Schlaflose Nächte für frische Brötchen

Aljoscha Harmsen

Mittlerweile gibt es über 300 Sorten Brot und 1200 Sorten Kleingebäck. Fast jeder Bäcker bezieht seine Ware von Großhändlern und opfert dabei die Warenfrische der Warenmasse. Aber es gibt auch noch Bäcker, die selber backen. Aljoscha war dabei. Eine Nachtschicht in der Backstube.



Als Dominique und Rainer (Name geändert) an der Backstube ankommen, ist es kurz nach ein Uhr nachts – weit früher, als Bäcker normalerweise zur Arbeit kommen. Ein Lächeln haben sie trotzdem auf den Lippen, als sie mich durch einen dunklen Flur in ein Hinterhaus führen. Dort ist ihre Backstube, klein und eng; sie reicht kaum, dass zwei Bäcker darin arbeiten können.


Dominique raucht noch schnell seine Zigarette auf; er wird in den nächsten Stunden keine Zeit haben, sich eine neue anzustecken. Er und Rainer teilen sich die Arbeit auf: Dominique kümmert sich um die Süßwaren und rührt als erstes die Aprikotur an, eine Glasur, mit der er seine Leckereien versiegelt.



Rainer macht sich sogleich an den ersten Bruch, einen Teigball, aus dem 30 Brötchen geformt werden. "Weckle, Brot, Süßwaren. In dieser Reihenfolge arbeiten wir uns vor. Jeden Tag", sagt Rainer. Er hat rund 20 Jahre Erfahrung als Bäcker. Dominique ist seit sieben Jahren dabei. Beide haben schon in vielen verschiedenen Betrieben gearbeitet, von Industrie- bis Familienunternehmen.  Am Ende dieser Nachtschicht werden sie etwa 340 Brötchen, 50 Brote und 140 Süßwaren gebacken haben.



"Alles, was wir herstellen, könnte man zu Hause nachmachen. Wir machen es wie früher, ohne künstliche Zusatzstoffe, und im besten Fall so, dass die Brötchen erst wenige Minuten alt sind, wenn sie in den Verkauf kommen", sagt Rainer. "Nur so können sich die kleinen Bäckereien durchsetzen, wenn sie frisch produzieren. Bei größeren Bäckereien sind die Waren oft schon sechs oder mehr Stunden alt, wenn sie in die Regale kommen."



Anfangs reagierten die Kunden unsicher, erinnert er sich: "Eine Kundin kam zu mir, nachdem sie ein Croissant mit Nussfüllung von uns gegessen hatte, und sagte, es schmecke so komisch. Dabei hatten wir 100 Prozent Nussfüllung verwendet, ohne Zusätze! Es schmeckte also genau so, wie es eigentlich schmecken muss – aber das wissen viele Kunden gar nicht. Am Anfang sind wir schier verzweifelt."

Mittlerweile nehmen die Kunden die selbstgebackenen Waren gut an. Wo das Cafe Auszeit früher 50 Brote unter der Woche verkauft hat, sind es mittlerweile 200.



"Die Frische ist das wichtigste Argument", sagt Dominique. "Die kalten Sachen bleiben liegen, die warmen werden gekauft, selbst wenn sie nur aufgebacken sind. Das ist auch die Idee hinter den Backshops: aufgebackene Ware wird dem Kunden warm angeboten; er glaubt, weil sie warm sei, sei sie frisch, und kauft sie."



Dominique hat mittlerweile das nächste Blech Süßware fertig und die kleine Backstube durchzieht ein Duft von Schoko-Croissants. Rainer bereitet währenddessen Vollkornbrötchen vor. "Ich bin stolz auf die Sachen, die ich mache – und ich esse sie natürlich auch gern", scherzt er.

Vier Jahre hat er als Bäcker bei der Marine gedient und hat auf seinen Fahrten unter anderem die Bermudas besucht. "Einmal habe ich gesehen, wie schön die Welt sein kann. Das macht einen gelassener."



Die beiden reden viel während der Nachtschicht. Das Thema wechselt von der Bedeutung des Crashs für Freiburg, der Persönlichkeitsveränderungen mancher Grünen-Politiker, dem Mangel an politischen Persönlichkeiten an der Regierungsspitze, dem Sinn und Unsinn der Bundeswehr, über Lebensziele bis hin zur Mieterin über der Backstube, die einen Monat nach Einzug der Bäcker ausgezogen ist. "Sie wunderte sich noch, was für interessante Themen wir Männer nachts besprechen."

"Wir reden über jeden Mist – und wenn wir philosophieren. Sonst geht die Zeit nicht rum", erklärt Dominique. Mittlerweile riecht es nach Dinkelbrot. Im Hintergrund surrt beständig der Ofen; er ist so laut, dass das Radio kaum zu hören ist.



Halb fünf Uhr morgens: Es riecht nach frischen Brötchen. Heute sind die beiden Bäcker schneller, weil sie gleichzeitig angefangen haben zu arbeiten – sonst beginnt der eine um ein Uhr, der andere um vier Uhr. Schlaf finden sie nach der Arbeit von 9 Uhr bis 11 Uhr und von 20 Uhr bis 23.30 Uhr. "Mein Leben lang will ich das nicht machen", sagt Rainer. Er ist 35 Jahre alt und hat eine Tochter. "Wenn meine Tochter 18 oder 20 Jahre alt ist, möchte ich ins Ausland gehen und wieder etwas Neues erleben."



Dominique hat einen anderen Traum: Er möchte sich irgendwann selbstständig machen und mit einem Bäckerwagen etwa bei Festivals präsent sein. Während sie davon sprechen, macht sich die Hitze des Ofens in der kleinen Backstube stärker bemerkbar.



"Dass ich heute immernoch Bäcker bin, hätte ich damals nie gedacht", sagt Rainer. "Ich hatte mal eine Phase, in der ich kein frisches Brot mehr essen wollte, dann musste ich überlegen, wie ich weitermache. Aber in dem Moment, wo man sagt: jetzt möchte ich was anderes machen, da kommt ein riesen Angebot und man sagt: Na gut, du kannst es ja, also warum nicht."



Gerade kommt die Verkäuferin herein und bringt den beiden Kaffee. Es ist halb sieben, Dominique hat jetzt wieder Gelegenheit zu rauchen. Die fertigen Waren werden jetzt zum Teil von den beiden Chefs Benni und Tobi zu der zweiten Café-Auszeit-Filiale gefahren.



Während sie ausladen, kommen schon die ersten Kunden. Benni spricht mit jedem und weiß bei vielen schon vorher, was sie bestellen. "Wir wollen ein netter Laden sein, wie früher auf dem Land." Während Benni und Tobi ausladen, geht für Dominique und Rainer eine weitere Nachtschicht zu Ende. Für den Rest des Tages backen die Chefs selbst.



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