Passen Speck und Marmelade zusammen? Die "Speckmeister" aus Freiburg haben es ausprobiert

Franziska Brandsch

Das Start-Up "Die Speckmeister" kreiert Bacon-Produkte der besonderen Art. Etwa die "Bacon Jam". Richtig gelesen: eine Marmelade mit Speck. Wie die schmeckt und was die Gründer noch so alles mit Speck vorhaben, hat Franziska Brandsch herausgefunden.

Wie schmeckt denn bitte eine Speck-Marmelade? Leicht süß und dennoch sauer zugleich, über rauchig bis hin zu, wer hätte es gedacht, speckig. Darum verbirgt sich hinter dem Wort Jam für die Macher der Marmelade noch eine weitere Bedeutung. Denn ähnlich einer Jam Session, bei der sich Musiker verschiedener Herkunft treffen und unterschiedlicher Instrumente bedienen, ist der Geschmack der Bacon Jam sehr vielfältig. Eine Jam Session an Geschmack sozusagen.


Aber was genau ist drin? Zunächst wird der Speck angebraten. "Hier muss man mit allen Sinnen dabei sein", sagt Sven Müller, einer der Marmeladen-Macher. "Der Geruch, die Röstaromen, die Konsistenz, wie auch die Optik spielen eine Rolle." Anschließend wird der Speck mit Bourbon Whiskey, Zwiebeln, Essig und braunem Zucker angeschmort und eingekocht. Dazu kommen Knoblauch, Pfeffer und Chili-Öl. Zum Schluss wird die Masse etwas zerkleinert, doch natürlich bleiben noch Speckstücke mit drin.

Die Speckmeister wollen nicht weniger als den Speckverzehr zu revolutionieren

Gegründet wurde das Start-Up "Die Speckmeister" von den drei Freunden Sven Müller, Raphael Englert und Dirk Pätzold im Frühjahr 2017. Im Mai eröffneten sie gemeinsam mit anderen Firmen regionaler Schwarzwaldprodukte den Concept Store "Black Forest Snacks" in Haslach.

Ihr Ziel ist es, den Speckverzehr in Deutschland zu revolutionieren. Denn sie finden, Speck ist ein sehr vielseitiges Produkt, doch die Hauptnutzung beschränkt sich bisher auf den gemeinen Frühstücksspeck, oder den geräucherten Speck als Brotzeit.

Doch schließlich sei Speck sehr wandelbar. Und so soll auch die Bacon Jam einen Nährboden für unzählige Gerichte liefern: etwa im Rührei oder als Soßenzutat für Nudeln. Auf der Homepage gibt es Anregungen zu einzelnen Rezept-Ideen. "Wir wollen dazu anregen, mit dem Produkt zu experimentieren", so der kreative Motor der Speckmeister, Sven Müller.

Die Leidenschaft fürs Grillen und Experimentieren brachte die Idee fürs Start-Up

Hauptberuflich haben die drei Gründungsmitglieder eigentlich wenig mit Essen zu tun. Während Raphael Englert und Dirk Pätzold beide in der Eventmanagement-Branche unterwegs sind, ist Sven Müller bei der Bundeswehr. Die Gemeinsame Leidenschaft für's Grillen und das Experimentieren mit Geschmäckern brachten die drei Freunde auf die Idee, ein Start-Up zu gründen.

Der Speck selbst kommt von Stauferico-Schweinen aus Bayern und der Region um Stuttgart. Bei dieser Schweinart handelt es sich um eine Kreuzung des spanischen und wertvollen Ibérico-Wildschweins und dem Staufen-Fleisch Mutterschwein.

Die Nachfrage ist hoch

Anfangs produzierten die Jungs die Bacon Jam selbst, in der Küche der Metzgerei Rückert in Gundelfingen, welche auch gemeinsam mit ihnen im Concept Store verkauft. Hier konnten sie in einem Arbeitsgang, der in etwa acht bis zehn Stunden dauerte, eine Füllmenge für rund 300 Gläser fertigen.

Auf Grund der Nachfrage und dem Ziel deutschlandweit in öffentlichen Großmärkten Fuß zu fassen, entschieden sie sich dazu, die Produktion und das Abfüllen in andere Hände zu legen. Sie wollten allerdings weiterhin in Deutschland produzieren, um somit kurze Anlieferungswege für die Schweine sicherstellen.

Inzwischen wird die Bacon Jam in Stuttgart hergestellt

In Stuttgart fanden sie dann eine Firma, die nun das Anfertigen der Bacon Jam übernimmt und die Rohmasse an einen Abfüllbetrieb weitergibt. Durch größere Gerätschaften kann hier natürlich wesentlich mehr in kürzerer Zeit produziert werden.

Beklebt werden die Gläser allerdings immer noch händisch, ebenso wird das Verfallsdatum von Hand auf die Etiketten geschrieben. Jedes einzelne Glas bekommt zwei Aufkleber mit Logo und Inhaltsstoffen.

Bald kommt noch eine "Baconaise"

Die Speckmeister haben außerdem schon einige neue Produktideen: Etwa eine "Baconaise". Sie besteht aber nicht einfach nur aus Mayonnaise mit Bacon-Jam, das wäre dann doch zu einfach. Was genau drinsteckt wollen die Macher aber noch nicht verraten. Sie hat sich bei Tests als absoluter Renner erwiesen, so Raphael Englert. Das neue Produkt soll im Frühjahr nächsten Jahres verkaufsfertig sein.

Auf dem internationalen Markt gibt es bereits einige wenige Aufstriche mit Speck. Was macht die Bacon Jam also so besonders und wodurch hebt sie sich von anderen Produkten ab? Ein fünfzigprozentiger Anteil im Glas ist allein Speck, wobei hingegen bei anderen Produkten die Basis eher aus Zwiebeln besteht, sagen die Speckmeister.

Und sie geben auch noch einen Tipp für die Festtage: Vor allem zu den an Weihnachten und Silvester beliebten Gerichten Raclette und Käsefondue passt die Bacon Jam. Einfach ein bisschen des Aufstrichs aufs Brot und dann den warmen, flüssigen Käse drauf.
Bacon Jam

Ein Glas Bacon Jam der Speckmeister beinhaltet 150 Gramm und kostet 7. 95 Euro. Der relativ hohe Preis ist den hochwertigen Anfangszutaten aus Bourbon, Speck und braunem Zucker geschuldet, so die Macher.

Zu kaufen gibt's die Bacon Jam im Concept Store in Haslach, in der Metzgerei Rückert in Gundelfingen sowie auf Messen und natürlich online auf der eigenen Homepage der Speckmeister.

Website: Speckmeister
Facebook: Speckmeister

Verkaufsladen:

Black Forest Snacks Concept Store

Uffhauser Str. 10, 79115 Freiburg
Mi-Fr 11-18 Uhr und Sa 9-16 Uhr

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