Die Rolle des Schicksals: Sushikoch in Freiburg

David Seitz

In Freiburg gibt es drei Sushi-Restaurants. In einem davon, der Sushibar am Augustinerplatz, arbeitet Arbie Bergonio (23). Er erzählt uns, wie er zu seinem Job kam, zeigt uns, wie er arbeitet und sagt: "Eigentlich mag ich Sushi gar nicht."



Wenn Arbie Bergonio den klebrigen Reis auf dem Algenblatt vor sich verteilt, bewegen sich seine Hände wie von Maschinen gesteuert. Kurze, geschmeidige Bewegungen gehen fließend ineinander über – in wenigen Sekunden ist das Blatt mit einer gleichmäßigen Reisschicht bedeckt.


Etwa 30 Gäste passen an die runde Bar im Atrium, hinter der sich Arbie langsam auf den Ansturm vorbereitet, der bald kommen wird. Aus der Küche trägt er ein Tablett voller bunter Zutaten an die Bar. Gurken, Avocado, Paprika, Tofu und japanisches Omelette räumt er sorgfältig in das Kühlfach ein, das vor allem den rohen Fisch dauerhaft auf minus 2 Grad kalt hält. Noch gründlich die Oberflächen abgewischt, dann beginnt Arbie zu rollen. "Eigentlich mag ich Sushi gar nicht", sagt er und schmunzelt, trotzdem hat er Spaß an seiner Arbeit, das sieht man ihm an. Dabei hätte alles ganz anders kommen können.

Rückblende, das Jahr 1987: Arbie kommt auf den Philippinen zur Welt. Ein Freiburger adoptiert ihn, mit 12 Jahren kommt er nach Deutschland. "Damals konnte ich nur ein deutsches Wort: Danke." Er muss zur Schule gehen, Deutsch lernen, die Sprache fällt ihm schwer und auf Lernen hat er eigentlich überhaupt keine Lust. Für Arbie ist der Alltag in Deutschland eher trist, echte Zukunftsperspektive noch Fehlanzeige – bis zu jenem Tag, jenem glücklichen Zufall Anfang 2008. Auf dem Weg von der Schule nach Hause spricht ihn ein Mann an und fragt Arbie, ob er nicht Lust habe, sich ein wenig Geld zu verdienen.

Es ist Li Jianhua, Inhaber der Sushi Bar. Arbie beginnt, als Kellner zu arbeiten, verdient sein eigenes Geld und bald bricht er auch die Schule ab. "Eines Tages hat mich der Chef gefragt, ob ich nicht mal eine Sushi Rolle machen will", erzählt Arbie, während er zwei mit Lachs belegte Reishäppchen auf einen Teller verfrachtet. Schon nach den ersten paar Rollen erkennt der Chef das Potenzial von Arbie: "Er hat Talent, sieht gut aus, hat eine gute Haltung und redet gerne", lobt Li Jianhua seinen Schützling heute.



Es ist kurz vor 12. Arbie belegt Reis mit Avocado, Krebsfleisch, Gurke und Kaviar, rollt das Ganze mit einer Bambusmatte ein, drückt behutsam an allen Seiten und schon liegt die nächste fertige Sushirolle vor ihm. Vorsichtig setzt er kleine Holzboote in den Wasserlauf, der die Bar umgibt. Wenig später schippern die ersten Sushis an der Bar entlang. Nach und nach kommen die Gäste.

Kommunikation ist ein wichtiger Bestandteil von Arbies Arbeit. In Japan lernen die Sushi-Lehrlinge vom Meister sogar, wie man den Gästen im Gespräch unbewusst ihre Vorlieben entlockt. Die Bar, die den Sushi-Roller umgibt, bietet gute Vorraussetzungen, jederzeit die Unterhaltung mit dem Kunden aufzunehmen.

Mittlerweile riecht es in der Bar nach einer Mischung aus grünem Tee und gesäuertem Reis. Langsam ziehen die Makis, Nigiris und die California Rolls vor den fast schon gierigen Blicken der Gäste ihre Runden. Sie leuchten in hellem Orange oder sind mit schwarzen Punkten gesprenkelt.

