Wie hart doch weiche Butter ist

Lorenz Bockisch

Die gute Butter gehört, auch immernoch nach den vergangenen Preiserhöhungen, auf jeden Frühstückstisch. Aber wie gut man diese dann auf dem Morgenbrötchen verstreichen kann, hat nicht nur mit ihrer Temperatur zu tun. Dass auch frisch aus dem Kühlschrank genommene Butter streichfähig sein kann, hängt sehr von mehreren Stationen ihrer Herstellung ab.

Ihren Ursprung hat die Butter in der Kuh. Sie (die Butter, nicht die Kuh) besteht zu etwa 80 Prozent aus Milchfetten, der Rest ist hauptsächlich Wasser. Und wie diese Fette zusammengesetz sind, hängt auch davon ab, was die Kuh frisst. Steht sie das ganze Jahr auf der Weide und bekommt so nur Grünfutter, entstehen bei der Milchbildung mehr ungesättigte Fettsäuren als bei der mit Mais und Silage gemästeten Stallkuh.


Je mehr ungesättigte Fettsäuren in der Butter sind, um so weicher wird sie – und damit streichfähiger. Am besten kann man diesen Effekt bei irischer Butter merken: Diese ist sehr streichzart, weil die Kühe fast das ganze Jahr auf grünen Weiden weiden können.

Aber auch in der weiteren Verarbeitung kann der Butterhersteller etwas für die Streichfähigkeit tun. Durch verstärktes Kneten während des Butterungsprozesses werden die Fettkügelchen zerstört und die Streichfähigkeit erhöht sich. Das wird allerdings nur in geringem Umfang gemacht, denn zu salbig soll die Butter auch nicht werden.

Die einfachste Methode aber ist es, der Butter Salz zuzufügen. Dieses erniedrigt den Schmelzpunkt der Butter und macht sie streichfähig auch bei Kühlschranktemperaturen.