Freiburger Warenwelt (20): La Pasta Mia

Stephan Elsemann

Frische Pasta ist ein Gedicht. Freiburgs Pasta-Meister residiert in der Fischerau und heißt Domenico Vela. Seine Geheimnisse musste er Stephan nicht verraten. Sie sind offensichtlich: Leidenschaft und Erfahrung.



Der Mensch in der Pastamanufaktur

Tagesfrische Pasta ist die Spezialität von Domenico Vela und das muss man wörtlich nehmen. "Wenn die Leute mich fragen, Vela, wie lange kann ich sie aufheben, sage ich immer nur: Wann wollen Sie sie essen? Wenn Ihr sie morgen essen wollt, kommt morgen vorbei!"



Gute Pasta hat eine rauhe Oberfläche, damit sie viel Sauce aufnehmen kann. Auf die richtige Größe des Hartweizengrießes kommt es dabei an. Der richtige Grieß von mittlerer Körnung, dann Wasser und ein wenig Salz, mehr braucht ein Pastateig nicht.

Die Erfahrung des Meisters ist allerdings durch nichts zu ersetzen. Domenico Vela, der Frischefanatiker, ist seit 13 Jahren im Pastageschäft. Und seitdem hat sich sogar etwas geändert. Denn in den ersten Jahren waren Eier mit auf der Zuatenliste.



Wegen der vielen Allergiker in Freiburg produziert Vela Pasta all'uovo anders als früher nur noch auf Bestellung. Pasta all'uovo hat in Italien eine lange Tradition, genau wie die Pasta ohne Eier auch.

Zu Hause in Kalabrien tat die Mamma zu Hause immer Eier in den Teig hinein.

Geschmeidiger wird die Pasta und flutscht besser. Nichts für die Al-Dente-Fraktion der Toskana-Deutschen in Freiburg, doch Velas Pasta flutscht auch ohne Ei ganz prima.



Hier und sonst nirgends

Da wären wir wieder bei der Erfahrung. Etwas Hilfe bei der Herstellung bekommt Herr Vela durch eine altehrwürdige Impastatrice-Sfogliatrice, die im Hintergrund des Ladens auf Beschäftigung wartet. Das ist das Gerät, das im Bonsai-Format so manche Wohnküche schmückt. Grieß, Wasser und Salz werden geknetet und ausgewalzt, bis die Sollstärke erreicht ist und dann in rechteckige Platten geschnitten.



Dann kommen die Stücke in die Taglierina, die Nudelschneidemaschine. Die Hälfte der Pasta lunga wandert gleich an die Theke, die andere Hälfte für drei Stunden in den Trockner.

Zum Kochen frischer, feuchter Pasta sollte man mehr Wasser nehmen als gewöhnlich. Kurz aufwallen und drei Minuten simmern lassen. Fertig.



Notizen für den Einkaufszettel

Ravioli gibt es mit Spinat-Ricotta Füllung, Lachs, Steinpilzen, je nach Saison auch mit Radicchio, Rucola, Kürbis und Nuss-Gorgonzola-Füllung. Sie kosten 1,69 bis 1,99 Euro. Die Pasta lunga – Spaghetti, Tagliatelle und Fettuccine – kosten 0,79 Euro frisch oder 3,30 Euro (500 Gramm) getrocknet.



Stolz ist Domenico Vela auf das hier exklusiv angebotene familieneigene Olivenöl aus Kalabrien, das selbst geerntet und in der eigenen Ölmühle verarbeitet wird. Die neue Ernte trifft im Dezember ein, also in wenigen Wochen. Ein Liter kostet 18 Euro.



Die Wurst-, Käse,- und Antipastitheke ist gut bestückt. Grana Padano kostet 1,95 Euro, Parmaschinken 3,30 Euro, Salami 2 Euro, Artischocken 1,99 Euro (100 Gramm).



Wegbeschreibung

Vom Bertoldsbrunnen in Richtung Martinstor gehen, am Martinstor links vorbei gehen die Gerberau kreuzen und danach schräg links in die Fischerau einbiegen. La Pasta Mia liegt – es geht nicht anders – zur Rechten. Vier Minuten.



Adresse

La Pasta Mia
Fischerau 18
79098 Freiburg
0761-23571
lapastamia@aol.com

Öffnungszeiten

Dienstag bis Freitag 9.30 bis 13.30 Uhr und 15.30 bis 18.30 Uhr
Samstag 9.30 bis 14.30 Uhr

Foto-Galerie: Stephan Elsemann