Marco Burkhart und der Knackpunkt

Beim Rösten knackt die Bohne zweimal: zum ersten Mal, wenn sie sich öffnet. Und zum zweiten Mal, wenn sie fertig geröstet ist. Dieses zweite Knacken ist mehr ein Knistern und beim Rösten muss man schon sehr gut zuhören, um den Moment nicht zu verpassen. Schon kurz vor dem zweiten Knacken ist für Marco Burkhart Schluss, denn nach seiner Auffassung fangen die Bohnen danach an zu verbrennen und zu karamelisieren. Die beliebte Schokoladennote beim Espresso ist also oft nichts anderes als der Geschmack von zu lange gerösteten Bohnen, findet Marco Burkhart.

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Und deshalb muss man alle Bohnensorten unabhängig voneinander rösten. Denn sie haben unterschiedliche, aber unveränderliche Zeiten, bis sie den zweiten Knackpunkt erreichen. Deshalb darf man sie auch nicht vor dem Rösten mischen, sondern erst danach. Geschmacksunterschiede wie etwa zwischen einem leichten Filterkaffee oder einem kräftigen Espresso erlangt Marco Burkhart nicht über die Dauer der Röstung selbst, sondern über die Auswahl und Mischung der bereits gerösteten Bohnen.

Wir probierten einen Espresso und einen Filterkaffee und beide schmeckten ausgezeichnet. Auch Marco Burkhart propagiert die Renaissance des Filterkaffees mit Handaufguss – wie Jörg Volkmann von Elephant Beans. Und trägt mit seinem leckeren Kaffee dazu bei, dass es tatsächlich dazu kommen könnte.



Marco Burkhart ist ein Sproß des Weinguts aus Jechtingen. Zum Kaffee kam er während einer Weltreise. Er entdeckte, dass Weinbau und Kaffeeanbau viel miteinander zu tun haben. Mit der Mischung der Sorten dirigiert der Röster den Geschmack wie der Winzer verschiedene Rebsorten zu einer Cuvee mischen kann, um einen bestimmten Geschmack zu formen.

Gut ein Jahr lang tüftelte er an den Sorten – und an der Technik. Der eindrucksvolle Trommelröster ist sechzig Jahre alt und musste erst überholt werden, bevor er wieder befeuert werden konnte. Seit November 2011 kann man seinen Kaffee nun kaufen – und in einigen Cafés auch genießen.

Notizen für den Einkaufszettel

Sechs Röstungen bietet Marco Burkhart an. Nach und nach sollen alle Röstungen Bio-Kaffees werden. Der Espresso ist es bereits. 250 Gramm Jara Bio-Espresso bekommt man für 5,90 Euro, ein Kilo für 22,50 Euro. Den "verspielten" Kiboko-Kaffee, ebenfalls Bio, bekommt man für 6,40 Euro. Die exotischen Namen Jara, Kiboko oder Caracal sind die Namen von Wildtieren in den Ländern, wo der Kaffee wächst. Kiboko ist der suahelische Name fürs Nilpferd, das ja eigentlich nicht gerade als verspielt und eher als ungemütlich bekannt ist.



Erste Verkaufsstelle ist am Samstag der Brotstand der Famile Burkhart an der Sportarena. Hier kann man auch persönlich mit dem Röster fachsimpeln. Wer es am Samstag nicht schafft, bekommt die Kaffees auch im Patio del Vinio in der Fischerau und in der Markthalle bei Zuccolotto. Dort kann man ihn auch probieren, genau so wie im Artcafé und seit neuestem auch im Schlosscafé auf dem Lorettoberg.

Adresse

Rösterei Burkhart
Brotstand Burkhart
Grünwälderstraße Ecke Sport-Arena

Raiffeisenstraße 11
79112 Freiburg-Opfingen
07664-4040174
info@burkhart-kaffee.de
Web: Rösterei Burkhart

Öffnungszeiten

Samstag
9 bis 15 Uhr

Wo?

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Foto-Galerie: Stephan Elsemann