Unikurs: Die Kunst des Kellnerns

Claudia Füssler

Viele Studenten verdienen sich in der Gastronomie etwas dazu. Doch der Kellnerjob ist nicht ohne, auch der Umgang mit schwierigen Gästen und vollen Tabletts will gelernt sein. Das Studentenwerk Freiburg bietet unter dem Titel "Kein Stress mit dem Tablett" Wochenendkurse für diejenigen an, die sich ein paar Fertigkeiten im Service aneignen wollen.



Die randvollen Weizengläser auf dem Tablett schwanken bedenklich. Arvydas Drinkus verlangsamt sein Tempo, nimmt die linke Hand zur Hilfe und versucht zu retten, was zu retten ist. Doch vergeblich. Die vier Gläser donnern zu Boden. Drei überstehen den Sturz, das vierte zersplittert auf dem Parkett im Restaurant „Haus zur lieben Hand“.


Seminarleiter Patrick Tremblay schlendert mit einem Wischmob herbei und tröstet den 23-Jährigen: „Keine Sorge, das wird nicht das letzte Mal sein. Außerdem ist’s nur Wasser.“ Der VWL-Student ist dennoch geknickt. „Mit den kleinen Gläsern hat es bislang bestens funktioniert“, grummelt Drinkus, während er die Scherben vom Boden sammelt und zwei Tische weiter das nächste Glas scheppert.

Gemeinsam mit Drinkus haben sich neun weitere Interessenten für den Kurs „Kein Stress mit dem Tablett“ angemeldet – ausgebucht. Auch der nächste Kurs ist bereits voll. „Die Nachfrage ist riesig, und die Erfahrung lehrt uns, dass auch die Gastronomen dankbar sind, wenn ihre neuen Mitarbeiter schon eine grobe Vorstellung haben von dem, was sie erwartet“, sagt Renate Heyberger vom Studentenwerk Freiburg, das die Kurse zum Preis von 25 Euro anbietet.



An einem Wochenende lernen die Studenten das Grundwissen im Kellnerjob. „Natürlich können wir die jungen Leute in dieser Zeit nicht komplett einlernen“, sagt Kursleiter Tremblay, der seit 18 Jahren in der Gastronomie tätig ist, „aber wir können ihnen den Einstieg erleichtern. Sie sollen bei uns so viel Sicherheit im Umgang mit dem Tablett bekommen, dass sie an ihren ersten Arbeitstagen nicht überfordert sind.“

Mit dem Reden hat Kathrin Sandhöfer gerade ein Problem. Die 21-Jährige balanciert ein mit Gläsern und Tassen gefülltes Tablett auf ihrer rechten Hand, schleicht damit von einem leeren Tisch zum nächsten und bedient Phantomgäste. „Das ist eine wacklige Angelegenheit“, sagt sie mit Blick auf das Getränke-Ensemble in ihrer Hand, „außerdem muss man den Tisch im Auge behalten, schauen, dass man nicht stolpert und ein offenes Ohr für die Wünsche der Gäste haben. Sich nebenher noch zu unterhalten, ist quasi utopisch.“ Sandhöfer studiert Mathe und Deutsch auf Lehramt, nebenher jobbt sie als Nachhilfelehrerin.

Das „mühelose Herumjonglieren mit so vielen Dingen“ beim Kellnern fand sie als Kind schon faszinierend, deshalb nimmt sie das jetzt als neuen Aushilfsjob in Angriff. „Und es macht tatsächlich Spaß“, lautet ihr Fazit am Ende des ersten Kurstages. „Inzwischen habe ich auch das System Tablett begriffen: Das Schwerste in die Mitte, den Rest so drum herum drapieren, dass kein massives Ungleichgewicht entsteht, wenn man auf einer Seite etwas herunternimmt.“



Während die Studenten Teller und Gläser aufnehmen, Tische eindecken, wieder abräumen und von vorne beginnen, gibt Patrick Tremblay unablässig Tipps für den Kellneralltag: „Mitdenken erspart euch enorm viel Stress, also habt eure Augen überall. In welchem Zustand ist der Tisch? Was kommt als Nächstes? Was fehlt? Wer wird gleich die Rechnung bestellen? Wer betritt gerade das Lokal?“ Die Quintessenz seiner gesammelten Erfahrungen lautet also: Überblick behalten und Wege sparen. „Gerade in Biergärten oder großen Kneipen kommen schnell mal ein paar Kilometer Laufstrecke am Tag zusammen, da sollte man organisiert sein“, sagt Tremblay.

Dabei hilft auch eine übersichtliche Bestellungsaufnahme im Block – „versucht bloß nicht, alles im Kopf zu behalten, das geht gerade am Anfang schief“ – und eine moderne Kasse, in deren Geheimnisse Tremblay die Studenten einweiht. Der Rest ist Übung. „Vor allem solltet ihr darauf achten, immer wieder andere Bewegungsabläufe einzubauen, sonst seid ihr am Abend völlig verkrampft“, warnt Tremblay.

Die Regeln für „drei Teller mit einer Hand“ hat Tremblay den Kursteilnehmern schnell erklärt, alle nicken beflissen und greifen zu den leeren Tellern. Handgelenk eindrehen, Nummer eins zwischen Daumen und Zeigefinger, dabei drauf achten, dass der Daumen nur seitlich auf dem Tellerrand aufliegt. Nummer zwei kommt zwischen Mittel- und Ringfinger. Der letzte Teller ruht auf dem Daumenballen und wird von unten mit dem kleinen Finger gestützt. Bei Hannah Guth klappt das bestens, mit dem kleinen Haken, dass sich im Ernstfall Braten, Nudeln und Co. schnell gen Boden verabschieden würden: Die Teller haben beträchtliche Schieflage. „Hier braucht man den richtigen Mix aus Kraft und Fingerspitzengefühl“, erkennt die 24-jährige Mathematikstudentin nach mehreren Proberunden. Und ahnt, dass es morgen Muskelkater geben wird.

Dieser Text erschien heute in der Badischen Zeitung

[Fotos: Thomas Kunz]

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