Kantine

Mensa Rempartstraße verkauft am ersten Tag mehr als 620 Essen "to go"

Anja Bochtler

Der Start vom Essen "to go" an der Mensa Rempartstraße war ein Erfolg. Christian Brogle von der Hochschulgastronomie spricht über die neuen Bedingungen in der Kantinen-Gastronomie.

In Corona-Zeiten ist auch in den Mensen nichts mehr normal: Sie sind seit Anfang November nach einigen Monaten mit eingeschränktem Betrieb geschlossen. Doch seit Montag gibt’s in der Mensa Rempartstraße täglich ein Gericht zum Mitnehmen. Das kommt gut an. Anja Bochtler sprach mit Christian Brogle, dem Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie.

BZ: Am ersten Tag des neuen Modells hat die Mensa gleich mehr als 620 Essen "to go" verkauft. Haben Sie mit diesem Ansturm gerechnet oder ging Ihnen das Essen aus?
Brogle: Wir hatten ganz unterschiedliche Einschätzungen. Ich selbst hätte nur mit etwa 200 Interessierten gerechnet, meine Kollegin mit 700. Doch da in der Mensa ohnehin alles Essen im Viertelstundentakt frisch gekocht und dann sofort ausgegeben wird, sind wir ständig am Nachkochen. Deshalb hat es für alle gereicht. Wir sind da sehr flexibel, um Überproduktion zu vermeiden. Aber ich war über den Erfolg überrascht, denn in den letzten Monaten, als wir zusätzlich auch schon Essen zum Mitnehmen anboten, haben das nur zwischen 20 bis 30 Gäste täglich genutzt. Allerdings haben da noch rund 1200 Menschen vor Ort gegessen, das war bis Ende Oktober mit den üblichen Corona-Einschränkungen möglich. In normalen Zeiten ohne Corona haben wir 4500 bis 4800 Gäste.

BZ: Wenn alles eingepackt werden muss, gibt’s vermutlich keine Suppe, weil die sich schlecht transportieren lässt – welche Gerichte sind besonders geeignet?
Brogle: Es gibt weder Suppe noch Salate, und auch kein Dessert. Statt wie früher vor Corona sechs verschiedene Angebote haben wir zurzeit immer nur ein Gericht, das in eine Schale gepackt wird. Alle Gerichte sind vegetarisch, teils gibt es Varianten mit Fleisch oder vegan. Zum Start am Montag gab es zum Beispiel Spaghetti, wahlweise mit Bolognese oder mit Gemüse. Kommende Woche planen wir irgendwann Linsen, die bieten wir mit Wurst oder Tofuwurst an. Wir kochen zurzeit Gerichte, die besonders beliebt sind, gut in eine Schale passen und die wir ohne großen Aufwand nachkochen können, um flexibel zu bleiben.

BZ: Sie haben nun viel weniger Gäste als normalerweise – wie viele Mitarbeitende sind zurzeit im Einsatz?
Brogle: Vor Corona haben in der Mensa Rempartstraße 60 Menschen gearbeitet, jetzt sind es nur zwölf, und die arbeiten statt Vollzeit nur drei bis vier Stunden am Tag. Alle anderen sind in Kurzarbeit. Es gibt nun unter anderem auch deutlich weniger zu spülen, dafür fällt viel Verpackung an. Wir haben uns aber extra für eine Kartonbox mit kompostierbarer Beschichtung entschieden, damit es möglichst ökologisch ist. Und wer will, kann eigenes Geschirr mitbringen, dann gibt es gar keinen Abfall.
Christian Brogle, 52 Jahre alt, ist ausgebildeter Küchenmeister und Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie.