Köche hinterm Weihnachtsbaum

Barbara Paul

Die Weihnachtszeit ist für Köche besonders stressig. Die Erwartungen sind groß und selbst in der Mensa wird es nach Apfelrotkraut und in Rotwein geschmorten Maronen duften. Doch was kommt nach dem ganzen Trubel an Heiligabend bei den Köchen zu Hause auf den Tisch? Haben die Küchenchefs da überhaupt noch Lust aufs Kochen? Fünf Auskünfte.



Olaf Klose, Rathauskantine

Olaf Klose ist Küchenmeister in der Freiburger Rathauskantine und bekocht dort Woche für Woche die städtischen Angestellten. Auch bei den zahlreichen Weihnachtsfeiern der Stadt ist er ein gefragter Mann, denn ohne ihn gäbe es dort nichts zu essen.

Eine turbulente Zeit also, doch ist er Koch aus Leidenschaft und stellt sich am Heiligabend immer noch liebend gerne für die gesamte Großfamilie an den Herd. Was auf den Tisch kommt, entscheidet er spontan. Ihm schwirren viele Menüs durch den Kopf. Fest steht nur, dass es etwas Gutbürgerliches sein wird. 2006 gab’s Entenbrust in Orangenjus mit Kroketten, Nudeln und Feldsalat.



Thomas Merkle, Rebstock, Endingen

Auch Chefkoch Thomas Merkle, dessen Endinger Restaurant im letzten Gault Millau mit 15 Punkten ausgezeichnet wurde, halten die vielen Weihnachtsfeiern auf Trab. An Heiligabend hat er dann genug von den extrem aufwendigen Menüs.

Er will einfach nur mit seiner Familie gemeinsam am Tisch sitzen können, ohne dass wieder jemand in der Küche stehen muss. Vielleicht gibt es bei ihm dieses Jahr einfach Schäufele mit Kartoffelsalat oder gefüllte Gans.



Christian Brogle

Für den Koch und Mensaleiter Christian Brogle geht es an Heiligabend in jeder Hinsicht sehr italienisch zu, denn er wird unter blinkenden Weihnachtsketten und vor blau-rot geschmücktem Weihnachtsbaum von seiner italienischen Schwiegermutter bekocht.

Aufgetischt wird der 20-köpfigen Familie zunächst ein Antipastiteller.

Dann gibt es Stockfisch und Hefeteigbällchen, die mit Sardellen und Blumenkohl gefüllt sind. Überraschend: Zum Abschluss gibt es nichts Süßes, sondern ein Pastagericht. Canneloni oder Lasagne, das variiert. Christian Brogle genießt es sehr, an diesem Abend mal nicht den Kochlöffel schwingen zu müssen.



Pascal Mattei, Enoteca

Pascal Mateii, stellvertretender Küchenchef in der Enoteca, ist Halbfranzose. Er lässt für das aufwendig geplante Weihnachtsmenü an Heiligabend gerne den Frauen seiner Familie den Vortritt in die Küche. Das sei bei ihnen so Tradition.

Aufgetischt wird den rund 30 versammelten Familienmitgliedern erst mal Gänseleberpastete, dann eine Platte mit allen erdenklichen Meeresfrüchten und zum Hauptgang ein Wildschwein; oder Chapon, kastrierter Hahn, ebenfalls eine französische Delikatesse. Nach schokoladigem Nachtisch darf natürlich der Käse nicht fehlen. Alles nur vom Feinsten. "Das Wichtigste für mich als Koch ist es, endlich mal in Ruhe essen zu können." Und das heißt bei den Franzosen bis zu sechs Stunden lang.



Marc Diehm, Schwarzwälder Hof

Marc Diehm ist Chefkoch im Schwarzwälder Hof. Bei der Frage nach Heiligabend lehnt er sich zurück. Er hat prinzipiell im Privaten keine Lust, zu kochen. Das scheint für ihn ein reiner Job zu sein. Das gilt auch oder insbesondere für Weihnachten. Da geht`s ins Hotel Mama, zur leckeren Lasagne.