Stefans Käsekuchen: Ein Mythos vom Münstermarkt

Jule Markwald

Wer Stefans Käsekuchen einmal gegessen hat, vergisst den Geschmack so schnell nicht mehr. Mythen und Legenden ranken sich um den Käsekuchen, den Stefan Linder auf dem Münsterplatz verkauft. Ein Besuch in seiner Ebringer Backstube auf der Suche nach dem Käsekuchengeheimnis:



Er ist relativ klein, dafür aber sehr hoch. Er schmeckt nach viel Sahne und Quark, nach einem Hauch Zitrone und nach Vanille. Seine luftige und gleichzeitig großartig kompakte Füllung harmoniert perfekt mit seinem buttrig-bröseligen Mürbteigboden. So ist er, der Käsekuchen von Stefan Linder.

Egal ob klassisch schlicht, mit Kirschen, Rosinen oder Mohn: Alle Varianten finden reißenden Absatz, und zwar nicht nur auf dem Freiburger Münstermarkt, sondern auch in diversen Freiburger Cafés und tageweise auf Wochenmärkten im Umland.

Mittlerweile gibt's den guten Kuchen auch außerhalb Badens: In Hessen, im Saarland und auch in Schwaben ist die Versorgungslage gesichert. Und die Zeiten, in denen man im Morgengrauen aufstehen musste, um noch einen der begehrten Kuchen zu ergattern, sind vorbei, inzwischen gibt es ausreichend Käsekuchen für alle.

Das Rezept von Stefans Käsekuchen

Viel wurde schon über den Käsekuchenbäcker aus Freiburg berichtet, hinter sein Geheimnis ist allerdings noch niemand gekommen. Mittlerweile wird Stefan Linder auch nicht mehr danach gefragt. „Am Anfang waren es noch viele, vor allem Touristen wollten das Rezept oft haben oder haben mich gefragt, ob das Rezept auf der Kuchenschachtel drauf steht.“

Seit elf Jahren ist das Rezept das Gleiche, nachdem Linder das Ursprungsrezept seiner Mutter bis zur Perfektion ausgetüftelt hat. Die Zutaten sind mit Sahne, Quark, Zitronensaft, Maisstärke und Vanille denkbar einfach. In welcher Zusammensetzung diese Zutaten in den Kuchen kommen, bleibt allerdings Betriebsgeheimnis.



Wer bei Google „Stefans Käsekuchen Rezept" oder "Käsekuchen Rezept Münstermarkt" eingibt, landet in diversen Koch- und Backforen im Internet: "Wir lieben diesen Käsekuchen!", schreibt etwa Muggel1 im Chefkoch.de-Forum. "Da wir nun für einige Zeit nicht mehr dahin kommen würde ich ihn gerne nachbacken, hat jemand aus der CK-Gemeinde sich schon einmal daran versucht?" Anderswo wird nach dem mysteriösen alten Emmendinger Landfrauenkochbuch recherchiert, aus dem Stefan Linder sein ursprüngliches Käsekuchenrezept Gerüchten zufolgen hat.

Schon seit Hunderten von Jahren gibt es den Käsekuchen, wie wir ihn kennen, in unzähligen regionalen Varianten und Ausführungen. In Deutschland wird als Basis traditionell Quark verwendet, wohingegen der amerikanische Cheesecake – der auch in unseren Landen immer beliebter wird – auf Doppelrahmfrischkäse basiert. In einigen Gegenden Deutschlands wird Käsekuchen traditionell ohne Boden hergestellt. Eine Möglichkeit, die für Stefan Linder nicht in Frage kommt. „Ein richtig guter Boden aus Mürbteig gehört schon dazu“, sagt er.



Ohnehin sind seiner Meinung nach noch mehr Dinge wichtig für den Käsekuchen, als nur das Rezept. „Das Rezept zu verraten, wäre eigentlich kein Problem“, sagt er. „Was hingegen wirklich gefährlich für mich werden könnte, wäre, wenn ich die Machart verraten würde. Da gibt es ein paar Techniken, die ich mir selbst erarbeitet und ausgedacht habe, die ich gar nicht gerne preisgeben würde."