Was alle Sorten gemeinsam haben, ist die Basis, der gesäuerte Reis. Doch was letztendlich in den Rollen verpackt wird, hängt von der Spontaneität des Kochs ab. "Man kann alles mit allem kombinieren, es muss nur ausgewogen sein und gut schmecken", meint Arbie. Unterhaltungen werden mit gedämpfter Stimme geführt, die Bar ist nicht größer als ein Wohnzimmer.



Die meisten Gäste sind Rechtsanwälte, Steuerberater und Studenten", sagt Arbie. Er fragt oft nach, weil es ihn selbst interessiert, für wen er die Häppchen rollt. Währenddessen haben zwei junge Studentinnen an der Bar Platz genommen. Zielsicher greift eine der beiden nach ihrem Lieblingssushi. "Es ist zwar teuer, aber ab und zu kann man es sich ja mal gönnen – es schmeckt einfach so lecker", sagt sie.

Die meisten der Gäste greifen zu den Stäbchen, obwohl es der japanischen Tradition entspräche, Sushi mit den Händen zu essen. Arbie reicht einem anderen Gast ein Schälchen mit zwei Thunfisch-Nigiris, kleinen Reisbällchen mit Thunfischfilet belegt, und erntet dafür ein dankbares Lächeln. Nigiri ist die Urform des Sushis. Die puristische Verbindung aus Reis und Fisch hat eine jahrtausendlange Tradition in Japan. Ursprünglich wickelte man den Fisch in gesäuerten Reis, um ihn länger haltbar zu machen.

"Sake, Saba" ruft Arbie in die Küche, die japanischen Bezeichnungen für Lachs und Makrele. Sekunden später stehen zwei frische Filets auf seiner Arbeitsfläche. "Eigentlich ist der Job echt gemütlich, nur wenn es voll ist, komm` ich in Stress." Sein Messer gleitet scheinbar ohne Widerstand durch ein Stück Lachsfilet. Sofort wischt er die Klinge ab, bevor er zum nächsten Schnitt ansetzt. "Oft fragen mich die Leute, ob ich ihnen die Tricks beim Sushimachen zeigen kann", sagt Arbie. Aber der Chef hat es ihm verboten.

Der Sushi-Kunst haftet noch immer etwas Geheimnisvolles an. Selbst Arbie weiß nicht, welche Zutaten in den Soßen enthalten sind, die er bei der Zubereitung verwendet. Nur der Chef kennt das Geheimrezept und bringt die bunten Fläschen eigenhändig vorbei. Ganz so traditionell wie im Ursprungsland Japan, wo Zutaten wie Majonaise oder Frischkäse kaum benutzt werden, ist das europäische Sushi jedoch nicht.

Li Jianhua kreiert immer wieder neue, abgewandelte Sorten und lockt damit auch diejenigen an, die noch etwas Skrupel vor rohem Fisch haben. "Am liebsten essen die Freiburger das frittierte Sushi", sagt Arbie. In Sekundenbruchteilen zerteilt er eine Rolle, die von einer dicken Knusperschicht umgeben ist. "Da ist nichts Rohes drin", sagt er. Ab und zu probiert er ein Stück Fisch und überprüft den Geschmack. Frische ist das oberste Gebot, vor allem, wenn der Fisch roh ist.



Ungefähr 1000 Stück Sushi macht Arbie an einem guten Tag, seit nun schon zwei Jahren. Trotz aller Vorzüge ist die Arbeit in der Freiburger Sushi-Bar für Arbie kein Traumjob. Irgendwann will er wieder zurück in seine Heimat. "Ich vermisse den Strand, das Meer, die Sonne", sagt er. Vor ein paar Wochen war er wiedermal auf der Philippinen und hat sich ein 400 Quadratmeter großes Grundstück gekauft. Arbie verdient gut. Schon jetzt schickt er regelmäßig Geld nach Hause zu seinen Verwandten, um seinen großen Traum irgendwann verwirklichen zu können: eine eigene Sushi-Bar am Strand der Philippinen.

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