Vor Ort

In der Bäckerei Lay in der Wiehre wird noch von Hand gebacken

Lucia Bramert

Es ist ein aussterbendes Handwerk: der Bäckerberuf. In der Bäckerei Lay in der Freiburger Wiehre wird er noch traditionell ausgeübt. Vor Mitternacht beginnt das Kneten und Backen. Ein Besuch.

Früh morgens sind die Fenster in den Häusern der Bayernstraße der Freiburger Wiehre noch dunkel. Nur der schwache Schein der Straßenlaternen spendet etwas Licht gegen die drückende Finsternis. Regen prasselt auf den Asphalt. Am Ende der Straße, in einem Hinterhof, sind einige Fenster hell erleuchtet. Beim Näherkommen zieht ein angenehm warmer Geruch in die Nase. Es duftet nach frischem Brot. Hier, mitten im Wohngebiet, backen Mitarbeiter der Bäckerei Lay Kürbiskernbrötchen, Brezeln und Nusshörnchen für den anbrechenden Tag.

In der hellen Backstube herrscht reges Treiben. An diesem Mittwoch, um kurz vor fünf, sind sieben Bäcker und vier Lehrlinge im Einsatz. Alle in typisch weißer Bäckerkluft und Schürze, obenrum nur im T-Shirt. Es ist warm, denn die beiden Öfen laufen seit fünf Stunden auf Hochtouren. Die Bäcker gehen konzentriert ihren Aufgaben nach. Mit geübten Händen bringen sie auf großen, bemehlten Arbeitsflächen aus Holz Teige in Form, rollen Nussschnecken oder stechen Plätzchen aus. Es wirkt wie ein einstudiertes Spiel, alle Abläufe sind perfekt aufeinander abgestimmt. Philipp Lay, Bäckermeister und Chef der Backstube, erklärt: "Die Kunst ist es, alles so abzustimmen, dass kein Stress entsteht, aber auch kein Leerlauf."

Arbeitsbeginn ist für manche um Mitternacht

Seit mehr als 100 Jahren gibt es die Bäckerei Lay schon. Sie ist eine der wenigen in Freiburg, die noch traditionell täglich selbst und vor Ort backt. 25 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen hat der Betrieb, zehn davon sind Bäcker. Die Bäckerei ist ein Familienbetrieb, so hat Philipp Lay vor ein paar Jahren den Betrieb von seinem Vater übernommen. Er leitet ihn zusammen mit seiner Schwester, die im Verkauf arbeitet und die Buchhaltung übernimmt.

"Brote backen steht immer als erstes auf dem Plan." Philipp Lay

Heute musste Philipp Lay erst um vier Uhr da sein. Für drei Mitarbeiter begann der Arbeitstag bereits um Mitternacht. Bäcker Thomas Hüglin, der seit mehr als 13 Jahren in der Bäckerei Lay arbeitet, war sogar schon um 23 Uhr da, um die Teige vorzubereiten. In den ersten Stunden gilt nämlich vor allem eins: "Brote, Brote, Brote", sagt Philipp Lay, "Brote backen steht immer als erstes auf dem Plan." Danach kommen Laugengebäck, Brötchen aller Art, Schinken- und Lauchquiches, Plunder, Streusel, Rosinenbrötchen und vieles mehr.

Jetzt sind Weckmänner dran: Mit routinierten Handgriffen formt Philipp Lay aus länglichen Teigstücken Kopf und Körper. Die Bäcker Thomas Hüglin und Benjamin Batt, ebenfalls seit mehreren Jahren bei der Bäckerei Lay, helfen ihm dabei. Das geht so schnell, dass man genau hingucken muss, um die Bewegungen zu erfassen. Schon ist das große Blech voll und wird durch ein leeres ersetzt. Wie Zahnräder greifen die Bäcker perfekt ineinander und arbeiten sich zu. Damit das funktioniert, ist ein gutes Arbeitsklima wichtig. "Ohne Teamwork geht’s nicht", erklärt Philipp Lay.

