Verborgene Theken (95): Trattoria Tizio

Stephan Elsemann

Das Tizio ist eine hervorragende Adresse für gutbürgerliche italienische Küche. Die gemütliche Trattoria ist aber auch eine Spielwiese für die große Leidenschaft des Besitzers Angelo Pellegrini: die Trüffel. Tizio-Koch Jean-Martin Barbout hat uns verraten, wie man am besten Spaghetti mit feinen Trüffelspänen zubereitet.



Ambiente

Angelo Pellegrini ist ein alter Hase unter den Italienern Freiburgs. In den 80ern machte er in Freiburg das Risotto populär – zuerst in der Markthalle und später im D.O.C.in der Gerberau. 1989 kam dann das Tizio hinzu. Das D.O.C. gab er wieder ab – der Familie zu Liebe, die wegen des häufig abwesenden Vaters Protest einlegte.

Dem Risotto verdankt Pellegrini auch seine große Passion für die Trüffel. Als er einmal ein Risotto mit Trüffeln machen wollte, stellte er fest, dass Trüffel nicht gleich Trüffel ist. Einige riechen nach Benzin, andere duften höchst angenehm und verführerisch, was ihren großen Ruhm und auch die hohen Preise erklärt.



Pellegrini machte sich gründlich schlau und wurde darüber zum Experten. Seit vielen Jahren gibt er sein Wissen weiter und veranstaltet regelmäßig Trüffel-Seminare. Vor allem aber verarbeitet er die teuren Knollen in rauen Mengen in seiner Trattoria in der Rathausgasse zu leckeren Gerichten.

Das Besondere

Und teuer sind sie, die schrumpligen Pilze. Wenn sie gut sind. Die Qualitäten und Preise von Trüffeln variieren ganz erheblich – von Sorte zu Sorte aber auch nach Jahreszeit und Herkunftsland. Die klassischen, schwarzen Périgord-Trüffel kosten rund 1200 Euro pro Kilo. Die zum Verwechseln ähnlich aussehenden China-Trüffel kosten nur acht Euro das Kilo. Sie haben aber fast kein Aroma.



Die beste Zeit für Trüffel ist der Winter. Im Sommer schwächelt der Geschmack und auch die Preise geben nach. Außerdem enthalten die Pilze im Sommer weniger Wasser. Man bekommt beim Einkauf pro Gramm mehr Pilz und weniger Wasser.

Bei der Verfertigung eines Trüffel-Gerichts durften wir dem Koch Jean-Martin Barbout über die Schulter schauen: Reichlich Butter in einer Pfanne zerlassen, dazu ein paar Trüffelspäne darüber reiben. In der warmen Butter entwickelt und verteilt sich das Aroma der Trüffel optimal.

Spaghetti kochen und in der Trüffelbutter schwenken. Die gebutterten Spaghetti auf einem Teller anrichten. Jetzt werden noch einmal eine ganze Menge Trüffelspäne darüber gerieben und das Gericht ist fertig. Rund zehn Gramm Trüffel kommen hier zum Einsatz. Da kosten die Trüffel für eine Portion schon zwölf Euro.

Anders als sonst, wo verschämt ein paar wenige Trüffelspäne einem Gericht beigefügt werden, um den Preis hochzutreiben, wird hier geklotzt und nicht gekleckert. Der Geschmack kann klar hervortreten und geht nicht zwischen anderen Aromen unter.



Auf der Speisekarte

Doch auch ganz ohne Trüffel lässt sich im Tizio ganz prima speisen. Zu Mittag wird ein täglich wechselndes Menu für 10,95 Euro angeboten. Dafür bekommt man zum Beispiel als Vorspeise einen Teller mit einer sehr leckeren Fenchel-Salami, Parmaschinken und Südtiroler Speck, danach Ravioli mit Tomatensauce und einen Apfelrahmkuchen zum Nachtisch.

Außerdem stehen vier andere Pastagerichte auf der Mittagskarte, darunter Spaghetti mit Meeresfrüchten (12,95 Euro) oder Farfalle mit Spinat (8,75 Euro) und selbstverständlich Tagliatelle mit schwarzen Trüffeln (28,90 Euro).



Auf der Abendkarte stehen täglich wechselnde Fleisch- und Fischgerichte zwischen 15 und 20 Euro, etwa eine "Coscia di Coniglio al Timo", eine Kaninchenkeule mit Thymian für 16,90 Euro. Selbstverständlich bekommt man hier auch einige italienische Küchenklassiker wie Caprese (8,75 Euro) oder Vitello Tonnato (8,95 Euro).

Kaffeepreis

Espresso kostet 2,10 Euro, Cappuccino 2,50 Euro. Ein Viertel Weißwein bekommt man ab 4 Euro, ein Viertel Chianti für 4,85 Euro. Flaschenweine sind ab 12,30 Euro zu haben. Ein Rothaus Pils kostet 2,75 Euro (0,3l). Ein Mineralwasser bekommt man für 1,60 Euro (0,2l).



Wegbeschreibung

Vom Bertoldsbrunnen Richtung Siegesdenkmal laufen. Bei der ersten Straße links abbiegen, zum Rathausplatz laufen und weiter geradeaus in die Rathausgasse gehen. Bis zum Ende – die Trattoria Tizio ist das letzte Haus auf der rechten Seite.



Adresse

Café Trattoria Tizio
Rotteckring 14
79098 Freiburg
0761-2925711
info@trueffel-seminar.de
Website

Öffnungszeiten

Montag bis Samstag 9.30 bis 24 Uhr
Warme Küche 11.30 bis 14.30 und 18.30 bis 22.20  Uhr

Sonn- und feiertags geschlossen.



fudder-Serie: Verborgene Theken

Foto-Galerie: Stephan Elsemann