Verborgene Theken (98): Das Kartoffelhaus

Stephan Elsemann

Das Kartoffelhaus ist keine verborgene Theke – im gewöhnlichen Sinn. Doch seit sechs Monaten werden hier im großen Maßstab Gerichte für Allergiker gekocht und das ist neu. Sogar eine zweite Küche wurde extra dafür eingebaut. Bettina Meyer-Heubach betritt mit ihren gluten- und laktosefreien Speisekarten Neuland. Für sie ist klar, dass die Allergikergerichte genau so gut schmecken müssen wie alle anderen im Kartoffelhaus.



Das Besondere

Mehr und mehr Menschen entwickeln im Lauf ihres Lebens Allergien gegen bestimmte Lebensmittel. Laktose belegt einen der oberen Plätze auf den Intoleranz-Hitlisten. Laktoseintoleranz bezeichnet die Unverträglichkeit von Milchprodukten aller Art. Im Supermarktregal sind laktosefreie Butter, Milch und Sahne schon ein gewohnter Anblick geworden.

In Restaurants führt die Frage nach milchproduktfreien Gerichten gewöhnlich noch zu Stirnrunzeln. Beim Gluten ist es nicht anders. Es ist noch weiter verbereitet, denn angefangen beim Brot, steckt es in allen Produkten, die Mehl enthalten. Es ist oft auch dort vorhanden, wo man es gar nicht vermutet oder nicht daran denkt, im Ketchup oder in der Panade beim Schnitzel etwa.

Bettina Meyer-Heubach, die Chefin des Kartoffelhauses und selbst eine Allergiegeplagte nahm es als persönliche Herausforderung, Gerichte zu entwickeln, die die Küche des Kartoffelhauses auch Allergikern zugänglich macht.



Dabei ist sie mit ihrem Markenzeichen, der Kartoffel schon schwer im Vorteil. Denn die freundlichen Knollen enthalten weder Gluten noch Laktose. Doch die Begleiter der Kartoffel auf dem Teller tun es um so lieber, Sahne und Käse im Kartoffelgratin zum Beispiel.

Und es soll ja trotz Allergie gut schmecken. Eine Doppelstrategie wurde gefahren bei der Konzeption der Allergikergerichte: Laktosefreie Ersatzstoffe kamen nur ins Rezept, wenn es so gut schmeckte wie zuvor. Parallel wurden neue Rezepte gesucht und entwickelt, die von sich aus keine Laktose enthalten. Eine längere Zeit des Experimentierens begann.

"Besonders schwer ist es bei den Süßspeisen", sagt Bettina Meyer-Heubach. "Hier sind wir noch nicht ganz so weit."



Beim Gluten sind die Anforderungen für eine Restaurantküche noch strenger. Hier reicht es nicht, Weizenmehl  als Zutat aus den Speisen herauszuhalten. Denn Mehl staubt nun einmal und verbreitet sich in der ganzen Küche, auch dort wo es nicht hin soll. Eine radikale Lösung musste her. Deshalb wurde im Keller eine zweite Küche installiert, in der nun die glutenfreien Gerichte gekocht werden.

Auf der Speisekarte

Seit einigen Monaten nun gibt es im Kartoffelhaus Speisekarten für die Allergiker. Die laktose- und glutenfreie Karte führt mehr als 25 Gerichte auf. Zum Beispiel das orientalische Kürbis-Linsenragout mit Ingwer- und Koskosmilch (12,50 Euro) oder das Gericht "Arche Noah" mit seltenen Kartoffelsorten und Ofengemüse.

Wer nicht zu den Allergikern gehört, findet im Kartoffelhaus noch eine größere Auswahl. Kartoffelsuppe bekommt man in fünf Versionen ab 3,90 Euro. Ofen- oder Pellkartoffeln ebenfalls in mehreren Varianten, darunter mit Frankfurter "grünen Sauce" als Dip (9,50 Euro).



Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln kosten 5 Euro. Pommes Frites, einen "ganzen Berg" davon, bekommt man für vier Euro.

Zum Dessert gibt es zum Beispiel eine weiße Kaffeemousse mit Kirschen und einem Eiskaffee (6 Euro). Das ist mal ganz ohne Kartoffeln gemacht, dafür mit reichlich Laktose.



Kaffeepreis

Espresso kostet 2,10 Euro. Milchkaffee 2,70 Euro. Ein kleines Wasser kostet 1,70 Euro. Ein kleines Waldhaus oder Ganter-Bier bekommt man für 2,40 Euro. Die Weine sind unterteilt nach leicht, mittelschwer und üppig für eine erleichterte Auswahl.

Einen Viertel trockener Gutedel kostet 3,40 Euro, ein Spätburgunder 4,90 Euro. Flaschenweine von bekannten Weingütern, darunter auch Heger und Dörflinger bekommt man ab 19 Euro.



Wegbeschreibung

Vom Bertoldsbrunnen auf der Kajo durchs Martinstor und über die Dreisam fahren oder laufen. Halbrechts hinter der Johanneskirche in die Basler Straße abbiegen. Das Kartoffelhaus folgt unübersehbar nach rund 50 Metern auf der linken Seite. Fünf Minuten mit dem Fahrrad, zehn Minuten zu Fuß.



Adresse


Das Kartoffelhaus

Basler Straße 10
79100 Freiburg
0761-72001
Web: Kartoffelhaus

Öffnungszeiten

täglich 11.30 bis 24 Uhr

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Foto-Galerie: Stephan Elsemann

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