Nachtmacher (9): Peter Bitsch (Kagan)

David Weigend

Der Macher von Kagan, Suisse und Jesuitenschloss gilt als geradliniger Geschäftsmann. Peter Bitsch, 42, versteht sich vor allem als Motivationstrainer. Aber wie motiviert man sich selbst in Freiburgs gastronomischem Wettbewerb, der in letzter Zeit merklich härter geworden ist? fudder steigt in den Aufzug, um den Architekten über den Dächern der Stadt zu besuchen. Willkommen im Kagantower.



Als sein Handtelefon tönt, schaut er auf den Bildschirm des Telefons, drückt dann die Taste "Annehmen" und meldet sich an den winzigen Löchern des Geräts. Bitsch spricht seinen Namen so aus wie das englische Wort für "Badestrand", beach, mit leicht brüchiger Stimme. Sie klingt immer so. "Ich bin kein musischer Typ", sagt der studierte Architekt und beißt in einen Clubsandwich, den er sich aus der Küche seines Betriebs hat kommen lassen.


Dass Bitsch kein musischer Typ ist, merkte er bereits in der dritten Klasse. Als Kind wurde er zum Cellospiel genötigt, in der Waldorfschule. Fünf Jahre lang, von der dritten bis zur achten Klasse, wurde er genötigt. Und jeden Morgen fuhr ihn seine Mutter von Kirchhofen in die Wiehremer Schwimmbadstraße zur Waldorfschule.

Man muss sich das so vorstellen, dass der Bub Peter im Halbschlaf aus dem Autofenster auf die sanft geschwungenen Hügel des vorbei ziehenden Schneckentals geschaut hat und sich schwor, niemals einer Arbeit nachzugehen, in der ihn jemand herum kommandiert; niemals einen Job zu machen, für den er frühmorgens aufstehen müsse. "In den Morgenstunden bin ich wie gelähmt. Wenn ich morgens mal einen Baurechtstermin wahrnehmen muss, bereitet mir das körperliche Schmerzen."

Jetzt ist es 18 Uhr an einem windig-verregneten Februartag. Bitsch, der Architekt, sitzt im 16. Stock des Freiburger Solartowers, 68 Meter über Null. Drinnen Neonbüro, draußen Dunkelheit. Man hört das Geklapper der angrenzenden Kaganküche sehr gedämpft. "Im Grunde bin ich ein gastronomischer Motivationstrainer", behauptet er.

Motivation, eines seiner Lieblingsthemen. Vor einigen Jahren gab es im Kagan eine Phase, da habe nichts gestimmt. "Schlechter Service, das Personal hat beschissen und geklaut. Ich habe mich dann weitergebildet im psychologischen Bereich. Ich habe Seminare besucht von Hans-Peter Zimmermann in Zürich und viel gelernt, was Mitarbeiterführung angeht."

Hans-Peter Zimmermann wiederum ist jemand, auf dessen Homepage man "Power-Letter" abonnieren, "Power-Podcasts" anhören und "nützliche Tips zum Thema ,Jetzt will ich endlich mehr verdienen!`" einholen kann. Aber das nur am Rande.



Jedenfalls seien die Gaunereien der Kaganbelegschaft nach Bitschs psychologischer Schulung verebbt. Der Kaganchef organisiert, je nach Saison, einen Pool von 50 bis 70 Mitarbeitern. "Selber kann ich nicht mal Kaffee kochen."

Schlüsselpositionen besetzt er, indem er die Kandidaten mit ihren jeweiligen Partnerinnen oder Partnern während eines gemeinsamen Restaurantbesuchs inspiziert. "Wie sind die beiden eingespielt? Kommandiert sie ihn herum? Reagiert der Kandidat gesund?"

Bitsch, der nach dem Studium sechs Jahre lang als selbständiger Architekt gearbeitet hat, zeigt seine 320 Euro teure Armbanduhr und schwärmt von dem kleinen Innenstadtgeschäft, in dem er sie erworben hat. "Der Mann, der darin arbeitet, ist für mich ein Spitzenverkäufer.

Der will dir nichts andrehen, im Gegenteil. Er vermittelt dir, dass er dir diese Uhr eigentlich gar nicht verkaufen will. Aber er erklärt sie dir mit Leidenschaft." Leidenschaft sei das wichtigste Kriterium, seinen Job gut zu machen, sagt der Motivationsmann Bitsch. Er könnte irgendwie der große, clevere Bruder von Mario Basler sein.

