Neuer Foodtruck: Brasilianer José Lavor eröffnet Gourmet-Restaurant auf Rädern

David Weigend

Eigentlich wollte er einen alten Doppeldeckerbus, am Ende kaufe er einen Peugeot J7: Der Brasilianer José Lavor bekocht die Freiburger jetzt in seinem neuen Foodtruck. Wo der steht - und was es dort gibt:



Der Mann im Bus

José Lavor ist 33 und wuchs in Brasilien auf, genauer: in Florianópolis, einer Stadt auf einer kleinen, vorgelagerten Insel im Süden des Landes. "Das Leben war sehr einfach. Mein Vater zeigte mir, wie man kocht", erzählt Lavor. Und zwar von der Pike auf.

Der kleine José stand vor dem Gehege eines befreundeten Bauern. "Welches Huhn willst du? Das braune?", fragte der Vater. "Hopp, dann geh’ es fangen." Eine Stunde später standen die beiden in der Küche. Sie schlachteten, rupften und kochten das Tier. Grundlagenkenntnisse.

Später zog Lavor nach England. "Dort arbeitete ich auf einem Hof mit biodynamischem Anbau. Ich lernte viel über Rohstoffe, die Produktion und den Umgang mit Lebensmitteln." In Südafrika eignete er sich die Kniffe der landestypischen Mulit-Kulti-Küche an, bevor er nach Freiburg zog.

Dort machte er sich bei diversen Adressen einen Namen als Koch: an der SuSa-Bar in der Markthalle, in der ehemaligen Osteria, als Catering-Chef in der Kochschule von Ben Kindler und zuletzt im Café Huber im Stühlinger.

Der Foodtruck

Lavor wollte eigentlich einen ausrangierten Doppeldecker aus London kaufen und diesen zum Foodtruck umbauen. "Bevor ich die Überweisung abschickte, dachte ich nochmal nach: Bekomme ich für das Ding überhaupt eine Zulassung?"

Tatsächlich machte ihm der TÜV einen Strich durch die Rechnung. Lavor suchte weiter, in ganz Europa. Etwas Besonderes sollte es sein, aber nicht extravagant. "Plötzlich sah ich diesen Bus. Ein Peugeot J7, Baujahr 1976, längliche Variante. Ich wusste gleich: Der ist es."

Das Essen

Beim Einweihungsfest des Trucks im Hof des Ebneter Schlosses hat José Lavor zwei Gerichte angeboten. Zunächst eine Spargelsuppe mit Sellerie, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und einem Schuss Pernod.

Danach gab es Maobao – das ist ein gedämpftes Brötchen aus der vietnamesischen Küche – gefüllt mit karamellisiertem Schweinebauch, Erdnuss, Radieschen und Frühlingszwiebeln. "Ich möchte Gourmetspeisen kochen, ohne dabei die Grenzen von landestypischen Küchen einzuhalten", sagt Lavor. "Manchmal fange ich Brasilianisch an und höre Italienisch auf."

Entscheidend sei die Herkunft des Produkts sowie der enge Kontakt zum Hersteller. "Regional und saisonal hat Priorität." Das Fleisch vom Hällischen Landschwein zum Beispiel holt sich Lavor bei Markus Dirr in Endingen. "Er schlachtet einmal in der Woche und berücksichtigt auch die weniger nachgefragten Teile des Tiers." Gerade das Backenfleisch aber sei hocharomatisch, "das Fett ist der Wahnsinn", sagt Lavor. Einfaches und gesundes Essen gibt es bei ihm, hergestellt ausschließlich mit Bio-Produkten.

In der warmen Saison und an warmen Tagen bereitet Lavor ein Tagesgericht zu. Dazu gibt es verschiedene Sorten Wraps, Sandwiches, Pitabrot oder Roti. In der kalten Saison und an kalten Tagen gibt es am Imbisswagen ein Tagesgericht und eine Suppe, einen Eintopf oder Gulasch.

Den Café bezieht Lavor von zwei Freunden - Walter and Ednilson Dutra – direkt von einer brasilianischen Plantage, auf der die Menschen unter würdigen Umständen arbeiten. "Andrea Jauch von Schwarzwild und ich importieren die grünen Kaffeebohnen und rösten sie an der Kartäuserstraße. Ganz langsam und schonend."

Team Spirit

Schon bei der Eröffnungsfeier merkt man: herzlich und international geht es zu in der Lavor-Familie. Die Gäste am Truck sprechen Portugiesisch, Italienisch, Englisch und Alemannisch. "Meine Frau Sonja und ich haben drei Kinder", sagt Lavor. Sonja ist halb südafrikanisch, halb deutsch. "Ich bin Brasilianer, meine Tochter wurde in England geboren.

Unsere Familie ist in aller Welt verstreut." Ohne Sonja laufe nichts im Gourmetbus. "Sie macht das Marketing, die Verwaltung, eigentlich fast alles. Ich stehe nur im Truck herum", sagt José und lacht. Der Bus, sagt er, sei ein Projekt, dass ohne die Hilfe von Familie und Freunden nicht zustande gekommen wäre.

Standorte

Jeden Dienstag bei "Die Küche", 11 bis 15 Uhr
Wallstraße 12-14a, 79098 Freiburg

Jeden Mittwoch am Wochenmarkt Vauban, 11 bis 19 Uhr
Alfred-Döblin-Platz, 79100 Freiburg

Weitere Standorte sind in Planung, etwa donnerstags am Victoria Haus an der Basler Straße.

Mehr dazu:

 

Fotos: Baschi Bender, José Lavor, David Weigend

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