Mythos Mensa-Milchreis: Immer wieder freitags

Christoph Müller-Stoffels & Christoph Ries

Seit Menschengedenken serviert die Freiburger Mensa in der Rempartstraße Milchreis. Jeden Freitag. Egal ob Sommer oder Winter. Einmal sollte mit dieser Tradition gebrochen werden. Gerüchten zu Folge kam es zu Solidaritätskundgebungen und anderen Protestaktionen, worauf der Milchreis blieb. Wie wird der schmackhafte Brei eigentlich hergestellt? fudder durfte in der Mensa exklusiv einen Blick in den großen Kessel werfen. Ein Video gibt es auch.



Bereits um halb acht Uhr morgens wird mit der Zubereitung begonnen. Mensa-Chef Christian Brogle und sein Team fangen früh an, um die studentischen Mägen zu füllen. Um acht Uhr herrscht Hochbetrieb in der Küche. Auch der Milchreis brodelt schon in seiner Wanne, wo er zusammen mit zweieinhalb Kilo Butter und Zucker glasig gekocht wird.


Die 18 Kilo Reis verlieren sich etwas in dem großen Behältnis. Erst als die 180 Liter Milch dazu gegeben werden, sieht es wieder nach Großküche aus. Pro 100 Gramm Reis kalkuliert man einen Liter Milch. Brogle erklärt, dass es sich nicht nur um rundkörnigen Milchreis handelt. Drei der 18 Kilo sind Langkornreis. Während der Rundkornreis viel Stärke abgibt und so zur Breiigkeit beiträgt, behält der Langkornreis seine Struktur. Die Milch muss erhitzt werden, bevor sie zum Reis geschüttet wird. Sonst würde sie ansetzen. Was zu Hause so einfach wirkt, wird hier zur Wissenschaft.

Mit der Milch wird der Reis einmal aufgekocht und dann bis zur Ausgabe ziehen gelassen. So bekommt er seine unverwechselbare Konsistenz. Wir gehen derweil dem Mythos Milchreis auf den Grund. In der Mensa-Pressestelle weiß man nur, dass es den "Milchreis gibt, seit es die Mensa gibt". Auch Brogle, immerhin schon seit neun Jahren dabei, weiß nur, dass "der Milchreis schon sehr lange" auf der Speisekarte zu finden ist. Und das Gerücht über die Milchreis-Demonstrationen ist eben das: nur ein Gerücht. Es habe zwar Proteste gegeben, als man ihn einmal aus dem Programm nehmen wollte. Aber zu größeren Menschenansammlungen sei es nicht gekommen.

Und wie lange gibt es den Milchreis nun schon? Ein älterer Koch weiß mehr. Seit 32 Jahren arbeitet er schon in der Mensa. Den Milchreis habe es schon immer gegeben, auch schon, als sich die Mensa noch in den Katakomben des KG 3 befunden hatte. Die alte Köchin von damals hat das Rezept mit in die neue Mensa gebracht. Eigentlich könnte man den noch verfeinern, ein paar Vanilleschoten hinzufügen. "Aber das ist zu teuer", meint er und fügt grinsend an: "Für die Studenten reicht es."

Auch wenn das wenig schmeichelhaft klingt, scheint er Recht zu haben, denn Freitag für Freitag verkauft die Mensa etwa 300 Portionen des süßen Breis. Ein Ende scheint nicht in Sicht. Das ist auch gut so, denn ein weiteres Gerücht besagt, dass mit dem Ende des Milchreis das Ende der Welt kommt.