Das frühe Aufstehen gehört dazu

Er koordiniert seine Mitarbeiter, lobt und kritisiert sie. Heutzutage muss er viel organisieren, weshalb er weniger backt als früher. "Manchmal würde ich gerne wieder von Anfang an dabei sein, Teige machen und Brot backen", sagt er, während er den Weckmännern mit drei gezielten Messerschnitten Arme und Beine verpasst. "Du kannst gerne meine nächste Schicht übernehmen", sagt Thomas Hüglin mit einem Augenzwinkern und Philipp Lay muss schmunzeln: "Ach, eigentlich bin ich schon zufrieden so."

Das frühe Aufstehen gehört dazu. Philipp Lay vergleicht das gerne mit der Arbeit in einer Bar oder Diskothek: "Da muss man auch bis spät in die Nacht arbeiten." Mit der Umstellung des Schlafrhythmus gehen die Bäcker unterschiedlich um. Thomas Hüglin kommt mit der Arbeit in der Nacht gut zurecht. "Ich schlafe nachts sogar oft schlechter", erzählt er. Nach der Arbeit geht er häufig noch eine Runde joggen und gegen 13 Uhr dann ins Bett. Um 21 Uhr startet für ihn der neue Tag. Kollege Benjamin Batt "frühstückt" abends nicht: "Bei mir gibt es dann eher einen Mitternachtssnack", erklärt er lachend.

"Es reicht nicht, gut zu sein. Die Produkte müssen auch gut verkauft werden." Philipp Lay

Während sich die Männer unterhalten, formen ihre Hände weiter Nussschnecken, Kopenhagener und – mit einem präzisen Schwung – Brezeln. So verarbeiten sie große Teigmengen in kurzer Zeit. Das Radio, das im Hintergrund Popsongs und alte Klassiker im Wechsel spielt, verbreitet eine gemütliche Atmosphäre. Fertige Bleche kommen entweder in den großen Etagenofen oder in den Stikkenofen. Das ist ein Ofen, in den ein ganzer Wagen mit Backblechen, ein sogenannter "Stikken", reingeschoben werden kann. Mittlerweile nehmen einige Maschinen einen Großteil der schweren, körperlichen Arbeit ab. Darunter zwei große Teigmaschinen, eine Teigausrollmaschine und eine Teigteil- und Wirkmaschine – die tut, was der Name verspricht: teilt Teig und macht ihn rund. "Einer unserer wichtigsten Mitarbeiter", scherzt Thomas Hüglin.

Nichts wird weggeschmissen

In der Bäckerei Lay wird von Montag bis Samstag gebacken. Die Mengen variieren, je nach Vorbestellung. Außerdem gibt es saisonale Produkte, wie gerade zum Beispiel verschiedene Plätzchen, und immer wieder Neues. Je nachdem was ansteht, sind sie in der Backstube gegen halb neun Uhr fertig. Kunden und Kundinnen können ab sechs Uhr im Laden vor Ort frische Backwaren kaufen. Die Bäckerei in der Freiburger Wiehre ist ein Traditionsbetrieb und hat viele Stammkundinnen und -kunden. Oft ist die Schlange vor der Tür lang. Besonders das Dinkeleckbrot und die verschiedenen Laugengebäcke kämen gut an, zurzeit natürlich auch das Weihnachtsgebäck, sagt Philipp Lay. "Es reicht nicht, gut zu sein", erklärt der Bäckermeister, "die Produkte müssen auch gut verkauft werden." Dazu zähle zum Beispiel, wie sie in der Auslage präsentiert werden, das Licht im Laden, aber auch der freundliche Umgang mit den Kunden und Kundinnen. Der ist Philipp Lay besonders wichtig.

