Wie die Traube zum Wein wird

Aljoscha Harmsen

"Vom Urbeginn der Schöpfung ist dem Wein eine Kraft eigegeben, um den schattigen Weg der Wahrheit zu erhellen", schrieb einst der italienische Dichter Alighieri Dante (1265-1321). Wie aber wird Wein hergestellt? Vom ersten Handgriff des Erntehelfers bis zum Reifen des Getränks im Fass hat Aljoscha einen Weißwein vom Lorettoberg begleitet.



Im Weinberg

Diese zwei Erntehelfer sind Jonas, 25, und Christopher, 27, und was sie da präsentieren, sind weiße Trauben, aus denen Weißwein werden soll. Aber zuerst müssen sie die Trauben erstmal von den Weinreben trennen.
Dafür bekommt jeder von uns Erntehelfern einen Eimer, eine Gartenschere, bei Bedarf auch Handschuhe, und arbeitet sich entweder links oder rechts an den Rebstöcken entlang.

Wenn die Eimer voll sind, kommt Felix, 17, einer der Winzer-Azubis des Staatlichen Weinbauinstituts, und tauscht die vollen gegen leere Eimer aus, damit wir nicht den ganzen Weg zurück bis zum Wagen laufen müssen und so Arbeitszeit verschwenden.

Die Rebstöcke, die wir hier erleichtern, gehören zum Anbaugebiet

des Staatsweinguts Freiburg & Blankenhornsberg, das zum Staatlichen Weinbauinstitut gehört, einer praxisorientierten Forschungseinrichtung des Landes Baden-Württemberg. "Die Forscher machen zum Beispiel Bodenuntersuchungen, und Untersuchungen von Schädlingen und Nützlingen. Nützlinge sind Tiere, die Schädlinge vertilgen", sagt Außenbetriebsleiter Walter Schmidt. Während er Details über die Arbeit des Instituts erzählt, hilft er mir beim Abtrennen der Traubenbündel und erklärt, welche Trauben gut sind und welche abgeschabt werden müssen.



Ich wundere mich, wie genau er die einzelnen Violett- und Grün-Töne unterscheidet und festlegt, welche noch gut sind, welche noch nicht und welche es schon nicht mehr sind. Ich kratze einfach die violetten Trauben ab und hoffe, nichts falsch zu machen.

Die meisten der etwa zwölf Helfer sind Studenten, Rentner oder Hausfrauen und -männer, die dazuverdienen wollen. "Wir zahlen 7,50 Euro die Stunde", sagt Schmidt, "wobei die Lese normalerweise nach vier Wochen vorbei ist. Die Arbeitszeiten für die Helfer sind teilweise witterungsabhängig, aber in der Regel arbeiten sie von 8 bis 16 oder 17 Uhr."

Während er mir das erzählt, überlege ich, ob es heute nicht besser gewesen wäre, Stiefel anzuziehen - und nicht Turnschuhe. Abgesehen von klebrigen Händen und nassen Füßen gehört die Arbeit aber zu den eher leichteren Nebenjobs.

"Man merkt es schon im Rücken, wenn man es nicht gewohnt ist, den ganzen Tag zu stehen, aber da ich aus dem Handwerk komme, macht mir die Arbeit nicht viel aus", sagt Frührentner Frank (42). "Mir macht die Lese Spaß und ich empfinde eine gewisse Weinbergromantik dabei." Sind genug Trauben beisammen, wird die Ernte verladen und abtransportiert. "Vieles davon kommt in die Versuchskeller", sagt Schmidt. "Das Institut probiert verschiedene Anbaumethoden und Weinreben aus, entwickelt sie weiter und stellt Klone von speziellen Rebstöcken her, die nicht so schnell krank werden und ohne Schädlingsbekämpfungsmittel auskommen."

Trauben stibitzen

Für mich ist die Weinlese nach der Mittagspause vorbei. Schmidt fährt jetzt mit mir zurück zum Institut und zeigt, was mit den gesammelten Trauben passiert.
Unterwegs hält er plötzlich an, weil er sieht, wie zwei Fußgänger sich an den Rebstöcken Trauben gepflückt haben. Er erklärt ihnen, warum sie damit einen Schaden verursachen, denn die Trauben, die Schmidt hier anbauen lässt, sind Forschungsprodukte und deswegen muss er aufpassen, dass sie nicht einfach von Fußgängern gegessen werden.

"Es geht nicht um die zwei Trauben, die die beiden gegessen haben", erklärt Schmidt, denn "wenn jeder, der hier langkommt, sich daran ein Beispiel nimmt, entsteht uns ein nicht bezifferbarer Schaden, weil hier ganz neue Sorten entwickelt werden, die wir dann nicht mehr untersuchen können."



Maischen

Im Institut steht Kellermeister Werner Scheffelt. Die Vorrichtung auf dem Bild links ist eine große Maischepumpe, die Mitarbeiter mit den Trauben befüllen. "Der weiße Rauch entsteht durch Trockeneis, das wir ins Becken geben, um die Weißweintrauben kühl zu halten und vor Oxidation zu schützen", sagt Scheffelt.

Die Trauben (hier:Rotweintrauben) kommen in diese Maischemühle. Sie zerdrückt die Trauben. Früher musste man das in mühsamer Handarbeit erledigen. Heraus kommt die Maische: ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Kernen, Saft und Schalen.

In der Weinpresse wird nach einer gewissen Standzeit, die für Rotwein wesentlich länger als für Weißwein ist, der Traubensaft herausgepresst. Zu Wein wird der Traubensaft erst, wenn man später Hefe hinzugibt.



Fass oder Tank?

Im Keller des Instituts stehen Tanks und Fässer bereit, in denen die Gärung des Weins stattfindet.
Rotwein wird etwas anders hergestellt, als Weißwein. Damit die Farbstoffe, die sich in den Schalen befinden, erhalten bleiben, wird die Maische vergoren und nicht die ausgepresste Maische (Most), wie beim Weißwein.

Weißwein wird, wie links auf dem Bild zu sehen, in spezielle Metalltanks gefüllt, Rotwein gärt, zumindest am Lorettoberg, in Holzfässern. Wie auf dem Bild zu sehen ist, "saugt sich das Holz mit dem Rotwein voll und der Rotwein nimmt das Aroma des Holzes auf. Deshalb ist es auch so wichtig, genau auf die Wahl des Holzes zu achten", erklärt Scheffelt. Er benutzt Barriquefässer aus Eichenholz.



Sorten

Normalerweise kommt am Ende ein Teil des Weins, der nicht in die Forschung geht, in die Verkaufsstelle.
Aus den Trauben, die wir heute gepflückt haben, wird zum Beispiel Müller-Thurgau oder Rivaner hergestellt, die in diesem Fall Qualitätsweine sind.



Die Rangfolge der verschiedenen Weine beginnt mit den Tafelweinen, gefolgt von den Landweinen über die Qualitätsweine und endet bei den Prädikatsweinen. Zu diesen zählen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Mehr dazu:

Staatsweingut Freiburg & Blankenhornsberg: Website