Verborgene Theken: Der Sushi-Großmeister Yuichi Kusakabe kocht in der Villa Thai

Matthias Cromm

Eine hand voll Sushi-Großmeister gibt es in Deutschland. Einer davon ist Yuichi Kusakabe. Der 77-Jährige serviert neuerdings Sushi im im Hotel Pfauen - Villa Thai Restaurant in Umkirch. Warum dort eine Cross-Over-Küche entstanden ist und wie gut Maguro To Ika No Nuta und Tako Karaage schmecken:



Zwischen fünf und zehn Sushi-Großmeister gibt es in Deutschland - wie viele genau, das lässt sich nicht sagen. Einer von ihnen - Yuichi Kusakabe - kocht jetzt Sushi in der Villa Thai im Hotel Pfauen in Umkrich. Zehn Jahre dauerte seine Ausbildung zum Sushi-Meister, erst nach drei Jahren durfte er seine ersten Gerichte zubereiten. Die Anforderungen an Geduld, Präzision, Kunstfertigkeit, Ehre und der geschickte Umgang mit extrem scharfen Klingen erinnern an die Samurai.

Yuichi Kusakabe ist ein Oyakata, das ist das japanische Wort für Meister, er ist Jahrgang 1937  - aber an Ruhestand denkt er nicht. Seine Liebe zu Sushi sowie seine jahrelange Freundschaft zur  Familie Mac haben ihn zu dieser neuen Aufgabe in die Villa Thai geführt. Kusakabe ist nicht nur im Raum Freiburg, sondern auch in Japan eine kulinarische Größe, immerhin war sein Vater in Yokohama Präsident des regionalen Sushi-Verbandes, die Mutter führte das familieneigene Restaurant. Die Liebe zu Sushi lag wahrscheinlich schon in seiner Wiege, das Familien Restaurant hat er zwar übernommen - doch 1999 zog es ihn nach Freiburg um im Restaurant Basho-An als Sushimeister zu arbeiten. Das Basho-An gilt als eines der besten japanischen Restaurants Deutschlands.

Auf Japanisch sieht Sushi so aus: すし und eigentlich bedeutet es nichts anderes als säuerlich, denn der Name Sushi bezieht sich nur auf den mit Reisessig gesäuerten Reis und hat erst einmal nichts mit rohem Fisch zu tun.

In der Villa Thai hat Yuichi Kusakabe einen offenen Arbeitsplatz, vor ihm zum Gastraum hin eine gläserne Kühltheke mit frischen Zutaten, hinter ihm eine Panoramascheibe zur Terrasse. Das hat mit der strengen Tradition der unbedingten Frische zu tun, der Gast hat stets den vollen Einblick in die Zutaten und in die Arbeit des Sushimeisters.

Ein Restaurant im Restaurant

Eigentlich wird in der Villa Thai, klar, Thai serviert. Das Sushi ist davon komplett getrennt. Das Konzept sieht aber natürlich den japanisch-thailändischen Crossover vor, der geneigte Gast kann die beiden Nationalküchen gut miteinander verbinden.



Ich will mich heute möglichst weit durch die japanische Karte essen und wähle Tako Karaage (gebackenen Oktopus) sowie Maguro To Ika No Nuta (Salat von Thun- und Tintenfisch, Wakame Algen in Senf-Miso-Dressing) und Edamame (im Ganzen gegaarte Sojabohnen mit Meersalz) als Vorspeisen und Miyabi - die grösste Sushiplatte, die es gibt - als Hauptgericht. Einige Fische sind fest im Programm, einige wechseln je nach Verfügbarkeit und Jahreszeit. Den Fisch und die Meeresfrüchte bezieht Yuichi Kusakabe von speziellen Händlern aus Colmar, München und Düsseldorf.

Die anderen am Tisch entscheiden sich für Sushi als Vorspeise und thailändische Hauptgerichte. Dazu trinken wir einen leichten Weißburgunder vom Weingut Höfflin aus Bötzingen am Kaiserstuhl.
Schon bei der Vorspeise erweist sich, dass sich die zehnjährige Ausbildung und Jahrzehnte lange Erfahrung des Sushimeisters durchaus optisch, haptisch und geschmacklich niederschlägt. Eigentlich ist es unbeschreiblich, wie sanft der Fisch zwischen Gaumen und Zunge zergeht und jede andere Fischart unterschiedlichste Geschmäcker offenbart.

