Kochen ist Sport: Als Azubi im Edelrestaurant

Fabian

Das Colombi gehört in der Gastronomie und Hotellerie zu den besten Adressen in der Region. In der Küche des Sternerestaurants lernt Azubi Matthias im zweiten Jahr das Kochen. fudder-Autor Fabian hat ihn besucht - und erfahren, dass Härte in der Küche zum Geschäft gehört und Kochen eigentlich auch nur ein Sport ist wie Rugby oder Fußball.

Eine kleine, unscheinbare Tür schräg gegenüber der Rezeption. Die meisten Gäste gehen wahrscheinlich ahnungslos an dieser Tür vorbei und bemerken sie gar nicht. Doch hinter ihr befindet sich das Herz des Hotel-Restaurants: die Küche.


Schon morgens um 10 Uhr herrscht hier reges Treiben. Etwa ein Dutzend Köche in weißer Kleidung stehen an den Herden und Arbeitsflächen. Sie arbeiten konzentriert und sorgfältig. Mitunter scheppern die Töpfe oder es schreit jemand etwas aus dem hinteren Teil der Küche. Der Patissier schneidet einen Kuchen, der Saucier schält schon die Tomaten. Es geht hektisch zu, aber keinesfalls chaotisch. Als Küchengast steht man ständig irgendwo im Weg. Einer der eifrigen Junköche, die gerade kalte Häppchen für eine Veranstaltung vorbereiten, ist Matthias Walser (Bild unten). Er ist mit seinen 19 Jahren bereits im zweiten Ausbildungsjahr. "Ich bin hierher gekommen, weil ich weiß, dass das Colombi ein gutes Haus ist, gerade für die Azubis." Matthias profitierte bei seiner Entscheidung aber auch von den Erfahrungen seiner Schwester, die ihre Ausbildung ebenfalls im Colombi absolvierte; außerdem betreiben seine Eltern einen Gastronomie- und Hotelbetrieb in Efringen-Kirchen.

Dennoch stand für Matthias - wie für viele Lehrstellenanwärter - am Anfang ein Praktikum, nach dem ihm das Colombi schließlich den Ausbildungsplatz anbot. Der junge Koch schätzt die Härte in der Colombi-Küche, das sei sehr wichtig in der Ausbildung, damit man gleich wisse worauf man sich einlässt. "Außerdem ist das Colombi hier in der Gegend ja schon die Nummer eins", erklärt er, nicht ohne stolz.

Die Zirbelstube, das Gourmetrestaurant des Colombi, ist das einzige Restaurant in Freiburg, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist und gehört damit zu einem exklusiven Kreis von Spitzenrestaurants in Deutschland. Seit 30 Jahren wird es von Alfred Klink (Bild unten) geleitet. Er sitzt in einem kleinen Raum neben der Großküche, der mehr die Bezeichnung "Kammer" als "Büro" verdient hat. Überall liegen Preislisten und Menükarten herum, das Telefon klingelt im Zwei-Minuten-Takt.



Man kann sich nur schwer vorstellen, dass der Koch auch mal am Herd steht. "Das gehört eben auch zu den Aufgaben eines Küchenchafes: Einkauf, Koordination, Personalangelegenheiten. Und dann auch noch Kochen. Aber das ist mir sehr wichtig, wenn ich den Job nur noch vom Scheibtisch machen könnte, würde ich aufhören. Ich muss die Gäste spüren."

Klink verlangt von seinen Auszubildenden in erster Linie ein gesundes Bewusstsein über den angestrebten Beruf. "Man sollte wissen, dass lange Arbeitstage mit viel Nachtarbeit auf einen zukommen und man trotz des Drucks stets konzentriert arbeiten muss. In den ersten Jahren muss man zudem sehr flexibel sein, weil ein junger Koch viel rumkommt. Und ohne Leidenschaft geht es nicht." Leidenschaft ist ein Wort, das Alfred Klink sehr oft benutzt, wenn er von seinen Köchen und dem Kochen spricht. Man nimmt ihm aber auch ab, dass er die Begeisterung, mit der er über seinen Beruf spricht auf seine Truppe übertragen kann. "Es geht jeden Tag von neuem los, dann kommen neue Gäste und es gibt eine neue Karte. Einfach damit es auch attraktiv wird für die jungen Leute, denn arbeiten - das können sie überall. Man muss sie begeistern und sie müssen infiziert werden."

