Braukurs: So wurde das fudder-Bier in der Decker-Garage gebraut

Gina Kutkat

Bierbrauen für Laien: fudders Club der Freunde präsentierte am Sonntag einen Braukurs in der Decker-Garage. Mit Hilfe von Biersommelier Andreas Fischer sollte ein fudder Summer Ale gebraut werden. Hat’s geklappt?

Die eine trinkt gerne Bier, der andere möchte Zuhause selbst welches brauen, der Dritte ist hier, um seinen Horizont zu erweitern. In der Decker-Garage in Freiburg-Haslach haben sich die Teilnehmer des Braukurses versammelt, der im Rahmen einer Club-der-Freunde-Aktion von fudder angeboten wurde.


Sie alle möchten die Grundzüge des Bierbrauens kennenlernen. In knapp sieben Stunden ein Bier brauen – geht das überhaupt? Biersommelier Andreas Fischer sagt: "Ja klar, aber alle müssen mit anpacken!"

Den ersten Arbeitsschritt hat der Kursleiter schon alleine erfüllt: Das Rezept zusammenstellen. Die Kursteilnehmer hatten im Vorfeld für eine frisch gehopftes Summer Ale votiert, "ein obergäriges Pale Ale", so Andreas Fischer. Wasser, Pale Ale Malz, Weizenmalz, Sauermalz, Hopfen und Hefe sind die Hauptbestandteile für das fudder-Sommerbier.

Lektion 1: Rühren, rühren, rühren

In der Mitte der Decker-Garage steht ein großer Edelstahltopf, Profis sagen dazu Maischepfanne. Um ihn wird sich in den nächsten Stunden alles drehen, oder besser: In ihm wird sich in den nächsten Stunden alles drehen. Denn wer von Hand brauen will, muss rühren, sonst brennt unten was an.

Nachdem 30 Liter Wasser erhitzt wurden, wird zunächst geschrotetes Malz hinzugefügt. Kursteilnehmer Michael Schmidt übernimmt das Schroten, Germann Ernst die erste Rührschicht. Nachdem drei verschiedene Arten von Malz hinzugefügt wurden, wird die sogenannte Maische erhitzt, bis das Wasser eine Temperatur von 55 Grad erreicht hat.

Rühren rühren rühren!

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Lektion 2: Locker bleiben

"Ich habe jetzt genau 500 Gramm abgemessen", sagt Julia Klaus. Das ist vorbildlich, aber laut Sommelier Andreas Fischer nicht unbedingt nötig. "Ob ich jetzt 510 oder 520 Gramm reinschütte, merkt am Ende niemand." Er muss es ja wissen: Seit 2014 ist er ausgebildeter Biersommelier, davor war er schon jahrelang als Brauer Zuhause aktiv und arbeitete als Ingenieur mit Bierbrauereien zusammen.

"Das Bierbrauen hat mich nie losgelassen", sagt Fischer. Auch, wenn in Fachbüchern auf genaue Grammangaben gepocht wird, ermutigt Fischer die Kursteilnehmer dazu, nicht alles ganz so eng zu sehen. Trotzdem hält er sich natürlich an sein Rezept, das nun eine zehnminütige 55-Grad-Rast vorsieht, bei der Eiweiß abgebaut wird.



Lektion 3: Plane genug Zeit ein

Rom wurde nicht an einem Tag erbaut. Auch ein Bier braut sich nicht innerhalb von zwei Stunden. "Sechs bis sieben Stunden sollte man schon einplanen", sagt Andreas Fischer. Für die ersten Arbeitsschritte, versteht sich. Das Maischen zieht sich über zwei Stunden, in denen mehrere Rasten bei immer höheren Temperaturen eingelegt werden. Zwischen den Rasten tritt natürlich Lektion 1 in Kraft, Stichwort Rühren.

Während der zehn- bis zwanzigminütigen Rasten sollen sich Enzyme lösen, damit alle enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird. Die letzte Rast bei 78 Grad deaktiviert alle Enzyme. Der Maischeprozess ist abgeschlossen, wenn die Stärke vollständig in vergärbaren Zucker gespalten ist. Um das zu erkennen, führt Andreas Fischer nun eine Jodprobe durch. "Vielleicht kennt ihr das noch aus dem Physikunterricht: Jod färbt Stärke dunkel ein." Erst, wenn die Jodprobe nicht mehr Dunkelblau ist, ist der Prozess abgeschlossen.