Inwiefern hilft Leidenschaft im Wettbewerb unter den Freiburger Gastronomen? Ein Zerren um die Kunden in Form von Billigabfülle, Mottoterror und DJ-Superlativismus; ein Zerren auch, an dem sich innerhalb der vergangenen zwei Jahre immer mehr Nachtmacher beteiligen. Ehemalige Kaganmitarbeiter wie Torsten Kukuk und Rüdiger Baumann (Airport) sowie Bettina Tittel (Be mine) führen mittlerweile ihre eigenen Clubs. Und es ist nicht zu übersehen, dass das Kagan, dank seiner Panoramalage immerhin einer der beachtlichsten Clubs in Deutschland, unter der Konkurrenz von Wiener (mittwochs) und Karma (freitags) merklich leidet.



Bitsch reagiert auf Andeutungen dieser Art ausweichend. Die eierlegende Wollmilchsau gebe es nicht. Er fordert sogar eine "gewisse Fairness unter den Freiburger Gastronomen" ein. Das klingt in diesem Zusammenhang ein wenig nach beleidigtem Torwart, der gerade einen reingekriegt hat und "Abseits!" ruft. Bitsch: "Immer diese brutalen Sonderaktionen, damit die Leute zu einem kommen. Läden wie das Enchilada mit ihren Wahnsinnspreisen für Cocktails. Ich möchte an dieser Preisspirale nicht mitdrehen!"

Als weiteres Negativbeispiel für Preisdumping nennt Bitsch das ehemalige Glamour. "Junge Mädels abfüllen und Burschen, die darauf warten, dass was passiert. Da drin ist doch alles zerstört. Die haben kein Geld mehr, zu renovieren." Bitsch dagegen habe Renovierungskosten von 50 000 Euro im Jahr. Kosten, die er offenbar begleichen kann, was für ihn spricht.

"Mit solch einer Dumpingpolitik hat nie ein Laden mehr als ein, zwei Jahre überstanden." Bitsch ruft das "Divino" in Erinnerung. "Bier für einen Euro, die Flasche Sekt für nen Zehner. Und dann schau dir mal die Toiletten an. Solche Läden nutzen sich ab, besonders dann, wenn die wieder rauf müssen mit den Preisen."

Dennoch bleibt die Frage, mit welchem Konzept Bitsch den Wettbewerb in Zukunft begegnen will. Ein Terassenanbau, um all diejenigen zurück zu locken, die an lauschigen Maiabenden die Freilufttische am Wiener bevorzugen, dürfte kaum realisierbar sein. Bitsch will stattdessen sein Programm klarer positionieren.

Im Klartext: dienstags Pokerabend mit Zigarren und Whiskey; donnerstags Semester- oder Stufenpartys, etwa unter der Schirmherrschaft bestimmter Gymnasien; freitags Zielpublikum ab 30; samstags will Bitsch gezielt Gäste aus der Region ansprechen, "es kommen viele aus der Schweiz rüber, die lassen auch ein bisschen was liegen. Das Wochenendpublikum ist für mich am lukrativsten."



Ein Blick auf die aktuelle Kagankarte zeigt, dass Geldbeutel von Besserverdienenden die Aufmerksamkeit Bitschs durchaus genießen: anderthalb Liter Edelvodka für 230 Euro, ein Roederer Champagner, 0,75 Liter, für 390 Euro. Dabei streitet Bitsch die Saus-und-Braus-Mentalität der Reichen ab: "Die, die das Geld haben, schauen genau, wie sie es ausgeben. ,Zwei Weinschorle für meine Frau und mich', ist auch bei höherwertigem Publikum eine Standardbestellung."

Das Kagan ist nicht Bitschs einzige Baustelle, wie es im Bürodeutschen so schön heißt. Im Mai 2006 pachtete er das Jesuitenschloss, im November 2006 eröffnete er auf dem ehemaligen Übungsgelände der französischen Vaubansoldaten das Suisse.

Das Jesuitenschloss scheint dem Pächter schöne Zahlen zu bescheren. In Zukunft will Bitsch dort verstärkt Brautpaare bedienen. "Auf dem Hochzeitsmarkt sehe ich Potenzial. Geheiratet wird immer, da sitzt die Mark etwas lockerer." Welche Währung auch immer er meint: Frischvermählte könnten in Bitschs Augen "das System Kagan ein wenig stabilisieren".

Zum Schluss, als man in den Aufzug steigt, um den 16. Stock des Solartowers wieder zu verlassen, versucht man sich den kleinen Peter Bitsch vorzustellen, so, wie dieser große, kantige Mann ihn gerade beschrieben hat; die Vorstellung eines Buben, der oft den Kopf auf die Schulbank gelegt und vor sich hingeträumt hat. Mit einem leichten Ruck stoppt der Lift im Erdgeschoss. Man ist in der Realität angekommen.