So kochen die Brennessel-Köche die 1,80-Euro-Spaghetti

Anika Maldacker

Ein Studium in Freiburg ohne Brennessel-Spaghetti für 1,80 Euro gegessen zu haben, ist kein richtiges Studium. Doch wer kocht das günstige Gericht, das seit mehr als 30 Jahren zum selben Preis verkauft wird? Ein Besuch in der Freiburger Kultstätte.

17.50 Uhr. Vor dem Lokal im Stühlinger steht ein halbes Dutzend Leute und wartet auf Einlass. Hinter den Fensterfronten sind die Holzstühle und -tische noch leer. Nur ein Raum weiter, in der Küche, die ohne Tür auskommen muss, wuseln Leute hin und her. Ghassan setzt einen Topf heißes Wasser auf, um die Spaghetti demnächst zu servieren. Kathrin klopft Schnitzel und Steaks. Saskia räumt die Spülmaschine im Zehn-Minuten-Takt aus. Ein normaler Öffnungstag in der Brennessel in der Eschholzstraße.


Das Lokal ist besonders bei Studenten sehr beliebt: Bekannt sind die spottbilligen Spaghetti der Wirtschaft. 1,80 Euro für einen üppigen Teller Spaghetti Bolognese von 18 bis 19.30 Uhr. Das spricht sich schnell herum. Inhaber Dietmar Ganzmann hat die Preise für die Spaghetti seit 34 Jahren nicht erhöht.

Arbeitsalltag in der Brennessel-Küche

Fünfeinhalb Stunden bevor die Türen öffnen, beginnt Ghassan in der Küche, die Bolognese vorzubereiten. Ein länglicher, rechteckiger Raum hinter dem Schankraum. Metall-Arbeitsflächen, Fliesenboden, grelles Küchenlicht – typische Gastroküche. Nur drin sind keine professionellen Köche, sondern Studenten und solche, die es mal waren. Wie Ghassan, einer der Dienstältesten im Brennessel-Team, der wie die anderen nicht seinen ganzen Namen preisgeben will. In seiner Studienzeit hat er in der Brennessel angefangen – und blieb nach dem Anglistik- und Skandinavistikstudium einfach. Jetzt schneidet, rührt und brät er vier Mal pro Woche dort. "Hier muss jeder alles können", sagt Ghassan, während er nebenbei Kartoffeln für ein Gratin in einer Auflaufform verteilt.

Mit diesem Riesen-Pürierstab macht Ghassan S. die Brokkolisuppe:
Das Geheimnis der 1,80-Euro-Spaghetti

Betreiber Dietmar Ganzmann, dem auch der Biergarten am Seepark und die Studentendisko El.Pi gehören, erklärt sich das ähnlich. Auch wenn die Spaghetti 1,80 Euro kosten, zahlt er seinen Mitarbeitern "mehr als den Mindestlohn". Und wieso hat er den Preis seiner Spaghetti kein einziges Mal erhöht? "Anstatt Geld für Werbung auszugeben, mache ich die Leute glücklich und verkaufe Spaghetti für 1,80." Der Preis sei bewusst so niedrig, sodass auch Menschen mit wenig Geld im Portemonnaie kommen könnten, sagt Ganzmann.

Das ist seine Philosophie, sagt er. Die hat er seit seiner Studienzeit verinnerlicht und behalten als er die Brennessel 1983 mit drei Partnern eröffnet hat. Die sind nach fünf Jahren wieder abgesprungen. Seither betreibt Ganzmann das Lokal allein. Die Studentenkneipe wurde auf den Namen Brennessel getauft. Begründung: Im Stühlinger gab es lauter Kneipen mit Tiernamen wie den Rattenspiegel, wo heute die Dönerbude Amara drin ist. Oder den Löwen in der Klarastraße. Oder den Auerhahn, den es heute noch gibt – nicht weit von der Brennessel entfernt.



17 Uhr. Das Team ist in der heißen Phase. In einer Stunde öffnet das Lokal. Alle fünf Küchenmitarbeiter sind eingetrudelt. Immer wieder hastet einer von ihnen in den Keller. Töpfe scheppern. Schubladen werden aufgerissen. Die Gastro-Spülmaschine spuckt im Zehn-Minuten-Takt gespültes Geschirr hervor. Der gewaltige Topf mit der Bolognese steht schon auf dem Gasherd bereit. Die Masse blubbert schwerfällig vor sich hin. Drei gewaltige Kästen mit Spaghetti hat Ghassan mittags vorgekocht. Nun rührt er eine Champignonsoße an. "Jetzt ist das Publikum durchmischt.", erzählt er, "Vor fünfzehn Jahren waren viele Punker und Obdachlose bei uns zu Gast."

Die Spaghetti-Bestellungen trudeln ein

Dann rückt der Zeiger auf 18 Uhr vor. Draußen warten die Hungrigen. Die Brennessel eröffnet. Die ersten Bestellungen gehen ein, die drei Service-Mitarbeiter klemmen die Zettel mit den Spaghetti-Wünschen an die Leiste vor Ghassan. Der schöpft nun Spaghetti aus dem Topf und Soße über die Nudeln. Unermüdlich. Kathrin klopft und grillt das Fleisch.

Die anderen verpacken Spaghetti zum Mitnehmen, verteilen Salat auf die Teller, schieben Fisch in den Ofen. Die Hektik in der Küche erreicht ihren Höhepunkt. Draußen bekommen die meisten Gäste einen großen Teller Spaghetti vorgesetzt. Drüber ein breiter Klecks Bolognese oder andere Soßen. Für 1,80 Euro kann sich das sehen und schmecken lassen. Bald werden die ersten Gäste bezahlen und die Spaghetti alle sein – so ist das meistens, sagt Ghassan.



Am Ende fragen wir ihn, ob er nur am Geschmack der Spaghetti erkennen kann, wer sie gekocht hat. Er lacht. "Nur manchmal. In 85 Prozent der Fälle ist der Geschmack derselbe."