Wie zwei Berliner den Spargel in Freiburg etablieren wollen

Carolina Knapp

Mareike und Thomas bringen Freiburg den jüngsten Trend aus der Hauptstadt: Spargel. Mitten in der Wiehre wollen die beiden ihr Start-Up eröffnen. Achtung, Satire:



Ist Freiburg bereit für den Spargel-Trend? Mareike und Thomas glauben: "ja!" Das Ehepaar aus Berlin eröffnet diese Woche ihr Restaurant "Spargelschuppen" in der Wiehre, in dem sich alles um das außergewöhnliche Gemüse drehen soll. "Spargel ist schon seit Jahren Trend in Berlin, unglaublich, dass es das hier noch gar nicht gibt!", sagt Mareike und lacht.


Sie und Thomas wohnen schon seit einem Jahr in Freiburg, ursprünglich wegen seines neuen Jobs in einer Werbeagentur. "Und irgendwann haben wir mit einem Freund in Berlin telefoniert, der gerade in einer Spargel-Datsche saß. Und da fiel mir auf, dass ich in Freiburg noch kein einziges Restaurant gesehen hatte, in dem ich den auch hätte essen können."

Die beiden durchsuchten die Gelben Seiten, fragten bei Gastronomen in der Innenstadt nach, doch die meisten hatten von "Spargel" noch nie etwas gehört. "In Berlin ist das undenkbar!", sagt Mareike und lacht. "Den gibt es da an jeder Ecke, auch auf die Hand im Fladenbrot - oder aus Dinkel."

Die Idee, das Trend-Gemüse auch zu den Badensern zu bringen, kam den beiden sofort. Spargel ist vegan, laktose- und glutenfrei - perfekt also für das grüne Freiburg. "Sorge hatten wir nur, wie offen die Freiburger für Neues sind. Hier isst man ja noch Hummus und freut sich über Food Trucks - das ist in Berlin schon seit Jahren wieder out. Wir mussten echt überlegen, ob die Stadt schon so probierfreudig ist und Spargel annimmt", sagt Thomas.

"So was würde man in Berlin nie fragen!"

Sie holten sich Rat, auch bei befreundeten Gastronomen aus Berlin. Ein ehemaliger Kommilitone von Thomas betreibt dort eine Bar für Craft-Rinderbrühen, und auch er war skeptisch. "Ich schätze, die Trends kommen hier mit einer Verzögerung von etwa 7 Jahren an, wenn überhaupt. Ich denke, 'Ramen' wird 2019 im Schwarzwald groß", so Thomas. Seine Frau unterbricht ihn lachend: "Stimmt! Ramen gibt es hier auch nicht!"

Eine Herausforderung für die "Spargelschuppen"-Betreiber war es vor allem, das exotische Gemüse von einem Händler zu bekommen. Das Paar legt Wert auf faire Bio-Produkte. "Das machte es nochmal schwerer. Letztendlich haben wir aber einen Spargelbauern in Guatemala gefunden, der mit seiner kleinen Farm seine Familie ernährt." Das macht sich im Preis bemerkbar - 22,99 Euro pro Kilo - aber das ist es den beiden Wert.

Aber wie isst man ihn denn nun, den Spargel? Mareike lacht. "So was würde man in Berlin nie fragen!" Klassischerweise mit einer buttrigen Soße, der "Sauce Hollandaise" und Pfannkuchen, ab und zu wird auch Schinken dazu gereicht.



Spargel mit alles

Im Spargelschuppen wird es aber nur vegetarische Menüs geben. "Je nach Mondkalender auch nur vegan", ergänzt Mareike. "Aber wie experimentieren auch ganz bewusst mit dem Werkstoff ‚Spargel‘. Wir bieten auch Spargelsalat, -relish, -kuchen und kaltgepresste Spargel-Smoothies an. Ich bin richtig stolz: unser kleines Spargel-Start-Up!"

Spargel ist ein Saisonprodukt - schon nach wenigen Wochen wird es für den Anbau in Guatemala zu heiß. Das Zeitfenster für einen Besuch im Spargelschuppen ist also klein. In der restlichen Zeit andere Gerichte anzubieten, kommt für das Ehepaar aber nicht in Frage. "Ein Restaurant ohne Spargel, das ist für uns einfach undenkbar", sagt Thomas ernst.

Wenn es so weit ist, sollen in den Räumen verschiedene Pop-Up-Stores von Berliner Jungdesignern eröffnen - außerdem nutzt Thomas den Platz als Büro für seine Werbeagentur "jung&alt".

Dieser Text ist nicht ganz ernstgemeint. Er dient der Unterhaltung, nicht der Information. (Mareike und Thomas heißen eigentlich Petra und Peter.)

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