Das kotzt mich an

9 Dinge, die einen Sternekoch in den Wahnsinn treiben

fudder-Redaktion

Arbeiten, wenn andere frei haben und Extrawürste von pingeligen Gästen ertragen: Köche haben es nicht immer leicht. fudder hat einen jungen Koch in der Sterneküche gefragt, welche Dinge ihn an seinem Job besonders nerven.



1. Schlechte Bezahlung

Viele denken, wer für ein Sternerestaurant kocht, verdient gut. Das ist Quatsch. Je "höher" man kocht, desto schlechter verdient man. Ab zwei Sternen kann sich ein Restaurant nicht mehr selbst finanzieren, da braucht es gute Sponsoren, die dahinter stehen. Deshalb ist die Bezahlung als Sternekoch schlecht. Natürlich kann man sich in der Küche noch im Rang steigern, aber ich als Jungkoch im Zwei-Sterne-Restaurant verdiene auch nur ungefähr 200 Euro weniger als mein Chef.

2. Arbeiten, wenn andere frei haben

Wer in der Gastro arbeitet, hat beschissene Arbeitszeiten. Das ist bekannt. Am Wochenende und an Feiertagen stehen wir vor dem Herd, während andere ihre Freizeit genießen. Frei habe ich dienstags und mittwochs. Wenn es mies läuft, muss man noch Teilschicht arbeiten, also zum Beispiel von 9 bis 15 Uhr und dann wieder von 17 Uhr bis Ende. Dann hat man wirklich nichts mehr vom Tag. Ein Kantinenkoch hat es deutlich einfacher.

3. Soziale Kontakte und Hobbys aufgeben

Wer so lange Arbeitstage hat und am Wochenende immer in der Küche steht, muss auf einiges verzichten. Unter der Woche hat abends nach 10 Uhr kaum jemand mehr Lust, sich auf ein Bier zu treffen. Hobbys wie Fußballtraining kann man sowieso knicken. Wegen der Arbeitszeiten haben die meisten Köche Partner, die auch in der Gastro tätig sind. Dadurch ist Verständnis füreinander und die Arbeit da. Hätte man einen Freund oder Freundin mit "normalem" Beruf, würde man sich gar nie sehen. Mein Chef bekommt am Wochenende in der Küche Besuch von seinem fünfjährigen Sohn – damit er seinen Vater auch mal zu sehen kriegt.

4. Allergische Gäste mit Extrawurst

Seit Kurzem gibt es bei uns ein vegetarisches Menü, davor mussten wir improvisieren, wenn jemand kein Fleisch oder Fisch essen wollte. Allerdings hat jeder Gast noch andere seltsame Allergien, von denen ich noch nie etwas gehört habe. Manchmal glaube ich, sie bilden sich die Allergie nur ein, wenn sie einmal etwas nicht ganz so gut vertragen haben. Das ist stressig für uns und wir haben doppelten Aufwand. Die Gäste sollten ihre Extrawurst vorher anmelden, damit wir nicht improvisieren müssen und eine gute Alternative vorbereiten können.

5. Extremtemperaturen aushalten

In der Küche ist es stets heiß. Im Sommer haben wir bei der Arbeit eine Sauna inklusive: Im vergangenen Hitzesommer hatten wir 48 Grad am Arbeitsplatz. Da fängt man unter seiner Kochjacke an zu schmelzen.

6. Nichts für Sensibelchen

In manchen Küchen herrscht ein ziemlich rauer Umgangston. Rumgebrülle, Beleidigungen, gegenseitiges Fertigmachen, weinende Arbeitskollegen oder fliegende Pfannen – das habe ich alles schon erlebt. Nach Arbeitsende war meistens wieder alles vergessen, doch auf Dauer kann das schon auf die Psyche gehen. Es geht aber auch anders: In der Küche, in der ich jetzt arbeite, gibt’s sowas nicht. Trotzdem stehen alle unter Hochdruck, der Chef probiert jede Komponente, die auf den Teller kommt. Immerhin könnte an jedem Tisch ein Tester sitzen und das Ziel der Küche ist, den dritten Stern zu erkochen.

7. Krieg zwischen Service und Küche

Häufig schimpft der Service auf die Küche – und umgekehrt. Zum Beispiel sind die Teller, die sie polieren müssen, manchmal noch nicht blitzeblank und wir Köche kassieren den Anschiss, wenn der Teller noch Schlieren hat. Der Service ist manchmal zu langsam oder vergisst etwas, aber wenn andersherum die Küche etwas vermasselt, sind es die Service-Leute, die den Ärger der Gäste ertragen müssten. Die Trinkgeldaufteilung ist nicht gerecht. Bei uns bekommt der Service siebzig Prozent des Trinkgelds, die Köche nur dreißig Prozent.

8. Ungerechtfertigte Beschwerden

Es kommt vor, dass die Vorspeise fast unberührt wieder zurückkommt, weil der Gast sie angeblich nicht lecker fand. Vieles ist zwar Geschmackssache, aber ungerechtfertigte Essensbeschwerden treiben jeden Sternekoch in den Wahnsinn. Viele Gäste denken, sie wüssten viel besser über die Gerichte Bescheid, die wir ihnen servieren und machen Verbesserungsvorschläge. Einmal hat ein Gast einen Saibling bestellt. Der Saibling kam wieder zurück, mit der Begründung, dass es kein echter Saibling sei. Dann ist der Küchenchef ins Kühlhaus gegangen, hat einen ganzen Saibling geholt, dem Gast präsentiert und ihm gezeigt, woran man diesen Saibling erkennt. Der Gast war der festen Überzeugung, dass der Küchenchef falschliegt und wollte ihm einfach nicht glauben. Sowas kotzt an.

9. Wenn Gäste denken, sie könnten sich alles erlauben

Leute, die reservieren und unpünktlich sind, nerven Sterneköche total. Das kostet unsere Pausen. Wenn die Gäste eine Stunde verspätet sind und dann sechs oder sieben Gänge bestellt haben, können wir oft keine Mittagspause mehr machen oder haben erst eine Stunde später Feierabend. Beschwerden über die Platzwahl, wenn man ohne Reservierung kommt und fast keine Tische mehr frei sind, unhöfliches Benehmen gegenüber dem Servicepersonal oder auch die verschiedenen Gänge komplett umgestalten wollen – sowas bringt uns Köche schnell auf die Palme.

Ich habe das Gefühl, die Gesellschaft denkt, man könne mit der Gastronomie machen, was man will. Trotz allem würde ich mein Beruf nicht mit einem anderen tauschen wollen. Die Vielfältigkeit, das arbeiten mit Top-Produkten und die ganze Action drumherum macht einfach Spaß.

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