Azubi Matthias wurde infiziert und verzichtet seidem auf viel Freizeit und Kontakt zu Freunden. Obwohl die ersten Gäste im Restaurant erst um 12 Uhr auflaufen, beginnt der Tag für ihn um halb neun in der Früh. Nach einem kurzen Frühstück mit den anderen Köchen geht der Blick auf den Einsatzplan für den Tag. Entweder ist er für die Vorbereitung von Banketten eingeteilt oder für den Restaurantbetrieb. Nach dem Mittagsservice dürfen die Köche sich von halb drei bis um fünf erholen, dann starten sie schon wieder in die heiße Phase für den Abendservice.

Für Azubis wie Matthias fallen vor allem Kleinarbeiten an, besonders Schneid- und Anrichtearbeiten. Der Umgangston in der Küche wird auch schon einmal rauer. "Wenn man zehnmal fragt, wie was geht, sollte man es beim elften mal dann schon wissen. Aber wenn der Ton etwas härter wird, ist das auch gut so." Dies ist meistens beim Anrichten der Fall, wenn alle an einem Gericht beteiligten Köche auf Zuruf des Küchenchefs innerhalb von wenigen Minuten ihr Fleisch, ihre Beilage oder ihre Soße parat haben müssen. Nebst anderen Tätigkeiten, versteht sich. "Das ist wie beim Rugby oder beim Fußball," schwärmt Alfred Klink, "da geht's dann ab. So muss man sich das vorstellen. Für mich ist es ein Sport."

Die Gäste an den dreißig Tischen im Restaurant dürfen davon natürlich nichts mitbekommen. Sie sollen nicht erfahren, wie Köche und Azubis hinter den Kulissen schuften, für sie steht das Esserlebnis im Vordergrund. Auch Küchenchef Klink gibt zu, dass er sich nach einem anstrengenden Tag schon mal fragt, ob er jetzt noch raus zu den Gästen an die Tische geht oder lieber gleich nach Hause. Bei einem Arbeitstag von zwölf bis vierzehn Stunden, für die Azubis und Köche an fünf, für den Chef aber auch gerne mal an sieben Tage in der Woche, ist es nicht immer leicht gegenüber den Gästen stets gut drauf zu sein. Matthias kannte die Härte der Küchenwelt von Zuhause und wusste worauf er sich einließ. "Ich hab auch ein Praktikum auf der Sparkasse gemacht und das ist natürlich kein Vergleich", sagt Matthias und das einzige Mal huscht ein Schmunzeln über sein Gesicht.



Trotz des elterlichen Betriebes im Rücken zieht es Matthias nach der Ausbildung im Colombi zunächst einmal ins Ausland. "Ich möchte viel sehen, viel lernen. Jedes Land hat andere Sitten, die Geschmäcker sind verschieden. Da möchte ich Eindrücke sammlen". Matthias wird dabei von Alfred Klinks weitgesträutem Netzwerk profitieren, das er sich in 44 Jahren als Profikoch aufgebaut hat. "Ich habe sehr viele Köche in Amerika, in Japan, Australien, Südafrika. Die sind über die ganze Welt verstreut." Zwischen den ehemalign Auszubildenden des Colombi und dem Freiburger Hotel-Restaurant herrscht dabei ein reger Personalaustausch.

Bevor Matthias die internationale Küchenwelt erobert bleibt ihm jetzt noch ein bisschen Zeit auch  Zuhause zu experimentieren, wenn auch nicht mehr so viel seitdem er die Lehre angefangen hat. "Man probiert auch privat Sachen aus und kocht nicht nur Spaghetti mit Tomatensoße. Aber wenn man gar keine Lust hat geht man auch mal zu McDonalds."

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