Aubergine

Wie man in Freiburgs veganer Kochschule lernt, ein Rührei aus Tofu zu kochen

Leona Strohm

In der veganen Kochschule "Aubergine" von Wolfgang Reuter kann man lernen, ein dreigängiges veganes Menü zuzubereiten. fudder-Autorin Leona Strohm war bei einem Abend dabei und hat für uns herausgefunden, wie und was dort gekocht wird.

Vegane Ernährung ist mittlerweile mehr als eine Nische für Ernährungshippies. Es gibt sowohl ethische als auch gesundheitliche Gründe, die dafür sprechen, auf tierische Produkte zu verzichten. Doch ist es für viele eine Kunst, sich vegan zu ernähren. Welche Produkte darf ich nehmen? Wie bringe ich Abwechslung in die Gerichte? Wie verhindere ich Eiweiß- und Nährstoffmangel?


Nährstoffreich, aber fleischlos

An diesem Punkt setzt Wolfang Reute, Gründer der veganen Freiburger Kochschule "Aubergine", an. Er will zeigen, dass Fleisch nicht im Mittelpunkt jedes Essens stehen muss. In seiner Kochschule erklärt er, wie man sich trotzdem nährstoffreich ernähren kann. Weil er nicht mit Fleischzutaten kochen wollte, absolvierte er keine Ausbildung zum Koch. Wolfgang hat andere Möglichkeiten gefunden, sich in Indien, England oder auch München zum Thema Ernährung weiterzubilden. Seit 30 Jahren kocht er schon vegan.

Mit fünf Teilnehmern beginnt Wolfgang seinen Kochkurs, der in der Ausbildungsküche der Familienpflegeschule in der Kartäuser Straße 43 stattfindet. "Bevor wir starten, besprechen wir kurz das Rezept und ich zeige euch einige Handgriffe, die euch beim Schneiden der Zutaten helfen werden", sagt er. Das Besondere an diesem vierstündigen Kochkurs: Er ist frei von jeglichen tierischen Produkten. Während in den klassischen Restaurants vor allem Fleisch das Gericht dominiert, will der Kursleiter seinen Mitköchen zeigen, dass durch die entsprechenden Gewürze ebenso intensive Geschmackserlebnisse aufkommen können.

Klassisches Rührei aus Tofu und Gewürzen

So startet er mit dem ersten Gericht, das ohne tierische Produkte eigentlich nicht denkbar ist und bei ihm doch funktioniert: Das klassische Rührei. Bei Wolfgang besteht es aus Tofu und Gewürzen. Während das feste Tofu mit Kurkuma zerdrückt wird, um die gelbe Farbe zu erzeugen, wird das andere Tofu mit dem Gewürz Kala Namak bestreut. Durch seinen schwefeligen Geschmack ist es nicht mehr von einem echten Ei zu unterscheiden. Und tatsächlich: Mit Schnittlauch dekoriert auf dem Teller ist es dem klassischen Rührei zum Verwechseln ähnlich.

Langsam füllt sich die kühle, weiße Ausbildungsküche mit warmer Ofenluft. Man riecht gebratene Zwiebeln und die kochende Brühe. Während auf der einen Seite der Küche einige Teilnehmer die getrockneten Tomaten suchen, in einer anderen Ecke der Thermomix erforscht wird, kommen die übrigen Nachwuchsköche langsam ins Quatschen. "Woraus wird eigentlich Tofu gemacht?", fragt eine junge Studentin. Ein anderer fragt begeistert: "Joghurt aus Cashewnüssen?". Das sind nur ein paar Fragen, die die Teilnehmer haben.

Die Bedeutung von Soja und Nüssen

Knapp 1,3 Millionen Menschen leben laut den jüngsten Umfrageergebnissen des Marktforschungsinstituts Skopos in Deutschland bereits vegan. Dabei sind nicht nur ethische Gründe Ursachen für den Ernährungswechsel, auch Umwelt und Gesundheit spielen eine Rolle. Denn etwa 19,2 Prozent der gesamten Methanemission entsteht durch die Viehzucht und macht so einen nicht unwesentlichen Anteil der Treibhausgase aus.

Damit der hartnäckige Mythos um den Nährstoffmangel nicht in den Köpfen verharrt, erklärt der Kochleiter die Bedeutung von Soja und Nüssen. Denn durch Ersatzprodukte wie Tofu oder Tempeh, welche beide aus Soja hergestellt werden, können wichtige Nährstoffe, wie beispielsweise Proteine aufgenommen und durch die richtige Zusammenstellung der Zutaten bestens vom Körper verarbeitet werden.

Die Reste gibt’s für Zuhause

Tatsächlich lernen die Teilnehmer an dem Kochabend viel mehr als nur Maiskolben schneiden. Sie beschäftigen sich mit der veganen Esskultur und setzen sich mit Ursachen, Wirkungen und Folgen auseinander. Ein Kochkurs in der Aubergine kostet 39 Euro, für Studierende 35 Euro.

Am Ende dieses glutenfreien Kochkurses steht ein reich gedeckter, brauner Holztisch. Darauf drei mit Gurkensalat gefüllte Glasschüsseln, gelbe Polenta, knusprige Hirsebällchen und eine cremig rote Tomatensoße. Glücklich und mit vom Kochen leicht geröteten Bäckchen setzen sich die fünf Kochkurs-Teilnehmer und der Koch an den Tisch und füllen ihre Teller. Sie haben in Zweiergruppen gekocht. Jedes Gericht steht daher nun in dreifacher Ausführung auf dem Tisch. Jeder ist gespannt, wie anders die Ergebnisse trotz des gleichen Rezeptes ausfallen.

Draußen ist es dunkel als sich die gemütliche, kleine Runde nach dem Essen zum gemeinsamen Abwaschen begibt. Spülmittel steigt in die Nase. Das Geschirr klappert. Langsam endet der Kochkurs und jeder Teilnehmer macht sich mit seinen eingepackten Resten auf den Weg nach Hause. Mehr zum Thema: