Und noch einer: Bäckerboom in der Freiburger Innenstadt

Simone Lutz

Das Angebot ist enorm: Mehr als 20 Bäckereien drängen sich allein im engeren Bereich von Freiburgs Innenstadt. Sie alle konkurrieren um Kunden für Brot, Butterbrezeln und belegte Baguettes. Nun kommt mit der Gengenbacher Bäckerei Dreher ein weiterer Anbieter auf den Markt.



Markus Dreher hat sich Großes vorgenommen. Rund 45 Standorte hat seine Gengenbacher Bäckerei in der Region, davon vier in Freiburg. Ein fünfter, besonderer, soll nun hinzukommen: In der Bertoldstraße 24 wird die ehemalige Jokers-Filiale gerade umgebaut – für eine Verkaufsstelle, ein Café und eine Schaubäckerei auf mehr als 300 Quadratmetern und drei Stockwerken. "Richtig viel Geld", sagt Dreher, werde da investiert, wie viel genau, will er nicht verraten. Im November soll Eröffnung sein.


Dreher, Kaiser’s, Faller, K&U, Heitzmann, Lienhardt, Reiß-Beck, Pfeifle, Backwerk, Ihr Backshop und andere – sie alle verkaufen Brot und schnelle Snacks. "Die Dichte ist abartig", sagt Ulrich Barleon, Chef des Bötzinger Familienbetriebs, dessen Freiburger Filiale an der Bertoldstraße seit 1979 besteht und in Rufweite zur neuen Gengenbacher Konkurrenz liegt – und außerdem neben einer Filiale von Kaiser’s Backstube sowie schräg gegenüber von Fallers Brot-Boutique. "Wie sich das auswirkt, weiß man nicht."

Wachsen oder schrumpfen?

Barleon muss scharf rechnen: "Wir müssen eine hohe Pacht zahlen, mindestens zwei Damen sollten hinter der Theke stehen, wir fahren zwei Mal pro Tag zum Beliefern in die Stadt und der Umsatz wird nicht größer." Sein Betrieb – ein Hauptgeschäft und fünf Filialen – hatte im Frühjahr Betriebsberater der Bäckerinnung zu Besuch, seitdem ist klar, dass eine Grundsatzentscheidung ansteht: Wachsen oder schrumpfen? "Wir werden das in zwei bis drei Wochen entscheiden", sagt Ulrich Barleon.

"In Freiburg herrscht Verdrängungswettbewerb", schätzt Johannes Ruf die Situation ein. Der Obermeister der Bäckerinnung verfolgt den Wandel im Gewerbe aufmerksam. Früher, sagt er, sei laut einer Erhebung McDonalds der größte Anbieter von Snacks gewesen, inzwischen sind es die Bäcker. Deshalb drängen sich zu den traditionellen Bäckerbetrieben auch Großhändler wie Backwerk, die günstige Tiefkühlware aus Polen oder Tschechien verkaufen und so Profit machen. Da geht die Laufkundschaft hin, die schnell etwas zu essen zur Hand haben möchte und nimmt, was gerade kommt.

"Die Kleinen müssen Nischen besetzen, die die Großen nicht bedienen können"

Die Pacht in guten Lagen ist hoch. "Je näher an der Kaiser-Joseph-Straße, desto teurer", so Olaf Kather, Hauptgeschäftsführer des Handelsverbandes Südbaden. Auf der KaJo können es bis zu 150 Euro pro Quadratmeter werden, ein 50-Quadratmeter-Laden kostet 7500 Euro Pacht im Monat. In 1b- oder 1c-Lagen nimmt das schnell ab, dort kostet ein solcher Laden 1000 bis 1500 Euro im Monat.

Entweder man macht Masse oder man liefert Klasse. "Die Kleinen müssen Nischen besetzen, die die Großen nicht bedienen können", ist Ruf überzeugt. Seine Holzofenbäckerei in St. Peter hat ebenfalls Filialen in Freiburg und spezialisiert sich auf "erlebbare Regionalität": eigenes Korn, saisonales Brot. "In diese Richtung wird es für die Kleinen gehen, nur so werden sie Kunden binden können."

Stadtbäcker, Tütenbäcker, Low-Carb-Bäcker

Ein Bäcker, der diesen Weg konsequent geht, ist Wolfgang Pfeifle. Vor fünf oder sechs Jahren habe man sich bei der Freiburger Bäckerei mit ihren zehn Filialen auf hochwertige Qualität und Handarbeit rückbesonnen. "Den Low-Carb-Modezirkus machen wir nicht mehr mit", sagt Pfeifle: "Wer 40 Brotsorten im Regal hat, macht Tütenbäckerei. Mehr als zehn Sorten braucht man nicht." Dafür, sagt er, müsse das Brot eine gute Kruste haben, großporig sein, sich sechs bis acht Tage halten und nicht nach Hefe riechen. "Dazu muss man sich viel Mühe machen und sich an einen klebrigen Teig und Vorteig rantrauen."

Vor kurzem hat die Bäckerei Pfeifle eine Filiale an der Schiffstraße aufgemacht. "Wir wollen als Stadtbäcker präsent sein", sagt Pfeifle. Das sei eine einmalige Gelegenheit gewesen, ansonsten sei er auch mit weniger exklusiven Lagen "total zufrieden". Wer Qualität biete, der könne auch mit Kunden rechnen: "Die Leute haben Lust auf gutes Brot." Stimmt, sagt Obermeister Johannes Ruf: "Letzten Endes entscheidet der Verbraucher."

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[Foto: Michael Bamberger]