Die Maische kommt jetzt in den Läuterbottich

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Zweiter großer Arbeitsschritt ist das sogenannte Läutern, also das Filtern der Maische. Zwei Kursteilnehmer befüllen zuerst den Läuterbottich mit heißem Wasser, dann wird die heiße Maische mit einem Messbecher in den Bottich geschöpft. Die ungelösten Stoffe werden von der Lösung getrennt. Diese Lösung nennt man Würze, die in einem nächsten Schritt abgelassen wird.

Auch das Würzekochen kostet Zeit. Sie kocht zunächst eine Stunde, in der die Kursteilnehmer mit anpacken dürfen. Sie füllen engagiert und sorgfältig das Jungbier des vorherigen Braukurses ab. Michael Schmidt spült Flaschen, Michael Wong füllt sie und Dominik Schopp hilft beim Etikettieren.

Lektion 4: Kenne Dein Recht

Während die Würze vor sich hinkocht, geht Andreas Fischer auf rechtliche Fragen der Teilnehmer ein. "Jeder Bürger in Deutschland darf 200 Liter Bier pro Jahr brauen," sagt Andreas Fischer. Zuhause, versteht sich. Alles, was man dazu braucht, sind die nötigen Gerätschaften, sowie Zeit (Lektion 3), Ausdauer (Lektion 1) und eine Anmeldung beim Zollamt. Wer mehr als 200 Liter braut, muss Biersteuer zahlen, die sich auf etwa 4,60 Euro pro 50 Liter beläuft.

Braukurs bei @deckerbier in vollem Gange

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Für die Biere, die im Rahmen eines Decker-Kurses gebraut werden, übernehmen natürlich die Decker-Jungs die Verantwortung. Mittlerweile geht es an die letzten Schritte: Jetzt wird der Hopfen in Form von Hopfen-Pellets hinzugegeben. Diese sehen aus wie trockenes Kaninchenfutter, das mit Matchapulver verfeinert wurde. Sie steuern den späteren Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres.

Lektion 5: Ende gut, alles gut

Das Gebräu wird nun abgekühlt: Dafür nutzt Andreas Fischer ein schlaues Schlauch- System, das er in den Tank einsetzt. Schon innerhalb weniger Minuten kühlt die Würze ab. "Wahnsinn, wie schnell das geht", sagt Michael Schmidt. Als die Würze 25 Grad erreicht hat, kommt sie in einen sauberen Gärtank, dann wird Hefe hinzugegeben. Diese bewirkt die Gärung: Der Zucker wird zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid vergoren.

Hefe dazu!

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Je nach Hefesorte ergibt die Gärung untergäriges oder obergäriges Bier (siehe Glossar). "In ein paar Stunden beginnt die Gärung, in etwa drei Tagen ist die Hauptgärung dann abgeschlossen", sagt Andreas Fischer. Zum Abfüllen eine Woche später verabreden sich die Kursteilnehmer, wiederum eine Woche später kann das selbstgebraute Bier abgeholt und getrunken werden.
Diese 10 Begriffe muss jeder Bierbrauer kennen:

Rührpaddel: Großer Holzpaddel, mit dem die Maische gerührt wird.

Maische: Wenn geschroteter Malz mit Wasser vermischt wird, entsteht Maische, die anschließend erhitzt wird. In der erhitzten Maische wird Stärke in Zucker verwandelt.

Spelzen: Kornhüllen der Malzkörner. Dienen als Filterschicht beim Läutern.

Läutern: Vorgang nach dem Maischen. Hier werden die festen von den gelösten Bestandteilen getrennt.

Refraktometer: Mit Refraktometern können anhand des Winkels der Lichtbrechung die Eigenschaften von Flüssigkeiten bestimmt werden.

Würze: Werden die löslichen Bestandteile aus dem Malz mit dem Hopfen gekocht, spricht man von Würze.

Jungbier: So nennt man Bier nach dem eigentlichen Gärprozess. Danach muss es noch mehrere Wochen lagern

obergärig: Obergäriges Bier (Weißbier, Kölsch und Alt) wird mit Hefe hergestellt, die bei der Vermehrung Sprossverbände bildet. Die Hefezellen bleiben verbunden und werden durch aufsteigende Kohlensäure an die Oberfläche gebracht.

untergärig: Untergärige Hefe (Pils) bleibt nicht verbunden und sinkt nach unten ab.

Treber: feste Bestandteile der Maische

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