Was am Abend nach Ladenschluss übrig ist, wird hier nie weggeschmissen. Zweimal in der Woche gibt die Bäckerei unverkaufte Reste an die Tafel. Trockenes Brot wird zu Weckmehl verarbeitet. Was hierfür nicht geeignet ist, bekommt ein Bauer für Tierfutter. Auf diese Weise können alle Lebensmittel verwertet werden. Für Philipp Lay ist das kein großer Mehraufwand und er würde sich wünschen, dass das viel mehr Betriebe so machen würden.

"Manche Leute wissen gar nicht, dass das oft nur Aufbackware ist." Thomas Hüglin
Wie einige andere Handwerksberufe, ist auch das Bäcker-Handwerk vom Aussterben bedroht: Traditionelle Bäckereien werden immer seltener – die Zahl der Betriebe hat sich in Deutschland in den vergangenen 20 Jahren fast halbiert: Heute sind es nur noch etwa 10.000. Philipp Lay und seine Kollegen äußern ihren Unmut über die wachsende Anzahl der Bäckerei-Ketten. In vielen Städten gebe es keine richtigen Bäckereien mehr, berichtet Philipp Lay. "Manche Leute wissen gar nicht, dass das oft nur Aufbackware ist", ärgert sich Thomas Hüglin, "und das schmeckt man." So seien solche Brote oft geschmacklos oder trocken. Auch die Zahl der jungen Menschen, die sich für eine Bäcker-Ausbildung entscheiden, sinkt stetig. Ein Problem sei, so Philipp Lay, dass der Tarif für die bundesweite Grundvergütung für ausgebildete Bäcker und Bäckerinnen sehr niedrig ist. Außerdem sei es immer schwerer, Menschen für eine Tätigkeit außerhalb von Schreibtisch und Büro zu begeistern.

Nach dem Backen geht’s an den Schreibtisch

Als junger Mann wollte Lay Mathelehrer werden. Nach der Schule entschied er sich dann aber doch für den Beruf des Bäckers und trat in die Fußstapfen seines Vaters. Heute hat er selbst drei Kinder im Alter von 7, 11 und 14 Jahren. Sein ältester Sohn sei vom Bäckerhandwerk sehr angetan, erzählt Lay. Ein Sohn seiner Schwester befindet sich sogar schon im ersten Lehrjahr der Ausbildung zum Bäcker. "Das Wichtigste bei der Berufswahl ist, dass man etwas findet, was einem Spaß macht. Und dass man es für sich macht, nicht für andere", sagt er. Dabei sei der Beruf für ihn nicht einfach Mittel zum Zweck, sondern eine Leidenschaft. "Wenn man nicht hinter dem steht, was man tut, ist es schwer, langfristig zufrieden zu sein."

"Für mich gibt’s wirklich nichts Schöneres." Philipp Lay

Als es draußen hell wird, neigt sich die Arbeit in der Backstube dem Ende zu. Die Weckmänner haben mittlerweile zwei Rosinen-Augen bekommen und liegen sorgfältig aufgereiht auf den Backblechen. Über Nacht kommen sie in einen speziellen Kühlschrank, der durch die niedrige Temperatur die Gärung der Hefe verlangsamt. Thomas Hüglin bereitet den Teig für das Laugengebäck am nächsten Tag zu, Benjamin Batt fängt an, die Spuren der nächtlichen Backaktionen aufzukehren. Für Philipp Lay beginnt bald die Arbeit am Schreibtisch. Er muss E-Mails und Anrufe beantworten, die nächsten Tage planen. Sein Büro ist gleich neben der Backstube, sodass er leicht hin und her wechseln kann.

Während seine Kollegen den letzten Aufgaben vor dem verdienten Feierabend nachgehen, erklärt Philipp Lay: "Für mich gibt’s wirklich nichts Schöneres." Philipp Lay spricht mit Begeisterung von seinem Beruf. Hände, T-Shirt und Hose mit Mehl bepudert ergänzt er nach einer kurzen Pause: "Ich würde mit niemandem tauschen."