Selbstversuch: Als Schokoladen-Tester in der Chocolaterie Keller auf der Haid

Franziska Brandsch

Zartbitter mit einem Hauch Kirschwasser oder Vollmilch mit feinem Kaffeeröstaroma? In der Chocolaterie Keller auf der Haid kann jeder zum Schokotester werden. Die fudder-Praktikantinnen Melissa und Franziska haben es ausprobiert.

Ausgestattet wird jeder angehende Schokoladen-Tester mit drei verschiedenen Pralinen. In unserem Fall: Eine rote, eine schokoladige mit Krokantsplittern und eine dunkle. Zudem erhält jeder einen Fragebogen mit Multiple-Choice-Antwortmöglichkeiten. Auf der ersten Seite werden Fragen zu den Pralinen gestellt und auf der zweiten Seite geht es um persönliche Vorlieben im Bereich Schokolade.


Die vorgeschlagenen Antworten dienen dazu, den Test im Anschluss problemlos auswerten zu können. "Die Ergebnisse der Degustation fließen dann auch in die Produktentwicklung mit ein," sagt Inhaber Manfred Keller. Bereits seit mehr als zehn Jahren kann man in der Chocolaterie als Tester anheuern.

600 registrierte Tester

Angefangen hat alles mit ein paar Stammkunden. Mittlerweile hat die Chocolaterie Keller rund 600 registrierte Tester. Diese dürfen kostenlos neue Produkte probieren. Dafür erhält die Manufaktur direkt Rückmeldung, wie es beim Konsumenten ankommt.

Auch wir wollen Schokotester werden – und üben an drei Pralinen. Bei der ersten soll herausgeschmeckt werden, um welche Füllung es sich handelt: Weinbrand, Rum oder Kirschwasser? Also schnell reingebissen. Ganz klar: Kirschwasser. Den Geschmack kennt man hier im Schwarzwald einfach. Es handelt sich um eine Kirsch-Trüffel-Praline. Die Besonderheit ist, dass sie in rotes Fruchtpulver gehüllt ist. Somit kommt zu dem schokoladigen Geschmack mit feinem Kirschwasseraroma noch ein brause-ähnliches Prickeln im Mund dazu.

Belohnung beim Reinbeißen

"Künstlich ist aber nichts", sagt Manfred Keller, "das rote Fruchtpulver wird aus echten Kirschen hergestellt". Mit Farben geht die Chocolaterie Keller generell sorgfältig um. Vor einigen Jahren waren bunte Pralinen sehr im Trend, mittlerweile steht das Puristische wieder mehr im Fokus.

Optisch angesprochen hat uns die erste rote Praline auf jeden Fall am meisten. Die zweite dagegen sieht etwas gewöhnlich aus, mit ein paar Splittern oben drauf. Erneut wird nach dem Geschmack der Füllung gefragt: Apfel, Marzipan oder Nougat? Als Nougat-Fans beten wir, dass es Nummer 3 ist und werden beim Reinbeißen belohnt. Die ziemlich normal aussehende Praline ist mit der zartesten Nougat-Creme gefüllt.

"Im Pralinen-Sortiment sind immer rund 20 bis 30 Sorten, von denen viele changieren", sagt Manfred Keller. Zum Standard-Sortiment zählen auch die Kirsch-Trüffel-Praline, passend zum Schwarzwald, wie auch die Champagner-Trüffel-Praline.

Letzterer ähnelt auch die dritte Praline unserer Verköstigung. Ganz in dunkle Schokolade gehüllt sieht sie schon mal edel aus. Nun ist die Frage: Whisky, Nougat oder Karamell? Hm, wir schauen uns an und sind uns einig – da ist Alkohol drin. Also Whisky. Dennoch ist der Alkoholgeschmack nicht penetrant. Ganz dezent nur schmeckt man die Prozente in der süßen Schokoladen-Kugel.

Von innen nach außen und von außen nach innen

Doch wie stellt man Pralinen eigentlich her? Die runden Leckerbissen können auf zwei verschiedene Arten produziert werden: Von innen nach außen und von außen nach innen. Bei der ersten Variante wird zuerst die Füllung gemacht, welche dann mit Schokolade überzogen wird. Das erfordert natürlich eine festere Beschaffenheit der Füllung. Die Chocolaterie Keller verwendet das zweite Verfahren, bei dem erst die dünnen Hohlkörper aus Schokolade hergestellt werden und dann die Füllung hineinkommt. Das hat den Vorteil, dass die Füllung relativ flüssig sein darf und man so eine zarte Pralinencreme erhält.

Wir haben nun unsere drei Pralinen gegessen und kommen zur zweiten Seite des Fragebogens. Hier können wir angeben, welche Sorten uns am besten schmecken, wie oft wir Schokolade essen und welches Produkt unser absoluter Favorit ist. Mit der Angabe der E-Mail-Adresse wird man dann als Schoko-Tester gelistet. Sobald die nächste Testreihe ansteht bekommt man dann eine Einladung zugeschickt.

Manfred Keller erläutert zudem die Unterschiede zwischen den Sorten: Zartbitterschokolade besteht hauptsächlich aus Kakao und Zucker. Vollmilchschokolade besteht ebenfalls aus Kakao und Zucker und zusätzlich Vollmilchpulver. Damit die Masse gießfähig wird, wird meistens Soja-Lecithine verwendet, gegebenenfalls werden noch Aromen hinzugefügt. Weiße Schokolade besteht wiederum nur aus dem Fett der Schokolade, der Kakaobutter, daher die weiße Farbe, zusammen mit Zucker und Vollmilchpulver.

Ist der Prozentsatz an Kakao höher, dann ist umso weniger Zucker in der Schokolade. Daher sind die Zartbitter-Varianten auch kalorienarmer. Die Prozentzahl des Kakaos sagt jedoch nichts über die Qualität der Schokolade aus. "Der Geschmack von guter Schokolade, ist wie beim Wein," sagt Manfred Keller. "Die Sorte entscheidet."
Gegründet hat Manfred Keller das Unternehmen 1980 und spezialisierte sich auf die Herstellung von hochwertigen Schokolade-Halbfabrikaten zur professionellen Weiterverarbeitung. Keller und sein Team exportieren europaweit sowie in die USA und besuchen internationale Messen.