächst wird etwas Gemüse mit Wasser eingekocht, das ist eine sogenannte Reduktion. Man kann auch etwas Weißwein nehmen. Diese Geschmacksbasis wird nun im Wasserbad mit einem Eigelb schaumig geschlagen. Die Temperatur sollte etwas über handwarm sein sonst stockt das Eigelb. Michael Julier spart sich das Wasserbad und passt noch mehr auf.

Danach wird zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl flüssige Butter eingeschlagen. Es ist geklärte Butter, die keine Wasseranteile mehr hat. Dabei kann die Emulsion sehr leicht gerinnen, was man mit einem Eiswürfel retten kann.



Es ist eine Prozedur, die Routine erfordert bei großer innerer Gemütsruhe. Michael Julier ist sehr erleichtert, dass es heute geklappt hat, denn auch ihm spielt die Hollandaise gelegentlich einen Streich, meistens dann, wenn besonders viele Gäste auf ihr Essen warten.

Kaffeepreis

Eine Tasse Kaffee kostet 1,80 Euro, ein Espresso 1,50 Euro. Ein Fürstenberg-Bier bekommt man für 2,30 (0,3l), ein Diebels-Alt leider gar nicht mehr, die Lampe an der Hauswand ist nur noch nostalgische Dekoration. Weine stammen vom Weingut Gottschalk. Ein Viertel Müller-Thurgau kostet drei Euro. Ein Mineralwasser bekommt man für zwei Euro.



Wegbeschreibung

Ein gut ausgeschilderter Weg führt stadtauswärts über die Basler Straße. Die Orientierung durch die grünen Pfeile des Fahrradweges ist sehr zuverlässig. Der Weg führt allerdings lange am Industriegebiet Haid vorbei und stets an der großen Matsuyamaallee entlang. Etwas angenehmer ist der Weg über Sankt Georgen – ab Uffhauser Straße.



Beide Wege kommen in der Tiengener Straße zusammen. Kurz vor Tiengen liegt rechts noch eine kleiner idyllischer See, der allerdings zum Baden ungeeignet ist. Der Anker befindet sich im Ortskern an der linken Seite. 30 bis 45 Minuten sind es mit dem Fahrrad.

Mit Bahn und Bus geht es auch. Mit der Straßenbahn, Linie 3 bis Munzinger Straße fahren und von dort geht es mit dem Bus Nummer 35 weiter nach Tiengen. Fahrtzeit etwa 35 Minuten.



Adresse


Zum Anker

Freiburger Landstraße 37
79112 Freiburg-Tiengen
07664-404232
Website

Öffnungszeiten

täglich 11.30 bis 14 Uhr und ab 17 Uhr
Küche mindestens bis 21.30 Uhr

Mehr dazu:


Foto-Galerie: Stephan Elsemann


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