Interview: Der Mensameister

Linda Tuttmann

Lernstress, dreckige WG-Küche, Hunger – unterschiedliche Gründe treiben Studenten in die Freiburger Mensae. Bis zu 5000 Studenten können zwischen zwei Wahlessen, einem Tagesgericht und einem Schnellen Teller wählen. Wer´s ein bisschen flexibler mag, findet meist im Bistro und beim Salatbüfett etwas nach seinem Geschmack. Der organisatorischen Herausforderung des Ganzen muss sich Mensachef Christian Brogle stellen. Bei fudder spricht er über den Reiz der Großküche, logistische Probleme und geforderte Qualitäten.



Sie kochen jeden Tag für zirka 5000 Studenten, oft ähnliche Gerichte und große Portionen. Macht Ihnen das Kochen da noch Spaß? Würden Sie nicht lieber in einem 5-Sterne Restaurant arbeiten?

Ganz im Gegenteil. Für mich ist es viel interessanter, in einer Großküche zu arbeiten. Es reizt mich, so etwas logistisch zu organisieren und mit wenigen Möglichkeiten für eine große Anzahl von Gästen ein schmackhaftes Essen zuzubereiten.

Wie kocht man für 5000 Studenten?

Zum Glück kommen ja nicht alle 5000 Studenten auf ein Mal. Unten im Bistro kommen etwa 800, beim Schnellen Teller 300. Dann relativiert sich die Zahl. Am Morgen wird alles soweit wie möglich vorbereitet. Soßen machen wir zum Beispiel schon morgens. Das Kochen im herkömmlichen Sinne erfolgt dann erst kurz vor und während der Essensausgabe. Dann kann man auch schauen, wie viel tatsächlich gegessen wird und bei Bedarf nachkochen. Mir stehen auch noch meine  56 Mitarbeiter zur Seite.

Wie lange im Voraus planen Sie, was es in der Mensa gibt?

Den Speiseplan schreibe ich immer vier Wochen im Voraus. Deshalb ist es für mich auch schwierig, auf aktuelle Lebensmittelskandale zu reagieren.

Was machen Sie mit den Essensresten?

Die gibt es im Grunde nicht. Wenn zum Beispiel Kartoffeln übrig bleiben, mache ich da am folgenden Tag Bratkartoffeln draus.

Kommen Sie bei all der Organisation noch zum Kochen?

Eigentlich nicht. Wenn ich koche, dann nur in Notfällen. Wenn jemand ausfällt. Was ich immer mache, ist das Abschmecken. Bevor es losgeht, so gegen 11 Uhr, probiere ich noch mal jede Soße und jedes Gericht. Ich gehe dann durch und sage: „Das ist ein bisschen zu viel gewürzt, das ein bisschen zu wenig.“

Diese Woche bieten Sie auch ein Bio-Gericht an. Hält die gesundheitsbetonte Ernährung jetzt auch in der Mensa Einzug?

Ganz so neu ist der Trend nicht. Im Bistro bieten wir ja schon lange Bio-Gerichte an. Jetzt wollten wir mal testen, wie die Akzeptanz ist, wenn wir Bio-Essen zu einem leicht erhöhten Preis in großen Mengen anbieten. Allerdings steht dem Studenten heutzutage nicht mehr soviel Geld zur Verfügung. Das ist unser Spagat: auf der einen Seite bieten wir konventionelle Mensagerichte, die preiswert und einfach sind; auf der anderen Seite gibt es im Bistro Sachen, die frisch zubereitet werden.

Essen Sie selbst auch die Mensagerichte?

Ja. Wenn ich da bin, jeden Tag.

Ihre Leibspeise?

Bratenstücke, geschmorte Sachen, Rinderbraten, Sauerbraten. Wenn man das in größerer Menge zubereitet, schmeckt sowas besser, als wenn man es im kleinen Rahmen zu Hause macht.

Traumberuf Mensa-Koch?

Ich wollte schon ganz früh Koch werden und bin relativ schnell bei dieser Großverpflegung gelandet. Die Organisation in einer Großküche macht mir Spaß. Ich koche immer noch sehr gern. Daheim koche ich aber eigentlich nur noch, wenn Gäste kommen oder es sonst irgendeinen Anlass gibt.

Was macht einen guten Mensa-Koch aus?

Er muss in Stresssituationen Ruhe bewahren können. Was auch ein bisschen Routine braucht, ist das Abschmecken großer Portionen. Aber das kommt mit der Erfahrung, wie in jedem Beruf.