Freiburger Warenwelt (25): Burkharts Bauernbrot

Stephan Elsemann

Wasser, Mehl und etwas Hefe braucht man, um ein gutes Brot zu backen. Und einen Holzofen. Leoni Burkhart macht seit vielen Jahren wohl alles richtig. Die langen Schlangen samstags vor dem Stand an der Sport-Arena sprechen jedenfalls dafür. Langschläfer sind hier oft chancenlos. Einige ihrer Geheimnisse hat uns Frau Burkhart verraten.



Leoni Burkhart und ihr Brotstand

Schon beim Holzofen scheiden sich die Geister. Denn beim Holzofen sind vor allem die Steine wichtig, auf denen gebacken wird. Ein Holzofen ist also eigentlich ein Steinofen, der mit Holz beheizt wird.

Zum Beheizen der Steine kann man aber genau so gut auch einen Elektroofen nehmen. Das zumindest findet Leoni Burkhart, die hauptberuflich Winzerin ist in Jechtingen am Kaiserstuhl. Sie hat beides und versichert, sie könne nach dem Backen nicht unterscheiden, aus welchem ihrer Öfen das Brot stammt.



Auf etwas anderes kommt es an, wie Frau Burkhart verrät: auf die Zeit. Zeit, die man dem Vorteig zur Reifung gönnt. Der sollte über Nacht stehen bleiben, um richtig durchzugären. Oder die Zeit, die man dem Sauerteig zugesteht, bis er in den Backofen kommt.



Hier und sonst nirgends

Dann braucht man nicht so viel Hefe, die den Teig zwar schneller aufgehen lässt, aber so ein Turbo-Brot nach dem Backen umso schneller wieder trocken werden lässt. Ein gutes Holzofenbrot isst man die ganze Woche lang, ohne dass es jemals trocken oder altbacken schmeckt.



Selbstverständlich sind da auch Geheimnisse, die nicht verraten werden. So spielt die Temperatur des Wassers beim Ansetzen des Vorteigs eine Rolle. Vieles ist auch Geschmackssache.



Und die Geschmäcker sind verschieden. Früher, so erinnert sich Leoni Burkhart, bereiteten die Winzer nur ihre Teiglinge selbst und gaben sie zum Backen beim Bäcker ab. Und jeder kehrte mit unterschiedlichen Broten nach Hause, obwohl doch alle nur aus Wasser, Salz, Mehl und etwas Hefe bestanden.



Die erstaunliche geschmackliche Vielfalt beim Bauernbrot kann man auf den Märkten Freiburgs gut studieren. Auf der Bauernseite des Münsterplatzes bei Wisser, Merz und Selinger. Und bei den Burkharts an ihrem Stand eben.



Notizen für den Einkaufszettel

Bauernbrote bekommt man hier in drei Größen. Am beliebtesten ist der Kilolaib. Ein Kilo kostet 2,80 Euro. Beliebt sind auch Guglhupf (3,20 Euro) und Hepfezopf (3,30 Euro). Saisonales wie Walnüsse und Äpfel sind auch im Angebot. Selbstverständlich werden hier auch die Weine des Weinguts Burkhart angeboten. Eine Flasche Weißburgunder kostet 5,40 Euro, einen Spätburgunder Kabinett bekommt man für 7,95 Euro.



Wegbeschreibung

Vom Bertoldsbrunnen in die Salzstraße laufen. Gleich die erste Gasse rechts abbiegen und vorlaufen bis zur Grünwälderstraße. Der Brotstand befindet sich an der Ecke unter den Arkaden. Laufzeit 50 Sekunden.



Adresse

Bauernbot von Burkhart
Grünwälderstraße, Ecke Sportarena

Weingut Burkhart
Am Haberberg 1
79361 Jechtingen
07662-6173
info@weingut-burkhart.de
Website

Öffnungszeiten

Nur samstags
9 Uhr bis ungefähr 15 Uhr – so lange, bis alles verkauft ist.

Foto-Galerie: Stephan Elsemann

Tipp: Wartet, bis die Galerie komplett geladen ist; dann könnt Ihr Euch mit der N-Taste (Next) bequem von Bild zu Bild klicken