Verborgene Theken: Smutjes Kombüse in der Fischerau

Manuel Lorenz

Seit gut zwei Wochen hat das Cabaña in der Fischerau auch mittags offen - allerdings unter einem anderen Namen und mit anderen Betreibern. Sebastian Trefzer und Carolin Rechenbach bieten dort einen hochwertigen Mittagstisch an - mit einer kleinen Auswahl an Speisen und Getränken und Liebe für Reduktion und Details:



Ambiente

Auf den Holztischen stehen schlanke Vasen mit roten Rosen, die weißen Stoffservietten sind zu Kronen gefaltet. Ein Klemmbrett aus Holz mit zwei weißen Blättern dient als Speisekarte; die Euro-Zeichen hinter den Preisen wurden weggelassen - weil ja klar ist, dass hier nicht mit Dollar, Rubel oder Yuan bezahlt wird. In Smutjes Kombüse ist alles sehr einfach und fein, ohne dabei abgehoben zu wirken.

Sogar die Küche ist mit ihren acht Quadratmetern minimalistisch - oder zumindest mini. "Eine richtige Kombüse", sagt Sebastian Tefzer, 34, und spielt damit auf den Namen des Mittagsrestaurants an. Seine Partnerin, Carolin Rechenbach, 30, trägt ein graues Oberhemd mit schwarzer Krawatte und eine schwarze Schürze. Aus den Lautsprechern kommt die rauhe Stimme der Flamenco-Sängerin Concha Buika.



Das Besondere

Vielleicht macht das Beispiel von Smutjes Kombüse und der Cabaña Schule: zwei unterschiedliche gastronomische Betriebe, ein und dieselbe Räumlichkeit, mittags ein Restaurant, abends eine Tapas-Bar. Den Gastraum und die Küche teilen sich die beiden Parteien, Kühlschrank und Lagerraum haben sie jeweils ihren eigenen.

"Wir sind seit Langem mit Marc Voß von der Cabaña befreundet", sagt Rechenbach. "Anfang Januar hat er uns gefragt, ob wir einen Mittagstisch bei ihm machen wollen, Mitte Januar hat die Hausverwaltung zugesagt, seit zwei Wochen haben wir auf."

Seitdem ist der Laden zwischen kurz vor zwölf und halb drei offen, Licht scheint durch die Fenster in sein Inneres, Blumen stehen auf den Tischen. Ab 18 Uhr verwandelt er sich in ein schummriges Weinlokal.



Auf der Speisekarte

Sebastian Trefzer und Carolin Rechenbach haben langjährige und vielseitige Erfahrung in der Gastronomie. Seit acht Jahren betreiben sie gemeinsam Smutjes Catering, dreieinhalb Jahre lang führten sie das Café in der Wallstraße 12, anderthalb das Café Baldung im Augustinermuseum. Rechenbach kümmert sich um den Service, die Gäste und - weil's ihr so große Freude bereitet - die Schokoladentarte, Trefzer kümmert sich gemeinsam mit Koch Michael Christoph um die Küche. "Ich bin Autodidakt", sagt Trefzer, "fühle mich aber mittlerweile wie ein ausgebildeter Koch." Und das wichtigste beim Kochen sei ohnehin Herzblut und Qualität.

Die Publikumslieblinge der vergangenen Jahre haben die Smutjes in die Kombüse mitgenommen: die Gemüsequiche (mit Salat 8,50 Euro) und die Schokoladentarte (2,50 Euro). Die stehen samt Beilagensalat (2,50 Euro) immer auf der Karte; heute außerdem drei weitere Gerichte: eine Minestrone di pomodore (6,50 Euro), Serviettenknödel mit Pilzrahm (9 Euro) und eine Eismeerforelle aus der Pfanne mit Safranreis und sautierter Paprika (11 Euro).



"Eine kleine, gute Auswahl, die alle zwei bis drei Tage wechselt", kommentiert Trefzer die Speisekarte. Und in einer Zeit, in der man immer überall alles bekommt, ist Reduktion ein begrüßenswertes Alleinstellungsmerkmal. Das macht sich nicht nur bei den Speisen bemerkbar, sondern auch bei den Getränken: Hornberger Mineralwasser, Apfel- und Johannesbeerschorle, blondes Lammsbräu, den Crémant "Weiber" aus dem Elsass, ein weißer und ein später Burgunder vom Weingut Knab in Endingen sowie drei Espressoprodukte. Mehr gibt's nicht. Mehr würde aber auch selten verlangt. Rechenbach: "Letztens war eine Gruppe Touristen bei uns und hat nach Cola gefragt. Als wir ihnen gesagt haben, dass wir keine führen, waren sie zuerst verwirrt, dann fanden sie's gut."

Die Eismeerforelle ist die kleine, feine Schwester des Lachses. Trefzer hat sie filettiert, in der Pfanne gegart und bettet sie auf dem sautierten Gemüse und dem Safranreis. Die Forelle ist fest, rosafarben und saftig; ihre knusprige Haut ist dazu ein willkommener Kontrapunkt. Geliefert hat ihm den Fisch die Deutsche See. Die Serviettenknödel überzeugen mit zarten Röstaromen, die Steinchampignons schmecken dunkel und würzig. Sie kommen vom Freiburger Obst- und Gemüsegroßhändler Rolf-Dieter Bockius. Dort, auf dem Münstermarkt und im Alnatura kaufen Trefzen und Rechenbach all ihr Gemüse.



Ansonsten gilt natürlich auch in Smutjes Kombüse, was in jeder Küche mit halbwegs Anspruch mittlerweile zum Mantra geworden ist: saisonal, bio, regional - jedenfalls soweit das geht. Laut Trefzer bekommt man Bio-Geflügel und -Schwein in der Region nur äußerst schwer. Rindfleisch lässt er sich aus dem Glottertal liefern - von der Freiburger Metzgerei Kindle.

Kaffeepreis

Die Kaffeebonen kommen aus der Staufener Kaffeerösterei "Coffee and more" - wie schon im Café Baldung und in der Wallstraße 12. Die Mischung ihrer Wahl trägt den lyrischen Namen "Rigoletto" und schmeckt ein wenig schokoladig und nussig. Den Espresso macchiato ziert eine fluffige Milchschaumhaube; ein normaler Espresso kostet 1,50 Euro, ein Doppio oder Cappuccino 2,50 Euro. Wir empfehlen dazu die saftige, korpulente Schololadentarte (2,50 Euro). Der Kaffee kommt aus einer kleinen Siebträgermaschine von ECM, die die Smutjes extra in den Laden gestellt haben. "Unsere Stammgäste haben da ganz spezielle Vorstellungen", sagt Sebastian Trefzer.

Wegbeschreibung

Smutjes Kombüse liegt mitten in Freiburgs Klein-Venedig: der Fischerau. Von der Kaiser-Joseph-Straße kommend nach dem Martinstor links in die Gerberau abbiegen, dann gleich wieder rechts und 100 Meter dem Gewerbekanal folgen. Schließlich erreicht man Smutjes Kombüse, die mittags in denselben Räumlichkeiten untergebracht ist wie abends die Cabaña - also bloß nicht vom Ladenschild verwirren lassen und einfach eintreten!



Adresse

Smutjes Kombüse
Fischerau 30
79098 Freiburg
(Google Maps)
Telefon: 0761.42969145  

Öffnungszeiten

Montag bis Samstag
11:45 Uhr bis 14:30 Uhr

Mehr dazu:

 

Fotogalerie: Manuel Lorenz & Carolin Buchheim

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