Wie ich mich vor Weihnachten zur Pralinenbäckerin ausbilden ließ

Laura Maria Drzymalla

Die Praline ist der Ryan Gosling unter den Süßigkeiten: schön, lecker - unerreichbar. Denn während Gosling mittlerweile verheiratet ist, sind Pralinen immer (!) sündhaft teuer. Das erste nehmen wir so hin, das zweite wollten wir ändern. Und haben unsere Autorin zum Pralinenworkshop in Breisach geschickt.



Meinen Soundtrack für den heutigen Abend hab ich mir noch aufs Handy gespielt. Andalusische Gitarrenklänge aus dem Film "Chocolat" spielen in den Kopfhörern, als ich das in der Dunkelheit leuchtende, sehr sterile Gebäude in Breisach betrete. Der Raum, in dem das Seminar stattfindet, besteht aus mehreren Küchenzeilen, alle modern und glänzend ausgestattet. Idiotensicher hängt an jeder Kochzeile ein Pralinenrezept und auf der Arbeitsplatte liegt das zugehörige Equipment – man kann also per se nichts falsch machen. Zu diesem Zeitpunkt ahnte ich auch noch nicht, dass ich den Workshop zwar glücklich, aber auch mit zwei verstauchten Fingern verlassen werde.

Der Abend beginnt schon mal zuckerig, die Leiterinnen Christine und Anne Kathrin haben heiße Schokolade mit Sahne vorbereitet. Sie kommt in kleinen Gläsern und schmeckt wie ein schokoladiger Garten Eden. Die Stimmung ist schön und gelöst. 17 Frauen und ein Mann lauschen andächtig der Einführung zur Schokolade von Anne Kathrin. Wir lernen was „Igeln“ bedeutet (hin- und herschieben der frisch schokolierten Praline auf einem Gitter), "Impfen" (Abkühlen der geschmolzenen Schokolade durch gehackte Schokolade) und überhaupt, was eine Praline denn tatsächlich ausmacht. Mindestens 25 % Schokolade muss enthalten sein, damit man es Praline nennen kann, ob Zartbitter oder Vollmilch ist dabei unerheblich. Wir lernen auch, dass wir zum Überziehen immer Kuvertüre verwenden sollen, da sie die edelste Form des Kakaos mit weniger Fettanteil ist.



Kein Johnny Depp, aber tiefenentspannt: der einzige Mann in der Runde

Mit geballtem Wissen und ziemlich großem Hunger auf Pralinen werden wir nun auf die einzelnen Kojen gelassen. Gewusel beginnt, manchen Frauen werfen sich regelrecht auf die einzelnen Arbeitsplatten. „Honig-Vanille-Mandolinos“, „Pistazienstäbchen“ - klingt ja auch alles geil. Ich bin unentschlossen und beobachte erst mal das Treiben, bevor ich mich entscheide, wo ich mitmachen möchte. Nach circa zwei Minuten ist einigermaßen Ruhe eingekehrt, fast alle haben sich schon eine Aufgabe gesucht oder studieren zumindest mit Brille auf der Nasenspitze kritisch das Rezept.

Der einzige Mann in der Runde wirkt gelassen, geradezu tiefenentspannt. Kein Jonny Depp mit Gitarre, aber immerhin strahlt er Ruhe aus. Ich frage also, ob ich bei ihm und seiner Frau noch die Himmelspralinen mit rosa Pfeffer mitherstellen darf. Zack – fertig: Töchterlich werde ich von beiden in den Kreis aufgenommen, bekomme sofort ein Rührgerät in die Hand und den Auftrag, die Butter cremig zu schlagen. Während er fluchend mit der Waage hantiert und sie selig lächelnd den Weinbrand abmisst, ziehe ich mit Karacho erst mal die gesamte Butter zu einem riesigen Klumpen auf die Knethaken hoch. Schon mal ganz falsch.

Rosa Pfeffer und Schnaps

Mit dem Messer versuche ich sie klammheimlich wieder runter zuschaben, dabei kommt mein kleiner Finger an den Schalter des Rührgerätes und zieht meinen Daumen und Zeigefinger mitsamt Messer in die Knethaken. Awesome. Ab jetzt mehr Konzentration.

Meine Pralinen-Mama entscheidet sich spontan für die doppelte Menge Schnaps in der Füllung und erzählt mir während des Schokoladehackens von der großen Liebe. Die hat sie zum einen in Schokolade gefunden und zum anderen in ihrem Mann. Der sei nämlich freiwillig hier, sie wollen beide endlich lernen, solch leckeren Dinge selber zu machen. Er nickt brummend. Ich rühre summend Schnaps und Puderzucker unter die Schokomasse, probiere vom rosa Pfeffer und denke auch an die Liebe und Jonny Depp.

Eine Stimme ruft laut „Kommt ihr alle mal bitte her und guckt hier mal zu?“. Leiterin Anne Kathrin füllt Vanille-Creme aus Kuvertüre und Rahm in einen Spritzbeutel, eine sogenannte Ganache.
Sie schneidet mit einer Schere ein kleines Loch in den Beutel und gießt gekonnt damit die Füllung in hohle, weiße Schokoladensterne. Sieht einfach aus. Ich probiere es und ernte anerkennende Blicke der anderen Frauen. Immerhin etwas.

Während ich später unsere dunkelbraune Himmelspralinenmasse in kleinen Häufchen auf ein Backpapier drücke, fängt hinter mir eine Frau an zu kichern. „Sieht gar nicht so himmlisch aus, eher so wie kleine Hundehaufen“, stellt sie fest und sorgt für allgemeine Belustigung unter den Frauen. Als wir dann aber die Häufchen in dunklem Kakaopulver wälzen, ist das schöne Aussehen wieder hergestellt – und Jesus Maria im Himmel: Unglaublich lecker!

Zimtpralinen zum Frühstück

Ich habe Lust auf mehr und wandere durch die einzelnen Kojen. Frauen karamellisieren Walnüsse, rollen Marzipan in Zimt, bestreichen Mandeln mit Honig, temperieren Schokolade. Tausend Kalorien, nicht vegan, einfach Hüftgold pur: Wunderbar! Nach drei Stunden sind wir alle mit unseren Rezepten fertig und richten unsere Kreationen auf Silberplatten an. Sieht gut aus.

Anne-Katrin lädt uns ein, jetzt alle probieren zu dürfen. Beschämt gucken wir alle auf unsere Schuhspitzen, denn irgendwie haben wir alle wegen der ganzen Probiererei keinen Hunger mehr. Wir sind eher im beseelten Zuckerrausch, ein Zustand, der keine Pralinenverköstung mehr erfordert.Dafür haben die beiden Seminarleiterinnen aber auch eine Lösung, und so dürfen wir so viele Pralinen wie möglich in unsere Vesper-Dosen packen. Plus eine kleine durchsichtige Geschenktüte mit einer kleinen Auswahl von allem.

Ganz behutsam trage ich meine kleine Tüte von Breisach wieder nach Freiburg. Am nächsten Morgen frühstücke ich eine Zimtpraline zu meinem Kaffee – der Rest wird wohl eines der liebevollsten und aufwendigsten Weihnachtsüberraschungen für Freunde, die ich je gemacht habe.

Mehr dazu:

Workshops bei Christine Fuchs und Anne Kathrin Ohrmann
Landratsamt Breisgau-Hochschwarzwald
Forum ernähren, bewegen, bilden
Europaplatz 3
79206 Breisach


Foto-Galerie: Laura Drzymalla

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