Agrikultur-Festival

So einfach kann man selber Tofu und Sojamilch machen

Fabian Thomas

Tofu kennt fast jeder – und fast jeder kauft es im Supermarkt. Dabei ist es gar nicht schwer, Tofu und Sojamilch selber zu machen. Man braucht nur Sojabohnen, Wasser, Apfelessig und etwas Salz. fudder hat es ausprobiert.

In der Tofubäckerei, gibt es manche Leckerei. Die Tofubäckerei ist an diesem Mittwochabend das Joris Café im Stühlinger. Hierhin hat der Verein Agrikultur für den Workshop "Zusammen Tofu" geladen. Und da Tofu aus Sojamilch gemacht wird, lernt man die Sojamilchherstellung gleich dazu.


Den ersten Schritt hat die Referentin Svenja Fugman von der Ökostation Freiburg den Gästen schon abgenommen: Die Sojabohnen einweichen. Dieses Einweichen sollte mindestens acht, besser 20 Stunden dauern. Für etwa anderthalb Liter Milch nimmt man 300 Gramm Sojabohnen.

Pürierstab – go!

Im zweiten Schritt werden die eingeweichten Bohnen mit zwei Liter Wasser gemischt und etwa fünf Minuten püriert. Das Gemisch wird dann durch ein Leintuch in einen Topf gegossen, sodass die Schalen im Tuch bleiben. Die gefilterte Milch sieht jetzt schon fast fertig aus – doch vorsichtig: Sie muss erst abgekocht werden! Roh enthält sie zu viele Giftstoffe namens Isoflavine. Also ab auf den Herd und bei ständigem Rühren 15 Minuten köcheln lassen. Und voilà: Die Sojamilch ist fertig. Die selbstgemachte Sojamilch schmeckt sehr natürlich – und sehr bohnig. Kein Wunder: Viele Supermarkt-Produkte enthalten Zusatzstoffe wie Zucker und Salz. Aus dem Okara, den gesiebten Bohnenresten kann man übrigens Bratlinge machen. Fugman hat ein paar mitgebracht. "Die habe ich mit Eiern gemacht", sagt sie – mit leicht schuldbewusster Stimme, scheinbar sind einige Veganer anwesend. "Aber mit Leinsamen geht es natürlich auch".

Will man aus der Sojamilch Tofu machen, muss man die Milch gerinnen lassen. Es gibt drei Möglichkeiten: Apfelessig, Zitronensaft oder Nigari – ein japanisches Salz, chemisch nichts anderes als Magnesiumchlorid. Egal für welches Gerinnungsmittel man sich entscheidet: man nimmt etwa vier Esslöffel davon, das Nigari sollte man außerdem in etwas Wasser lösen. Bevor man das Gerinnungsmittel in die Sojamilch gibt, kann man diese noch mit einer Prise Salz verfeinern. Dann geht alles sehr schnell, man gießt den Apfelessig oder Zitronensaft, beziehungsweise Nigari unter Rühren in die Sojamilch, und kurz darauf beginnt die Milch zu flocken. Die geronnene Milch ein paar Minuten stehen lassen.

Kleiner Exkurs in die Zusammenhänge der Sojaproduktion

Zeit genug, sich ein bisschen über die Sojabohne zu unterhalten. Diese kommt ursprünglich aus Asien und gilt als eher anspruchslose Pflanze. Mittlerweile wächst sie aber auch in Brasilien, Argentinien und sogar in Europa. Das Soja, das Fugmann heute mitgebracht hat, ist sogar regional: Es kommt von einem Biohof in der Nähe von Pforzheim. Soja sei auch dafür bekannt, erklärt Fugmann, dass es in großen Monokulturen in Südamerika angebaut werde. Das liege daran, dass etwa 80 Prozent des weltweiten Sojaertrags in die Tiernahrung fließe – zum Beispiel als Futter für Schweine. Nur etwa fünf Prozent flossen in die direkte Herstellung von Nahrungsmitteln wie Sojamilch und Tofu, die restlichen 15 Prozent in die Industrie, etwa als Sojalecithin.

Fugmann hält ein Schaubild hoch, es zeigt Energieverlust, der bei der Fleischproduktion entsteht. Für ein Kilo Rindfleisch benötige man etwa sieben Kilo Sojafutter. Das Rind wandele die Energie aus dem Soja, das es futtert, aber nicht 1:1 in Fleisch um: Während die sieben Kilo Soja noch etwa 23 000 Kilokalorien enthalten, enthalte das eine Kilo Fleisch nur noch 1500 Kilokalorien, erklärt Fugmann. Da 1500 Kilokalorien weniger Menschen satt machten als 23 000 Kilokalorien, brauche man für Fleisch mehr Sojaanbau als wenn man die Pflanze direkt esse. "Deswegen sollte man öfters mal pflanzliches Protein statt Fleisch essen", meint Fugmann. Denn für das Soja für die Tiernahrung werde häufig Wald vernichtet, zum Beispiel in Ländern wie Brasilien, wo der neue Präsident Jair Bolsonaro gerade den Umweltschutz abschaffe.

Molke als Abflussreiniger

Zurück zum Tofu. Dieses muss nur noch gepresst und mariniert werden. Dafür nimmt man die geronnene Sojamilch und gießt sie noch einmal durch ein Tuch, am besten aus Musselin-Stoff. Das, was im Tuch zurück bleibt, ist der Tofu. Dieses kann man jetzt kräftig auspressen, zum Beispiel indem man zwei Küchenbretter nimmt und damit gegen den Tofuklumpen drückt. Die ausfließende Molke eignet sich als natürlicher Abflussreiniger. Für die Marinade nimmt man als Basis Sojasoße und etwas Öl und gibt dazu Zitrone, Erdnüsse, Chili oder andere Zutaten.

Bevor man das Tofu mariniert, sollte es kurz eingefroren werden oder zumindest gut abgetrocknet sein. Da dafür jetzt keine Zeit mehr bleibt, hat Fugmann etwas Tofu mitgebracht, dass sie am Vorabend gemacht hat. Sie brät es mit etwas Öl in der Pfanne an und lässt jeden probieren. Allen schmeckt es wunderbar.
Info:
Der Workshop "Zusammen Tofu" fand im Rahmen der Agrikulturwochen statt. Diese gehen noch bis zum 18. Juli und enden mit dem AgrikulturFestival vom 20. bis 22. Juli im Eschholzpark.
  • Agrikultur-Festival: Web

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