Wasabi auf Haifischhaut und ein Frotteetuch für die Finger

Sushi wird in Japan traditionell mit den Fingern gegessen, daher bekommt der Gast auch in der Villa Thai vor dem Essen ein feuchtes, lauwarmes Frotteetuch. Zwischen den einzelnen Geschmackserlebnissen sollten die Finger gereinigt werden, um Geschmacksübertragungen zu vermeiden. Aus genau diesem Grund steht auch der Gari bereit, er neutralisiert nach jedem Fisch den Gaumen und macht ihn bereit für das nächste Abenteuer.

Der Wasabi, hier bei Yuichi Kusakabe natürlich echter Wasabi, wird der Tradition gemäß frisch auf einem mit Haifischhaut bespannten Brettchen gerieben. Bei einem Oyakata ist das Sushi perfekt abgeschmeckt, je nach Fischart und Fettgehalt wird mehr oder weniger Wasabi verwendet.

Anstatt mit den Händen zu essen, kann man Sushi oder Sashimi aber auch mit Stäbchen essen. Man tunkt die Fischseite (auf keinen Fall die Reisseite) des Sushi in die Sojasosse und isst das ganze Stück auf einmal. Dabei vermischen sich der Geschmack des leicht säuerlichen, klebrigen Rundreises mit dem zergehenden Fisch und der sanften subtilen Schärfe des echten Wasabi.

Die große Platte und das Dessert

Auf meiner grossen Sushiplatte befindet sich unter anderem Sashimi vom Lachs, Thunfisch, Wolfsbarsch und der Trogmuschel. Das Sashimi ist kunstvoll auf feinen weißen Rettichfäden (Daikon) mit Karotten und Perillablatt (Shiso) drapiert. Die drei unterscheiden sich in Konsistenz, Geschmack und Entfaltung auf faszinierende Weise. Des weiteren Hoso-Maki mit Lachs und Thunfisch, verschiedene Nigiris von der Jakobsmuschel, Gelbschwanzfisch, O-Toro (bestes Stück vom Thunfisch), Oktopus, gegrillter Aal und Lachs mit Lachsrogen.



Satt und zufrieden bestellen wir uns eine Auswahl von den Nachtischen, herrlich cremiges, hausgemachtes Kokoseis mit Palmgelee und Lotuskernen (absoluter Tipp), Banane in warmer Kokosmilch und Limetten-Sorbet mit Papaya. Ein runder Abschluss für einen mehr als gelungenen kulinarischen Abend. Hand aufs Herz, so habe ich noch nie Sushi gegessen!

Mittagstisch und Preise

Das Sushi-Angebot zum Mittagstisch schliesst eine Miso-Suppe und grünen Tee zum gleichen Preis mit ein. Die kleine Platte (Ume) kostet 15 Euro, meine opulente Miyabi aus Sushi und Sahimi schlägt mit 35 Euro zu Buche. Ein Glas sehr guten Grauburgunders aus dem Hause Franz Keller ist für 5,50 Euro zu haben, eine Flasche Mineralwasser mit 0,5l kostet 3,50 Euro, Kaffee 2,30 Euro. Japanisches Bier gibt es für 3,80 Euro und natürlich hält die Karte auch eine interessante Sake-Auswahl ab 6,50 Euro bereit.

Anfahrt

Die Anfahrt mit öffentlichen Verkehrsmitteln ist einfach und dauert circa 20 Minuten, mit dem Auto über den Zubringer Richtung Autobahn geradeaus nach Umkirch. Die Villa Thai befindet sich diesseits der zur Zeit gesperrten Ortsdurchfahrt.

Mehr dazu:


Adresse

Sushi Kusakabe im Hotel Pfauen - Villa Thai Restaurant
Hugstetter Straße 2
79224 Umkirch
07665.93760
Web: Sushi-kusakabe.de bzw. Villa Thai
Mail: info@villa-thai.de