Jeder Hobbybäcker, jede Hobbybäckerin weiß, dass Käsekuchen ein kapriziöses Gebäck ist. Bei der falschen Temperatur, Backart oder zu schnellem Abkühlen fällt der Käsekuchen in sich zusammen, wird zu trocken oder gar wässrig. Stefans kleine Käsekuchen hingegen sind immer perfekt.

„Es gibt natürlich allgemeine Tipps für das Backen von Käsekuchen, Dinge die man immer beachten muss. Wie zum Beispiel das wiederholte Backen oder dass man den Käsekuchen nach dem ersten Backen im 45° Winkel am Rand einschneidet, damit die Luft gezielt aus dem Kuchen entweichen kann.“

Außerdem hat Linder extra für seine Käsekuchen einen Abkühlraum in seiner Backstube in Ebringen konzipiert. Dort wird mittels eines selbsterdachten Belüftungssystems der Käsekuchen sanft heruntergekühlt und mit Frischluft versorgt. Das ist gerade im drückendheißen Freiburger Sommer nötig, damit die Kuchen durch die Hitze und die Feuchtigkeit nicht matschig werden.

Doch egal ob es an der Kühlkammer oder Linders besonders ausgeklügelter Herstellungsweise liegt, Stefans Käsekuchen bleibt eine Liga für sich. Demnächst soll es den Freiburger Exportschlager sogar per Onlinebestellung geben. „Das war schon in Planung und es wird auch irgendwann anlaufen, aber wir haben momentan so viele Aufträge von Händlern, die uns den Kuchen abkaufen und ihn dann auf ihren eigenen Marktständen weiterverkaufen, dass ich Sorge habe, das wir es nicht schaffen diese enorme Nachfrage an Käsekuchen zu decken.“

Eines will Linder auf jeden Fall verhindern: Dass die Qualität des Kuchens unter der Vergrößerung der Produktionsmenge leidet. Stattdessen gibt es seit einigen Wochen mit dem Orangen-Mandarinen-Käsekuchen eine neue Sorte, der bislang sehr gut ankommt. Und auch hier hat sich Stefan Linder etwas besonderes einfallen lassen. „Andere Bäcker rühren die Mandarinen einfach in die Füllung. Wir haben eine spezielle Orangenmasse kreiert, die kommt zwischen Boden und Käsekuchenmasse.“ Durch die Zugabe von Maisextrakt bleibt die Masse schnittfest.



Sein legendäres Rezept einmal zu verkaufen, das kommt für Linder zumindest momentan nicht in Frage. In der Zukunft möchte er das allerdings nicht ausschließen. „Ich könnte mir vorstellen eine Verbindung einzugehen mit jemandem der daraus finanziell noch etwas viel Größeres machen könnte. Unter der Vorraussetzung, dass das eine sympathische Sache ist. Es wäre auch eine Herausforderung, das Ganze noch mal auf andere Beine zu stellen.“

Herausforderungen, nach denen sucht Linder immer wieder. Seinen Traum von einem eigenen Bauernhof, mit einer großen, von außen als Stall getarnten Backstube, will er irgendwann auch noch in Angriff nehmen. „Wenn das wirklich mein Weg ist und es so sein soll, dann werde ich das schon im Bauch spüren,“ sagt Linder gelassen. „Man träumt ab und zu ein bisschen rum. Aber ganz realistisch kann ich mir wirklich nichts anderes vorstellen, als Käsekuchen zu backen.“

Freiburger Gesichter: Käsekuchen-König Stefan Linder



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Stefans Käsekuchen


Telefonische Vorbestellung für Freiburg und Umgebung:

07664 - 6132933

Website:
Stefans Käsekuchen

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[Bild 1 & 2 Michael Wissing; Rest: Jule Marrkwald]

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