Cocktailkultur

Trinken bei den Cocktail-Nerds vom One Trick Pony

Gina Kutkat

Beste Bar, beste Karte, Mixologe des Jahres: Drei Mixology-Awards gingen an die Freiburger Cocktailbar One Trick Pony. Was ist das Geheimnis ihres Erfolgs? Wir haben die moderne Cocktailwerkstatt besucht.

Der Umwälzthermalisierer steht neben der Vakumiermaschine, daneben Entsafter, Rotationsverdampfer und eine Zentrifuge. Reagenzgläser und etwa 50 Gewürzgläser lassen den neun Quadratmeter kleinen Raum wie ein Labor oder einen Gewürzhandel aussehen. Dabei ist es die Küche der One Trick Pony Bar.


91 Zutaten für die 24 Drinks auf der Karte

Barchef Jan Jehli, und Geschäftsführer Boris Gröner sind gerade mit banalen Aufgaben beschäftigt: Sie hängen Wäsche auf. Eine Etage tiefer, in der Bar, füllt der andere Geschäftsführer Andreas Schöler Eis nach. Seit dem Morgen sind sie hier, geben Bestellungen auf, sprechen mit Lieferanten und bereiten die 91 Zutaten für die Drinks vor: Zitronen pressen, Petersilie schnibbeln. "Jeden Tag ist Alarm, bis wir um 19 Uhr aufschließen und den Gästen das Gefühl vermitteln, wir wären seit einer Minute hier", sagt Schöler.



Fünf Tage pro Woche empfängt die Bar mit dem Slogan "Fine Drinks & Diving" bis spät in die Nacht Gäste. Gröner, Jehli und Schöler sind nicht nur Gastgeber, Barkeeper, Mixologen und Bartender. Wenn sie hinter der Theke stehen und rühren, schütteln, dekorieren und mixen, sind sie auch Entertainer, Berater, Zuhörer.


"Wir verkaufen Atmosphäre, nicht nur Drinks." Jan Jehli

Seit einem Jahr betreiben sie das One Trick Pony in Oberlinden 8. In den 80ern tanzten Studenten hier im Le Caveau, in den Nullern Freiburgs Indieszene im Klub Kamikaze. Lärmstress mit den Nachbarn machte danach eine weitere Disko hier unmöglich. Schöler und Gröner wollten sowieso keinen Club, als sie im September 2016 eröffneten – sondern eine gute Bar mit ordentlicher Anlage. Ihr Ziel: Ausgefallene Drinks in einer lockeren Umgebung servieren. "Neun von zehn Leuten interessiert es nicht, wie viel Arbeit in den Drinks steckt", sagt der 32-jährige Schöler. Trotzdem werden diese im Pony mit viel Know-How und Aufwand zubereitet – eine stylische Bareinrichtung, die DJ-Auswahl und freundliches Personal machen den Barbesuch zu einem Gesamterlebnis. "Wir verkaufen Atmosphäre, nicht nur Drinks", ergänzt Jehli.

Mit diesem Konzept konnten sie vor knapp zwei Wochen auch die Jury der Mixology-Awards in Berlin überzeugen. Bei den Oscars der Barszene gewann das insgesamt neunköpfige Pony-Team als erste Bar drei Preise auf einmal. Ein Ritterschlag für eine Bar aus Freiburg. Eine Stadt, die nicht gerade für ihre Barszene bekannt ist.

Obwohl auch hier ein Wandel in der Trinkkultur spürbar ist: Natürlich gibt es Bars, in denen zwei Piña Coladas zur Happy Hour 6,90 Euro kosten. Doch da sind auch die Hemingway Bar, in der alle drei Barkeeper früher arbeiteten, Juri’s Cocktail Bar oder die Hotelbar im Colombi, die spezialisiert sind auf hochwertige Drinks. Hat Freiburg eine Barkultur? "Ja, sonst würde es einen Laden wie das Pony nach einem Jahr nicht mehr geben", sagt Schöler.



Trinkbare Experimente mit Blaukraut, Lavendel oder Zitronengras

Die vom Pony-Team entwickelten Drinks heißen Bee Mans Hive, Poison Ivy oder Floppy Poppy – und gleichen flüssigen Kunstwerken. 24 Drinks haben sie für ihre Karte entwickelt und dafür viele Stunden in ihrem Labor verbracht. Sie haben Estragon destilliert, Gurkenessenz aufgeschäumt, Ananas-Sirup angesetzt und mit Blaukraut experimentiert. Alle Drei haben jahrelang Erfahrung in der Gastronomie, kennen sich mit Aromen, Sensorik und den nerdigsten Techniken aus.

"Wir finden klare Drinks mit Geschmack lustig." Boris Gröner

Der 28-jährige Jan Jehli gewann Cocktail-Wettbewerbe, arbeitete im Les Trois Rois in Basel und im The Parlour in Frankfurt – bis ihn Schöler und Gröner wieder in den Breisgau lockten. "Wir probieren gerne neue Sachen aus, aber nicht zum Selbstzweck", sagt Schöler. Aktuell arbeiten die Labor-Geeks mit einer Spinzall-Zentrifuge, um Apfelsaft herzustellen, der aussieht wie Leitungswasser. "Wir finden klare Drinks mit Geschmack lustig", sagt Gröner, 41. Wer in der Bar einen Apple Jack bestellt, erhält einen durchsichtigen Drink aus Whiskey, Granny-Smith-Apfelsaft und Kohlensäure. Für den Chaos Coco Club haben sie Parmesan-Rum verwendet, die Idee stammt vom italienischen Spitzenkoch Massimo Bottura.



Ihre Kreativität und Experimentierfreude führt dazu, dass fast täglich jemand eine Idee hat. Diese wird dann ausgemixt, probiert und verbessert. Um es auf die Karte zu schaffen, muss ein Drink dem ganzen Team gefallen, außerdem muss er umsetzbar und bezahlbar sein. "Ist der Wareneinsatz zu hoch, würde der ein oder andere Drink 20 Euro kosten. Das ist nicht wirtschaftlich und in Freiburg auch nicht machbar", sagt Gröner. Dann tüftelt das Team so lange, bis Geschmack und Aufwand stimmen.

Auch mit Vintage-Spirituosen und regionalen Obstbränden spielen die Bartender gerne. Oder sie adaptieren Bekanntes, um daraus etwas Neues entstehen zu lassen. Wenn ihre Bibliothek aus Cocktail- und Kochbüchern nicht weiterhilft, schauen sie auf der Internetseite Foodpairing, welche Zutaten zueinander passen. Und was macht einen guten Drink letztendlich aus? "Die Balance ist wichtig, das ist wie bei einem Koch", sagt Jan Jehli. "Es fängt mit dem Glas an", sagt Andreas Schöler. "Frische Zutaten sind wichtig und gutes Eis. Mehr ist es eigentlich nicht."
One Trick Pony

Oberlinden 8

Freiburg-Innenstadt
onetrickpony.bar

Öffnungszeiten
  • Dienstag bis Donnerstag
    19 bis 2 Uhr
  • Freitag und Samstag
    19 bis 3 Uhr