Im Backhaus der Vielfalt kannst Du Holzofenbrot und Pizza selber backen

Kerstin Ernst

In einem kleinen Backhaus mit einer roten Tür in St. Georgen wird jede Woche frisches Brot im Holzofen gebacken. Im Backhaus der Vielfalt kann man selbst aber auch eigene Ideen ausprobieren. fudder war an einem Backtag dabei und hat mitgemacht.

Ofentür auf: Warme Luft kommt einem entgegen und der Duft nach frischem Brot. Im Ofen liegen die Brotlaibe und backen vor sich hin. Vor dem Ofen steht Veronika Steidl mit ihrem Schieber und holt ein paar der Brote heraus um nachzuschauen, ob sie schon fertig sind. "Oh nein, die brauchen noch zehn Minuten", sagt sie und legt das Brot zurück. Ofentür zu.


Beim "Backhaus der Vielfalt" handelt es sich um einen Verein, der vor gut einem Jahr gegründet wurde: Jeden Donnerstag backen Hannes Küchlin und Veronika Steidl die Brote in einem kleinen Backhaus in St. Georgen. Von fünf Uhr morgens bis 15 Uhr nachmittags stehen die beiden in der Backstube und backen Brote im großen Holzofen. Diese werden dann später an die Mitglieder des Vereins verteilt.

Keine Bäckereimeister sondern Quereinsteiger

Veronika arbeitet im Verein ehrenamtlich und hilft einmal die Woche beim Backen. Sie arbeitet als Sozialpädagogin an einer Realschule, wollte aber schon immer selbst Brot backen. "Für mich ist das ein schöner und entspannter Ausgleich, bei dem ich handwerklich und körperlich arbeiten kann und mich mal nicht mit Problemen auseinandersetzen muss", erzählt sie und lächelt dabei. Beim Backen, sagt sie, geht ihr immer das Herz auf und sie freut sich auf das erschaffene Endprodukt, das sie am Ende des Tages mit nach Hause nehmen kann.

Hannes ist eher der Ruhigere der beiden. Als Vereinsvorstand kümmert er sich viel um organisatorische Dinge, backt aber jeden Donnerstag fleißig mit. Auch er ist kein gelernter Bäcker, sondern Landwirt. "Wir sind alles Autodidakten und haben das so nach und nach gelernt", lacht Veronika, während sie die fertigen Brote mit dem Schieber aus dem Holzofen holt. Dabei klopft sie jedes Brot ab, um zu schauen, ob es schon fertig ist. Wenn es hohl klingt, ist das Brot gut.

Jede Woche ein Kilo frisches Holzofenbrot

Gebacken wird einmal pro Woche, zur Auswahl stehen jeweils vier Sorten. Das funktioniert ähnlich wie das Prinzip der solidarischen Landwirtschaft, wie es auch in Gartencoops funktioniert: Jeder zahlt einen monatlichen Beitrag und bekommt dafür jede Woche ein Kilo Brot. "Anders als in den handelsüblichen Bäckereien verkaufen wir Ein-Kilo-Brote. Möchte jemand nur 500 Gramm, wird dass dann in der Hälfte durchgeschnitten", erklärt Veronika.

Jede Woche werden verschiedene alte und traditionelle Sorten, aber auch neue Kreationen, wie zum Beispiel aus Einkorn mit Weizensprossen gebacken. "Der Name Vielfalt ist hier nicht nur in der Nutzung Programm, sondern auch bei unserem Brot", schmunzelt Hannes, als er von draußen mit ein paar Stücken Holz und einem Stück Papier reinkommt. Er belädt den leeren Ofen und zündet das Holz an. Das Stück Papier liegt dabei auf den Holzscheiten, eine Technik von Hannes, damit das Feuer schneller brennt.

