Hochschul-Gastro

Freiburger Mensa-Chef gibt Einblick in seine XXL-Kochtöpfe

Carolin Johannsen

Pünktlich zum Semesterstart erlaubt das Freiburger Studierendenwerk den Blick in die Küchen der Mensen. Wie es im Mittagsbetrieb aussieht und wie voll das Lager ist, hat der Leiter der Mensa Institutsviertel, Thomas Krug-Bühler, gezeigt.

Ein langer, dämmriger Flur führt ins tiefste Innere der Mensa im Freiburger Institutsviertel. Auf dem Weg ins Lager wird es kalt und still. Nur ein konstantes Hintergrundrauschen der Kühlräume ist zu hören als Mensaleiter Thomas Krug-Bühler die Tür für die Gruppe Studierende öffnet, die an diesem Tag an der Mensaführung, organisiert vom Studierendenwerk, teilnehmen. Sie wollen einen Blick hinter die Kulissen der Mensa in Freiburg-Herdern bekommen – einmal im Semester macht das Studierendenwerk das möglich.

Deckenhohe Regale füllen den Lagerraum. Sie sind gefüllt mit riesigen Dosen Tomaten, säckeweise Reis, Paketen voll Zucker, Fässern voll Öl. "Wir kaufen immer drei Wochen im Voraus ein", erklärt Thomas Krug-Bühler. Lautes Rattern unterbricht seine Erzählung über die Einkaufsplanung – ein Mitarbeiter schiebt einen Wagen voll mit Getränkekästen vorbei.

Der Mensaleiter öffnet die Tür zu einem der drei Kühlräume. Eine Wolke kalter Luft strömt den Studierenden entgegen. In der Kälte stapeln sich Kisten mit Gemüse, einen Raum weiter lagert Fleisch, noch einen Raum weiter Tiefkühlkost. "Die Ansprüche der Studierenden haben sich verändert", weiß der Mensaleiter. Während vor einigen Jahren Tiefkühlgemüse noch oft verwendet wurde, setzt man heute meist auf frische Zutaten aus der Region. Die Karotten kommen aus Eichstetten, der Spargel aus Waltershofen, die Eier aus dem Kinzigtal, zählt er auf.

Die Küche

Vom Lager führt eine Treppe hinauf in die Küche, das Herzstück der Mensa Institutsviertel. Schon im Treppenhaus ist Geschirrklappern zu hören. Oben vermischt sich das Geräusch mit dem Zischen von Fett, mit dem Summen von Backöfen und dem Rattern von Rollwagen voll mit Tabletts. Jetzt, um viertel vor zwölf, herrscht in der Mensa Hochbetrieb. Rund 2000 Teller wandern täglich über die Theke. Die Mensa 2, wie die Institutsviertel-Mensa auch ge nannt wird, ist die zweitgrößte der Freiburger Mensen. Um für den Tag gewappnet zu sein, haben die acht Köche schon um 6.45 Uhr mit den Vorbereitungen begonnen. Die finale Zusammensetzung der Gerichte passiert aber frisch. Aufmerksam beobachtet die Gruppe Studierender wie einer der acht Köche Süßkartoffeln anbrät. Der Geruch strömt durch die Küche und vermischt sich mit dem Duft von Spülmittel aus der Spülmaschine.

"Seit ein paar Jahren kochen wir viel mehr vegetarisch und vegan" Thomas Krug-Bühler
Ein Stück weiter, wo sonst Fleisch zubereitet wird, stehen an diesem Tag die Geräte still. Es ist Mittwoch – Veggietag in der Mensa Institutsviertel. "Seit ein paar Jahren kochen wir viel mehr vegetarisch und vegan", erklärt Thomas Krug-Bühler. Die Nachfrage der Studierenden habe zugenommen, die Mensen haben reagiert. Inzwischen liege der Fokus auch darauf, mehr Biozutaten zu verwenden. "Was hier für Zutaten verarbeitet werden, kann ich für meine Familie nicht immer kaufen", sagt ein Mitarbeiter im Lager. Im Großeinkauf sei vieles günstiger, sagt der Mensaleiter. Über Preise spricht er wenig, nur, dass die steigenden Lebensmittelpreise auch die Mensen treffen. Vor kurzem haben alle Freiburger Mensen auch deswegen die Preise angehoben. "Wir haben schon überlegt, ob wir unsere Fritteuse ausmachen", sagt er. Auch Corona habe man stark gespürt. Eine Zeitlang habe man nur rund 200 Essen am Tag verkauft, das ist ein Zehntel dessen, was sonst in der Mensa verspeist wird. "Wir sind immer noch nicht auf dem Niveau von früher", sagt er – trotz Präsenz-Semester.

Der Speiseplan

Wie viel genau wovon gegessen wird, kann Thomas Krug-Bühler von seinem Büro aus genau sehen. Minütlich aktualisieren sich die Statistiken für die verkauften Essen und die Bewertungen von den Terminals auf seinem Computer. "Mittwoch ist immer ein guter Tag", sagt er. Es ist noch nicht einmal ein Uhr mittags und schon über 1000 Mahlzeiten sind verkauft. Was auf dem Teller landet, bestimmt der Mensaleiter selbst. Seit 22 Jahren arbeitet er in Mensen des Studierendenwerks, seit sechs Jahren leitet er die Mensa 2. Außerdem arbeitet er zusätzlich in der Gastronomie. Er weiß gut, was den Studierenden schmeckt, kennt die Schläfer der Speisekarte und die absoluten Lieblingsessen. Wenn er allerdings nur danach kochen würde, gäbe es jeden Tag nur Burger, sagt der Mensaleiter lachend. Warum in fast jedem Gericht Sellerie sei, fragt ein Student. "Das stimmt gar nicht", widerspricht Thomas Krug-Bühler. Sellerie lande nur in wenigen Gerichten, und auch nur, wenn es wirklich im Rezept stehe. Warum sich der Sellerie-Mythos so präsent halte, wisse er auch nicht. "Vielleicht bringen einige Studierenden die Sellerie selbst mit", mutmaßt er und lacht laut.

"Ich bin gerne hier und mag das Essen sehr", merkt eine Studentin an. Der Mensaleiter lächelt. Wenn er Zeit hat, überlegt er sich selbst Gerichte, die er kochen möchte. Zwar gibt es einen großen Rezepte-Pool, an dem sich alle Mensen des Studierendenwerks bedienen, aber ein wenig Kreativität dürfen Köche und Mensaleiter auch in den Mensa-Alltag bringen. Thomas Krug-Bühler hat zuletzt ein Rezept für Kaiserschmarrn entworfen und in der Mensa 2 etabliert – "das kommt sehr gut an", weiß er.

Die Ausgabe

Lautes Stimmengewirr dringt von der offenstehenden Tür an der Ausgabetheke in die Küche. Zur Mittagszeit stehen Tausende Studierende an und warten auf ihr Essen. Für die Gruppe der Mensaführung geht es von der Küche aus hinter die Ausgabetheke, auf die andere Seite als sonst. Warmhaltebehälter strömen dort Wärme aus, Gerüche und Geräusche vermischen sich. Die Frauen an der Ausgabe schieben im Sekundentakt Teller über die Theke. Wenn viel los ist, hilft der Mensaleiter auch selbst mit. "Ich mag den Kontakt zu den Studierenden", sagt Thomas Krug-Bühler. Genauso gerne steht er in der Küche oder sitzt in seinem Büro und kümmert sich um Bestellungen. Wenn Personal an irgendeiner Stelle ausfällt, packt er mit an – "ich mache das gerne", sagt er.

Die Geschirrabgabe

Einer der letzten Blicke bei der Rundführung fällt auf die Geschirrabgabe. "Ich schaue manchmal, ob auf den Tellern viel übriggeblieben ist", sagt der Mensaleiter. Manchmal spreche er Studierende an und fragt, ob etwas nicht geschmeckt habe. An diesem Tag sind die meisten Teller leer gegessen – wie meistens am Mittwoch. Auf dem Fließband wandern die Teller zurück in die Küche, das Besteck wird magnetisch angehoben, die Teller laufen in die Spülmaschine und kommen am anderen Ende gewaschen wieder heraus – frisch gewaschen für den nächsten Tag.

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