Natürliche Aromen

Lorenz Bockisch

Schon gewusst, was schmeckt? Was auf Verpackungen von Lebensmitteln beschönigend als "natürliche" oder gar "naturidentische" Aromen umschrieben wird, hat meist gar nichts mit dem zu tun, was drin ist. Meist wäre es reiner Zufall, wenn das "natürliche" Erdbeeraroma im Joghurt schon mal neben einer echten Frucht gelegen hätte. Zu verdanken haben wir diese modernen Zustände einer Kleinstadt im Süden Niedersachsens.

Angefangen hat die synthetische Herstellung von Aromen und Düften erst im späten 19. Jahrhundert, als sich die Chemie von ihrer ehemaligen Vorsilbe Al- endgültig emanzipiert hatte. Der in Berlin studierter Chemiker Wilhelm Haarmann hatte gerade entdeckt, dass sich aus einer Substanz im Rindensaft von Nadelbäumen ein Aroma synthetisieren lässt, das der natürlichen und teuren Vanille sehr ähnlich ist.


Mit der Erfindung des Vanillins und einem Partner namens Karl Ludwig Reimer, der dieses Verfahren noch deutlich verbilligt hatte, gründete er die Firma Haarmann & Reimer in Holzminden. Das Geschäft läuft gut und neben Firmenzukäufen kommen noch weitere Erfindungen dazu, wie Aromen künstlich herstellbar sind: So etwa das für die Parfümproduktion wichtige Veilchenaroma, das Waldmeisteraroma und die erstmalige Synthetisierung von Menthol.

Nach dem Ersten Weltkrieg bekam Haarmann & Reimer Konkurrenz, ausgerechnet in der eigenen, verdammt kleinen Stadt: Die Firma Dragoco, gegründet von einem Friseurmeister, stellte zunächst Parfüme und Seifen her, um sich später ebenfalls auf die Produktion von Duftstoffen und Aromen zu konzentrieren.

Mit dem Wirtschaftswunder und der zunehmenden Industrialisierung der Lebensmittelherstellung wuchsen beide Firmen kräftig weiter nebeneinander her. Erst im Jahr 2006 fusionierten diese Nummern 8 und 5 auf dem weltweiten Aromenmarkt zum viertgrößten Hersteller, der sich, inzwischen im MDAX notiert, Symrise nennt. Obwohl diese Firma fast niemand kennt, hat doch jeder mindestens einen dieser "Grüße aus Holzminden" in Kühlschrank, Bad oder Speisekammer stehen. 

Bei Lebensmitteln übrigens bedeutet ein "natürlicher" Aromastoff, dass er nur aus etwas natürlichem hergestellt wurde. Das muss nicht genau die Pflanze sein, nach der es am Ende schmecken soll, auch kann die Substanz auf verschiedenste Weise verändert worden sein ( neben Destillation, Trocknen, Rösten auch mit Enzymen oder mikrobiologischer Hilfe). "Naturidentisch" hingegen heißt, dass das Aroma in der chemisch gleichen Struktur in der Natur vorkommt. Woraus es tatsächlich gemacht wurde –ob Blütenblätter oder Misthaufen– ist jedoch egal.