Bis der Ofen heiß ist, dauert es zweieinhalb Stunden

Angefangen wird Donnerstagmorgen mit dem Befeuern des Holzofens. Wenn der noch kalt ist, dauert es zweieinhalb Stunden, bis die gewünschte Temperatur zum Backen erreicht ist. In der Zwischenzeit wird dann alles für die Brote hergerichtet: Der Teig, der in Boxen quellt, wird in Portionen abgewogen und darf in den mehlbestreuten Garkörbchen eine weitere Stunde gehen. Als Triebmittel verwenden sie Sauerteig, in den verschiedenste Getreide zugefügt werden: Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, aber auch ältere Sorten wie Emmer. Das Mehl dafür kommt aus der hauseigenen Mühle.

Die fertigen Brote können die Vereinsmitglieder entweder im Backhaus selbst oder in den Verteilstellen der verschiedenen Stadtteile abholen. Gebacken wird nur so viel wie gebraucht wird. Bei 90 Mitgliedern kommt der Verein also auf 90 Kilo Brot. "Weggeschmissen wird hier nix", sagt Veronika. Während sie den Arbeitstisch und die Körbchen vom ersten Durchgang sauber macht, schaut Hannes im Ofen nach dem Feuer. Die Backstube wird von einem leichten Hitzewall durchzogen- im Ofen lodern die Flammen noch vor sich hin.

Solidarische Landwirtschaft als Vorbild

"Ich wollte am Anfang eigentlich nur lernen, Holzofenbrot zu backen", erzählt Hannes zur Ursprungsidee. Er hat die alte Backstube in St. Georgen saniert und ausgebaut. Da er hauptberuflich Landwirt ist und immer auf seinem Acker und Feldern unterwegs ist, hat er nur ein mal pro Woche Zeit, das Brot zu backen, ansonsten würde das Backhaus leer stehen. Deshalb ließ er das Haus auch offen für andere Ideen, wo sich dann ein kleiner Kreis von Leuten zusammengeschlossen hat, der das Backhaus nutzen will. Diese Idee war der Anstoß zur Vereinsgründung.

"Das Konzept ist sozusagen eine Kopie der solidarischen Landwirtschaft", sagt Veronika, die gerade die Gärkörbchen mit schnellen Handgriffen für die zweite Fuhre Brot mit Mehl bestäubt. Dabei achten sie auch auf Regionalität und beziehen daher ihr Getreide vom Luzernenhof in Seefelden, mit dem sie eine Kooperation haben. Ein wichtiger Punkt für das Backhaus ist, dass das alte Bäckereihandwerk und die damit verbundenen Traditionen weitergeführt werden, aber auch einen Raum für Vielfalt und Neues schaffen.

Während das Feuer im Ofen brennt, bereitet Hannes die Zutaten für die nächste Woche in der richtigen Menge in großen, weißen Boxen vor. Jede Woche gibt es andere Sorten, die traditionell oder auch neu kreiert sein können.

Offen für Spinnereien

Während Veronika den fertigen Teig in die Gärkörbchen füllt, meint sie schmunzelnd: "Wir sind eigentlich offen für alle Spinnereien, man muss sie nur anfragen". Damit meint sie, dass das Backhaus für eigene Zwecke gemietet werden kann, um Ideen zu verwirklichen. Will man zum Beispiel an einem Geburtstag Pizza oder Flammkuchen backen, kann man das auch im Backhaus der Vielfalt an einem Samstag machen. Aber auch unter der Woche kann man das Backhaus noch für regelmäßige Zwecke mieten.

Das Backhaus soll eigenen und neuen Ideen ein Dach über dem Kopf geben, meinen Veronika und Hannes, es fehlen nur noch die Kapazitäten um sie zu verwirklichen. Sie möchten zum Beispiel Backtage für Kinder und Schulklassen aber auch für Menschen mit Behinderung organisieren. Der Verein möchte diesen Menschen eine alternative Tagesstruktur und Teilhabe am Arbeitsleben ermöglichen. "Für einige von ihnen ist die Wochenstruktur in einer Behindertenwerkstatt nicht das richtige", sagt Hannes.

Das Feuer ist jetzt aus, von den Holzstücken übrig ist nur noch die orange glimmende Glut. Mit einem Schieber räumt Veronika die Asche ab in den Aschebehälter. Mit einem nassen Lappen um einen langen Holzstiel putzt sie die Aschereste von den Steinen im Ofen.
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