Was gehört in einen guten Döner?

Jana Luck & Anika Maldacker

Döner ist nicht gleich Döner. Jeder Imbiss hat seine eigene Machart für das deutsch-türkische Gericht. Wir haben uns in Freiburger Dönerbuden in verschiedenen Stadtteilen umgehört und versucht das Geheimnis um den perfekten Döner zu lüften.

Seit den frühen 1970er Jahren wird er in Deutschland verkauft. Ein türkischer Gastarbeiter soll ihn laut dem Verein türkischer Dönerhersteller in Berlin erfunden haben. Kadir Nurman verkaufte ihn in seiner Imbissbude am Bahnhof Zoo. Seither ist der Döner zu einem der beliebtesten Imbisse der Deutschen avanciert. Rund 16.000 Döner-Buden soll es in Deutschland geben, drei Millionen gefüllter Teigtaschen sollen täglich verzehrt werden. Grund genug um bei Freiburger Imbissläden nachzufragen, was einen guten Döner denn eigentlich ausmacht.


Was zeichnet einen guten Döner aus?

Für Cem Kan, Geschäftsführer des Imbiss’ Euphrat in der Niemensstraße, ist das Brot ein wichtiger Faktor. "Es muss frisch gebacken sein", erklärt er. Das Fleisch spießt das Euphrat-Team, das seit 1996 in Freiburg arbeitet, selber auf. "Da sollten keine Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker drin sein." Wichtig seien außerdem die Marinade und die Gewürze für das Fleisch. Bei Euphrat gibt es Kalb- und Hühnerfleisch. Zwiebel, Tomate, Eisbergsalat und Kraut gehören ebenso in einen guten Euphrat-Döner. "Kraut mag ich selbst aber nicht", verrät Cem Kan. Wenn er selbst Lust auf Döner hat, packt er Fleisch, Zwiebeln, Tomaten, Petersilie und als Insidertipp Zitronensaft rein.



100 Prozent Kalbfleisch oder 100 Prozent Lammfleisch soll in einem richtigen Döner sein, sagt Ahmad Dirafzoon, Inhaber von Mr. Döner in der Eschholzstraße. Außerdem keine Marinade, sondern nur Trockengewürze, kein Trinkwasser, kein Gluten und keine Geschmacksverstärker. An diese Richtlinien halte er sich für sein Dönerfleisch. Ahmad Dirafzoon hat vor drei Monaten Mr. Döner von seinem Bruder übernommen und auch die Inneneinrichtung überholt. Seither macht er das Fleisch für seinen Dönerspieß selbst. Dafür nimmt er Kalb- oder Lammfleisch – was die Kosten für ihn erhöht.

Emin Unvar, Betreiber vom Schnellrestaurant Kobani in der Schwarzwaldstraße betont ebenso, dass das Brot sehr wichtig für einen guten Döner sei. Das Fleisch liefert eine Dönerproduktionsfirma in Hockenheim bereits fertig gespießt. Wie das Hähnchen-, Kalb- und Putenfleisch mariniert und gewürzt werden soll, bestimmt Unvar selbst. Bei Kobani schwört man auf Gurken neben Salat, Zwiebeln, Rotkraut, Tomaten und Petersilie im Döner.

Ali Yousuf, Betreiber von Antep’s Küche in Haslach, isst seinen Döner am liebsten mit scharfer Soße, weil er keinen Knoblauch mag. Für ihn zählt, dass er einen Holzofen hat, in dem er zum Beispiel das Brot selber backen kann. Zwiebeln, Tomaten, Fleisch und Kraut gehören aber auch in seinen Döner.

Fleisch – selber gespießt oder nicht?

Der Dönerspieß besteht aus abwechselnden Schichtungen von magerem und fetterem Fleisch. Bevor es geschichtet wird, wird es häufig mariniert und gewürzt. Dönerbuden können ihr Fleisch unter Einhaltung der Vorschriften selber schichten oder industriell von einem Döner-Hersteller machen lassen.

Braucht ein guter Döner ein Geheimrezept?

Bei Euphrat ist die Gewürzmischung, die an das Fleisch kommt, ein Betriebsgeheimnis. So viel kann Cem Kan verraten: "Salz und Pfeffer ist drin, auch Paprika edelsüß." Den Rest gibt er nicht preis. Auch die Information über die Marinade darf die Euphrat-Küche nicht verlassen. Fakt ist: Euphrat legt sein Fleisch rund 24 Stunden ein, bevor es aufgespießt wird.

Die beste Soße bei Mr. Döner sei das Geheimrezept von Dirafzoon: Die Joghurtsoße. Vor zehn Jahren hat er sie entwickelt, sagt er. Was er verrät: In seiner Joghurtsoße sei weniger Fett als in anderen, weil er nicht nur Mayonnaise, sondern zu einem guten Teil Joghurt verwende. Auch sein Knoblauchöl mit Petersilie, Knoblauch, Minze und Salz stammt aus eigener Herstellung. Die Soßen für Mr. Döner dürfen nur Familienmitglieder herstellen, an andere Mitarbeiter gibt Dirafzoon sein Rezept nicht weiter.

Bei Antep’s Küche in der Markgrafenstraße in Haslach ist die Joghurt-Soße ein Geheimnis und außerdem die beliebteste Soße seines Schnellimbiss’. Auch die scharfe Soße, in die er unter anderem Ketchup und Mayo mischt, mögen die Leute in Haslach und Weingarten gerne.

Was gehört in einen guten Falafel rein?

"Salat, Tomate, Zwiebel, Humus, Gurkensalat und Knoblauch-Joghurt-Soße und natürlich Falafel", zählt Cem Kan von Euphrat auf. Ahmad Dirafzoon von Mr. Döner macht in seine Falafel Kichererbsen, frische Kräuter und Karotten. Bei Antep’s Küche in der Markgrafenstraße in Haslach macht die Frau des Besitzers, Ali Yousuf, die Falafel. Neben Salz, Zucker, Petersilie, Dill, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Kichererbsen gehören arabische Gewürze in die Falafel.

Welche Soße passt am besten zum Döner?

"Ursprünglich gehört zum Döner keine Soße", sagt Cem Kan. Doch wenn, dann soll es eine gute Joghurt-Knoblauch-Soße sein.

Mehr zum Thema:

Verborgene Theken: Mr. Döner im Stühlinger