Wie der Speiseplan in der Mensa gemacht wird

Carolin Born

Käsespätzle, Milchreis, Seehechtfillet oder Currywurst? Wenn die Studierenden mit knurrenden Mägen vor der Mensa stehen, haben sie die Qual der Wahl. Doch wer entscheidet wie, welches Studentenfutter auf die Gabel kommt?


Wenn es um die Gestaltung des Speiseplans geht, kocht jeder Mensaleiter sein eigenes Süppchen. Nur den Einkauf erledigen sie gemeinsam. Das Menü erstellt jeder selbst, weil dabei allerhand beachtet werden muss. „Den idealen Speiseplan gibt es allerdings nicht“, sagt Carsten Höting, der Küchenchef der Mensa Rempartstraße.


Abwechslung ist ihm besonders wichtig, und das sowohl an den einzelnen Tagen, als auch die ganze Woche über. Jeden Tag soll die Auswahl der vier Hauptgerichte so unterschiedlich sein, dass jeder etwas findet, was ihm schmeckt: „Es gibt zum Beispiel Eintopf, Nudeln, Reis und Kartoffeln an einem Tag“, so Höting. Auch beim Fleisch gibt’s Abwechslung. In einer Woche landet mal Rind-, Schweine-, oder Hackfleisch, mal Geflügel und freitags klassisch Fisch auf dem Teller. Wenn für jemand in der Mensa Rempartstraße nichts dabei ist, gibt’s noch Schnitzel, Curry- oder Tofuwurst im Wochenwechsel oder das Bistro.

Neben der Vielfalt achtet Höting darauf, dass das Essen zur Jahreszeit passt. Im Sommer gibt’s dann zum Beispiel Salatteller, ab jetzt wieder Sauerkraut und Rotkohl. Saisonale Gegebenheiten sind auch wichtig. Es gibt schließlich nicht das ganze Jahr über Kürbis, Erdbeeren oder Spargel. Und natürlich spielt der Preis eine Rolle, deshalb gibt es keine Entenbrust oder Lammrücken.

Andere Aspekte bleiben für die Mensa-Besucher zumeist unbemerkt. Höting muss darauf achten, dass die Gerichte mit der Mensaausstattung auch produzierbar sind. „Wir haben fünf Kochkessel, drei Öfen und eine Fritteuse. Außedem können wir keine vier aufwendigen Essen auf einmal kochen, das würden die Mitarbeiter nicht schaffen“, so der Küchenchef. Ernährungsrichtlinien spielen eher eine untergeordnete Rolle. Aber es kommt auf ein abwechslungsreiches und ausgewogenes Verhältnis von beispielsweise Fleisch, Beilage und Gemüse an. Grundsätzlich wird man von 450 Gramm Essen satt, egal, wie viele Kalorien es enthält.

Den Speiseplan erstellt Höting zwischen vier und acht Wochen im Vorraus, denn für den Einkauf benötigt er mindestens drei Wochen. Wie lange er für den Plan braucht, ist unterschiedlich: „Wenn man ihn nur vom Vorjahr kopiert, dauert's zwei Minuten, aber das mache ich nicht.“ Er verwendet meist viel Zeit darauf. Gerne tauscht er mal Sachen oder probiert Neues aus. Auch nimmt er Rücksicht auf veränderte Essgewohnheiten. Zur Sicherheit hat er aber auch eine Software mit einem riesigen Stock an Rezepturen, auf die er zurückgreifen kann.

Wie oft es ein Essen gibt, liegt daran, wie beliebt es ist. Grünkohl gibt es zum Beispiel nur einmal im Jahr, wohingegen sich die Renner öfter wiederholen. Gut gehen zum Beispiel Kötbullar oder Cannelloni. Nudelgerichte sind beliebter als Kartoffelgerichte, und Kartoffelgerichte sind beliebter als Reis. Am Ende vom Semester wird ausgewertet, was wie angenommen wurde. In der letzten Semesterwoche gibt’s dann die Lieblingsgerichte der Studierenden. Die Auswertung ist auch für den Einkauf wichtig. Schwierig ist dabei einerseits einzuschätzen, wie viele überhaupt kommen und was sie dann essen.

Wird der Aufwand von den Studierenden geschätzt oder meckern die nur? „Für uns gehört der ja dazu. Und ich glaube, die meisten Studenten machen sich keine Gedanken darüber, aber das müssen sie auch nicht, die gehen halt in die Mensa. Und wenn nichts auffällt, haben wir auch nicht so viel falsch gemacht“, sagt Höting. Positive wie negative Kritik kommt öfter über die Ausgabetheke oder über die Bewertung im Internet. Da wollen zum Beispiel die Vegetarier mehr fleischlose Gerichte, andere wollen lieber mehr mit Fleisch. Den idealen Plan gebe es leider nicht, irgendjemand habe immer etwas auszusetzen.

Wer sich für Essen und Ernährung interessiert oder mehr über den logistischen Aufwand in der Mensa wissen will, kann zu Semesterbeginn an einer Mensaführung teilnehmen. Und wer etwas mal genauer wissen will, kann jederzeit beim Küchenchef nachfragen.

Zur Person

Carsten Höting ist gelernter Koch und Küchenmeister. Seit drei Jahren arbeitet er schon in der Mensa. Als Koch hat er zwischen Flensburg und München schon in verschiedenen Bereichen gearbeitet. Im bayerischen Gasthaus hat er Knödel und Schweinebraten zubereitet, in großen Hotels Banquets. Das Speiseplan-Erstellen ist ein relativ kleiner Teil seiner Arbeit. Ansonsten kümmert er sich um den Einkauf, den Ablauf und die Organisation sowie das Personal. Ihm gefällt, dass er bei seiner Arbeit mit vielen verschiedenen Studierenden zu tun hat.

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