Sascha Weiß: Portrait eines jungen Spitzenkochs

Frank-André Rauschendorf

Vor gut einem Jahr übernahm Sascha Weiß die altehrwürdige Wolfshöhle in der Freiburger Innenstadt. Im November sahnte der 33-Jährige 16 von 20 Punkten im renommierten Restaurantführer Gault Millau ab. Fudder-Autor Frank hat den jungen Spitzenkoch in seiner Küche besucht.



Sascha Weiß legt das Messer an und macht ein, zwei Schnitte: Die Filets werden sauber vom Fisch abgetrennt; er legt sie nebeneinander auf einen flachen Teller und lässt sie im Kühlschrank verschwinden. Dann greift er zu zwei braunen, festen Knollen mit rauer Oberfläche. Sie sehen eigentlich nicht spektakulär aus: Die Haut ist an ein paar Stellen aufgerissen, das beigefarbene Innere ist zu sehen. „Trüffel aus Frankreich“, sagt der Koch, „die kosten 900 Euro.“


Hinter ihm arbeitet seine Küchenmannschaft - vier junge Köche, die viel lachen und rumalbern. Einer von ihnen filetiert flink Minifenchel vom Münstermarkt in Freiburg. „Die Leute sollten öfters auf den Markt gehen“, sagt er, während er sich schon seiner nächsten Aufgabe zuwendet, den Zwiebeln. Diese sind schnell in kleine Würfel gehackt und landen in der Pfanne, wo sie im heißen Öl sofort anfangenzu zischen. Ein wohliger Duft nach heißem Fett und schmorenden Zwiebeln steigt einem in die Nase.



Zurück zu Sascha. Er ist 33 Jahre alt und Küchenchef der Wolfshöhle in der Freiburger Altstadt. Seine Küche ist hervorragend; sie ist im November vom Gault Millau, einem der renommiertesten Restaurantführer Europas, mit 16 von 20 Punkten ausgezeichnet worden. Die Wolfshöhle steht damit in Südbaden nicht alleine da: Die Restaurants aus unserer Region werden regelmäßig mit Bestnoten in den Gastronomieführern bewertet, und die Dichte von Spitzenköchen in Deutschland ist nirgends höher als bei uns. Selbst der ehrwürdige Guide Michelin vergibt hier die meisten seiner begehrten Sterne. Bewertet werden die Restaurants anhand von Kriterien wie Qualität der Zutaten, Geschmack der Gerichte und persönlich Note des Kochs.

„Vor zehn Jahren hätte ich mir den kleinen Finger meiner linken Hand für einen Stern bei Michelin abgehackt“, sagt Sascha und hebt den Besagten in die Luft. „Heute kann ich darüber lachen.“ Die Auszeichnungen, die er von Kritikern bekommt, freuen ihn, sind ihm aber nicht wichtig. Vielmehr liegen ihm jene Kritiker am Herzen, die er jeden Tag zufrieden stellt - nämlich seine Gäste. Und wenn sie wiederkommen, ist das für ihn das größte Lob.

„Trotzdem sind Auszeichnungen natürlich wichtig, weil man sich an ihnen orientieren kann.“ Restaurantführer verdeutlichen, wo die kulinarischen Traditionen besonders feine Küchen hervorgebracht haben. Baden ist eine solche Region; allein in Freiburg gibt es mehrere Spitzenköche. Ein wichtiger Grund für die herausragende Gastronomie im Dreiländereck ist die Nähe zu anderen Kulturen und der Austausch mit diesen. An erster Stelle ist da natürlich Frankreich zu nennen, dessen „grande cuisine“ seit November 2010 Weltkulturerbe ist - da verwundert nicht, dass in der Anrainerregion Baden ebenfalls gut gekocht wird. Und die historische Verbindung mit Österreich spielt auch eine Rolle, besonders wenn es ums Backen geht. Schließlich sind die k.und k. Teigwaren weltberühmt - angefangen beim Strudel über den Marillenknödel bis hin zum Kaiserschmarrn.



Was die badische Küche aber wirklich einzigartig macht, ist Baden selbst: Das milde Klima im Rheintal begünstigt die Landwirtschaft und ermöglicht einen reichen Obst-, Gemüse- und Weinbau. „Wir haben fast ausschließlich Produkte aus der Region.“ Sascha steht für kreative Frisch-Küche. Er liebt es, mit Witz und Einfallsreichtum neue Kreationen zu versuchen. Dabei ist es ihm besonders wichtig, mit frischen Zutaten vom Markt und aus Baden zu arbeiten. „Klar kaufe ich auch Produkte aus anderen Gegenden - die Kunden wollen ja auch Abwechslung. Lammfleisch bekomme ich aus der Bretagne und Meeresfisch findet man nun mal nicht im Südwesten. Aber ich sehe nicht ein, wieso ich Gemüse, Obst oder Rind über die Straßen karren lassen soll, wenn es das Beste um die Ecke gibt.“ Seine Devise ist klar: Was es in Baden gibt, kauft er vor Ort. „Und außerdem gibt es für alles eine Saison. Ich muss meinen Kunden an Weihnachten keine Erdbeeren aus Papua-Neuguinea anbieten.“

„In unserer Gegend kann man in jedem Dorf ein gutes Wirtshaus finden“, sagt Sascha und begiebt sich an den Herd. Es geht auf Mittag zu. Inzwischen rotieren die vier jungen Köche; überall stehen Pfannen und Töpfe auf dem Feuer. Fett brutzelt und spritzt, als ein Stück rotes Fleisch in einer Pfanne landet. „Ich habe vor der Wolfshöhle ein Restaurant in Biengen geführt. Das ist nun wirklich nicht der Nabel der Welt. Um ehrlich zu sein, ist es eher ganz nah am Hinterteil der Welt.“ Die Köche lachen. „Das Allgäu ist nur zwei bis drei Autostunden entfernt, aber dort ist man mitten im Nichts.“ Sascha muss es wissen: Er ist gebürtiger Allgäuer.



Der Chefkoch lobt die Offenheit der Badener und begeistert sich für freche Kombinationen badischer und französischer Tugenden. So garniert er schon mal Foi gras mit Blumenkohl oder serviert Schweinebauch mit Jakobsmuscheln. „Dafür hätte man mich im Allgäu am Kirchturm aufgehängt. Hier aber ist das kein Problem."

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