So erkennst Du gutes Eis

Eyüp Ertan

Sommer, Sonne – Eis: Die leckere Abkühlung gibt es neben den klassischen Sorten wie Vanille und Schokolade inzwischen in zahlreichen Variationen. Wie Du gutes und natürliches Eis erkennst, haben wir verschiedene Hersteller gefragt.

Eis im Sommer geht eigentlich immer. Fast jeder hat seine Lieblingseissorte, oftmals auch seine Lieblingseisdiele. Herkunft der Zutaten und Herstellung sind aber nur selten nachvollziehbar – für den Geschmack aber essentiell. Welche Kriterien neben der Qualität der Zutaten und Sorgfalt bei der Eisproduktion wichtig und für Laien erkennbar sind, haben wir mit drei Eismachern zusammengestellt: Florian Bartsch von Café Ruef, Simon Spillmann vom Eiscafé Limette und Carolin Dietsch, von der Eismanufaktur Bolleschlotzer in Ebringen.


1. Form und Höhe: Keine hohen Eis-Türme

Was Florian Bartsch vom Café Ruef – wie auch den anderen beiden Befragten – als erstes einfällt, ist die Konsistenz des Eises in den Töpfen. "Das Eis sollte auf keinen Fall zu hohen Türmen geformt sein." Das könne zwar schön aussehen, sei aber ein klares Zeichen für Emulgatoren, die das Eis in ihrer Form halten. Mit großer Wahrscheinlichkeit sind dem Eis zudem noch Treibemittel hinzugefügt – diese sorgen für ein größeres Volumen.

2. Vanilleeis: Schwarze oder braune Punkte?

Wie man die Qualität von Vanilleeis richtig beurteilen kann, erklärt Simon Spillmann von der Limette im Vauban: "Einige Eisdielen greifen auf den fertigen ’Basismix hell’ zurück und fügen diesem Vanillearoma hinzu." Gutes Vanilleeis ist allerdings vor allem an den Punkten im Eis zu erkennen. "Diese sind, wenn man eine echte Vanilleschote verwendet, schwarz und nicht braun." Die braune Farbe komme daher, dass in den Basismix neben dem Aroma noch Kaffeesatz hinzugefügt wird – meist ist das aber bei genauem Hinsehen erkennbar.

3. Kleinere Auswahl

Auch Carolin Dietsche von den Bolleschlotzern spricht den fertigen Basismix an. "Eisdielen mit 20, 30 verschiedenen Sorten verwenden oftmals das Fertigprodukt – einfach, weil sie es zeitlich anders nicht hinbekommen würden." Das bringe jedoch neben den qualitativen Nachteilen oftmals auch eine geschmackliche Ähnlichkeit der verschiedenen Sorten mit sich. Darum: Kleinere Auswahl entspricht oft größerer Qualität.

4. Keine zu grellen Farben

Nun gut, über Schlumpf-Eis und Farbstoffe braucht man in diesem Kontext nicht sprechen – zu offensichtlich zeigt die blaue Farbe an, dass sie nicht ganz natürlich sein kann. Wie auch bei der Form und der Höhe, fallen allen drei Eisherstellern die oftmals verwendeten Farbstoffe ein. Simon Spillmann und Carolin Dietsche sprechen das Pistazieneis an: "Zu grünes Pistazieneis sollte einen stutzig machen", sagt Dietsche. Bartsch nennt knallrotes Erdbeereis als Beispiel.

5. Eher feiner Geschmack

Qualitativ hochwertiges Eis lässt sich an seinem feinen Geschmack erkennen. Simon Spillmann erläutert das mit Hilfe des Pistazieneises. "Die Pistazie hat einen eher sensiblen Geschmack. Würde man nach einer Kugel Schokolade Pistazieneis essen, würde man wahrscheinlich wenig bis gar nichts schmecken – einfach, weil sie weniger dominant ist." Ein eher feiner, unaufdringlicher Geschmack deutet also auf ein natürliches Eis hin.
Die Eismacher

Bolleschlotzer aus Ebringen

Die Eismanufaktur Bolleschlotzer stellt überwiegend regionales und biologisches Eis her. In Freiburg kann man das Eis unter anderem auf den Bauernmarkt in Vauban probieren, mittwochs von 14 bis 18.30 Uhr. Weitere Orte gibt es auf der Website der Bolleschlotzer.

Das Eiscafé Limette

Das Eiscafé Limette im Vauban verzichtet bei der Eisherstellung auf Geschmacksverstärker und synthetische Farbstoffe. Es befindet sich in der Vaubanallee 14.

Öffnungszeiten:
Montag – Freitag: 10 bis 22 Uhr
Sonntag: 11-22 Uhr

Eis vom Café Ruf

Seit einiger Zeit gibt es im Café Ruf nun auch Eis aus eigener Herstellung zu kaufen – wenn es geht regional und biologisch hergestellt.

Öffnungszeiten:
Eis gibt es täglich (außer Montags) ab 13 Uhr in der Kartäuserstraße 2.