Wie macht man Neuen Süßen?

Katharina Wenzelis

Er hat schon bei mancher Party für ein Fiasko gesorgt. Gleichzeitig ist er derjenige, der den Herbst lebenswert macht, weil er verdammt gut schmeckt. Die Rede ist vom Neuen Süßen, auch Federweißer genannt. Wie wird er eigentlich genau hergestellt? Ein süffiges Interview mit Frank Briem, 38, Juniorchef und Kellermeister des Weinguts Peter Briem in Wasenweiler.



Herr Briem, aus welchen Zutaten wird Neuer Süßer hergestellt?

Für Neuen Süßen braucht es die gleichen Zutaten wie für Wein, nämlich Weintrauben, Hefe und Zeit. Der Unterschied zwischen Wein und Federweißem ist lediglich die Zeit für die Gährung des Traubensafts.



Also ist Wein und Neuer Süßer im Prinzip das Gleiche?

Ja und Nein. Die Zutaten sind zwar die gleichen, aber zwischen Federweißem und Wein besteht der Unterschied, dass in Neuem Süßen noch Fruchtzucker enthalten ist und im Wein nicht. Außerdem ist der Alkoholgehalt von Wein wesentlich höher.

Wie wird der Neue Süße denn genau hergestellt?

Meist verwendet man dafür die Traubensorte Müller-Turgau, im Markgräflerland vielleicht auch Gutedel. Die Trauben für den Neuen Süßen werden etwas früher geerntet als die für die Weinherstellung. Die Beeren kommen nach der Ernte in den Traubenkeller. Dort werden die Früchte voneinander getrennt und die Stiele entfernt. Dann kommen die Trauben direkt in die Presse. Man erhält unvergorenen Traubensaft, auch Most genannt. Nun klärt man den Saft über Sedimentation. Das heißt: man wartet, bis sich Kerne, Fruchfleisch und die Schale vom Saft absetzen. So erhält man reinen Most. Den Saft versetzen wir nun mit speziellen Hefestämmen, die den Fruchtzucker in Alkohol umwandeln.



Und fertig ist der Federweiße?

Noch nicht ganz. Die Hefe muss nun ein paar Tage arbeiten, der Saft muss gären. Beim Wein lässt man den Most komplett durchgären, bis sich der ganze Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Das Getränk ist nun nicht mehr süß und enthält um die 11 Prozent Alkohol. Der Gärvorgang für Wein dauert zwischen acht und zwanzig Tagen, die Gärzeit ist stark temperaturabhängig. Je wärmer der Most gelagert wird, umso schneller gärt er.

Wie lange dauert es, bis der Neue Süße entsteht?

Zwei bis drei Tage. Am Anfang ist er süßer und hat weniger Alkohol. Mit jedem Tag verliert er an Süße und der Alkoholgehalt steigt.



Könnte man das Getränk also einfach im Keller stehen lassen und es würde von allein zu Wein werden?

Theoretisch ja. Aber wir Winzer kontrollieren den Wein während der Gärung, bestimmen die richtige Temperatur und beobachten den Vorgang. Deshalb lernt man den Beruf ja auch.

Wieviel Alkohol hat der Neue Süße?

Es kommt darauf an, wie alt er ist. Ich würde sagen, so um die vier Prozent. Je länger man ihn stehen lässt, umso höher ist der Alkoholgehalt. Federweißer hat  eine geringe Haltbarkeit, vielleicht zwei oder drei Tage. Man sollte Neuen Süßen auch möglichst kühl lagern.

Und was ist Krätzer?

Das ist eine Mischform zwischen Wein und Federweißem. Im Krätzer ist weniger Zuckergehalt und mehr Alkohol, außerdem hat er eine milchige Farbe.



Gibt es auch Neuen Süßen aus roten Trauben?

Es gibt schon roten Neuen Süßen, aber das ist eher selten. Man verwendet für Neuen Süßen auch nicht die besten Traubensorten, also keine Grau-, Weiß-, oder Spätburgundertrauben. Das wäre zu schade und würde sich auch finanziell nicht rentieren.



Haben Sie einen Tipp für Liebhaber von Neuem Süßen?

Ja, sie sollen etwas aufpassen. Denn man unterschätzt oft die alkoholische Wirkung, weil der Federweiße sehr süß und süffig ist. Man kann schnell viel davon trinken. Die Wirkung von schnellem Alkoholkonsum dürfte ja jedem bekannt sein.