Verborgene Theken

Das italienische Restaurant La Mucca in Freiburg setzt auf authentische Küche

David Pister

An der Achse Breisacher Straße und Berliner Allee eröffnete vor einigen Monaten das Restaurant La Mucca. Die offene Küche und traditionellen Gerichte sollen italienischen Flair nach Freiburg bringen.

Der Standort

In der Breisacher Straße 86 kann man seit Juni 2021 traditionelle italienische Küche genießen. "Bei der Eröffnung des Restaurants war die Lockdown-Regelung zum Glück nicht in Kraft", erklärt Geschäftsführer Volker Beck. Zwischen den Westarkaden und dem Universitätsklinikum können sich die Gäste seitdem ihrer Italiensehnsucht, zumindest geschmacklich, voll hingeben.
Es gebe kein festes Klientel. Einige Gäste kämen aus dem nahegelegenen Hotel Stadt Freiburg und dem Universitätsklinikum. "Es ist noch zu früh, um von Stammkundschaft zu sprechen, aber es entwickelt sich in diese Richtung", so Beck. Durch die gehobenen Preise werde allerdings eine bestimmte Kundschaft angesprochen.

Das Ambiente

Betritt man das La Mucca wird man von einer modernen Einrichtung erwartet. Schlicht, aber mit Liebe zum Detail. Eine Bilderreihe des Kultfotografen Sebastian Wehrle fällt sofort ins Auge: Rinder und Kühe mit geschmückten Hörnern vor schwarzem Hintergrund. La Mucca heißt übersetzt nicht weniger als "die Kuh". "Wir wollten mit dem Namen einen Bezug zum Schwarzwald herstellen. Er sollte aber auch schnell zu sagen sein. So kamen wir auf La Mucca", erklärt Beck.
Über der üppig ausgestatteten Bar hängt, zwischen Limoncelli-Flaschen, ein riesiger Deko-Stierschädel. Das Herzstück des Restaurants ist die offene Küche. Gäste können dem Küchenchef Luca Ruggeri und seiner Brigade bei ihrem Handwerk zusehen. Im Innenbereich gibt es 100 Plätze, auf der Außenfläche haben zusätzliche 80 Gäste Platz.

Das Konzept

"Wir bieten authentische italienische Küche an. Auf unserer Speisekarte wird man kein Schnitzel finden", sagt Beck. Fast alle Produkte stammen aus Italien und werden auch in der traditionellen Art und Weise hergestellt. "Die Gäste sollen sich wie in Italien fühlen."

"Unsere Carbonara ist zu 100 Prozent italienisch. Garantiert ohne Sahne", sagt Küchenchef Ruggeri lachend. Für eine gute Carbonara brauche man Eigelb, die Käsesorten Parmesan und Pecorino Romano und den Speck der Schweinebacke (italienisch: Guanciale).
Von 11 bis 15 Uhr kann man Speisen aus der wöchentlich wechselnden Mittagskarte bestellen. Abends können Gerichte aus der umfangreichen Speisekarte geordert werden. Zusätzlich gibt es Tagesempfehlungen des Küchenchefs. "Mit dem Abendservice sind wir sehr zufrieden. Mittags ist noch Potential da", sagt Beck.

Die Betreiber

Beck wollte schon immer ein italienisches Restaurant betreiben. Die Küche war schon da, der Steinofen auch, fehlte nur noch ein fähiger Küchenchef. Diesen hat Beck in Ruggeri gefunden. Der 36-jährige Ruggeri ist in Italien in den Cinque Terre aufgewachsen und hat dort seine Ausbildung zum Koch absolviert. Nach internationalen Zwischenstopps in Kanada und auf einem Kreuzfahrtschiff, ist er in Freiburg gelandet.
In der Küche spricht man ausschließlich italienisch. "Ich koche traditionell italienisch. So habe ich es von meiner Oma, meiner Mama und später in der Kochschule gelernt", sagt Ruggeri. "Es macht mir viel Spaß, aber ich bin ein kleiner General in der Küche. Die Hauptsache ist, die Gäste glücklich zu machen." Dafür komme Ruggeri auch gerne zu den Gästen an den Tisch, um seine edlen Kreationen zu erläutern.

Speisen und Getränke

Zur Vorspeise wird klassisch Antipasti angeboten, aber auch lauwarmer Pulposalat oder italienische Käse- und Fleischaufschnitte werden gerne bestellt. Als Hauptgang stehen verschiedene Fisch- und Fleischgerichte auf der Speisekarte. Vegetarier werden in der großen Karten aber auch fündig. Trüffelgerichte sind bei den Gästen besonders beliebt. Ruggeri präsentiert in seiner Küche eine frisch eingetroffene Lieferung der wertvollen Pilze.
Abgerundet wird das Essen mit einer großen Auswahl an Weinen, die quer aus Italien stammen.

"Ich habe da noch etwas", sagt Ruggeri aufgeregt und verschwindet für kurze Zeit in den Keller der Küche. Er kommt mit einem 35-Kilo schweren Parmesanlaib die Treppen hochgelaufen. Auf der Außenseite des Käselaibs ist der Name des Restaurants eingebrannt. Darin wird Pasta zum Verzehr vorbereitet: Die Nudeln werden noch heiß im Parmesanlaib gerührt, bis sie genug von dem Käse aufgenommen haben und anschließend serviert. Wenn einem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft.
Öffnungszeiten:
Montag bis Samstag 11.30 bis 23 Uhr
Sonntag Ruhetag

Adresse:
La Mucca
Breisacher Str. 86
79110 Freiburg im Breisgau