Mundgully

Lorenz Bockisch

Schon gewusst, wie man Knoblauchgeruch wieder los wird? Prinzipiell hat man gegen das strenge Aroma des beliebten Liliengewächses keine Chance. Die darin enthaltenen und sehr markant riechenden Schwefelverbindungen sind gegen die meisten küchenchemischen Tricks gefeit.

In dem Moment, wenn die Knoblauchzehe zerleinert wird, werden die Duftstoffe freigesetzt. Der herausragendste unter ihnen ist das ebenfalls schwefelhaltige Allicin. Das stinkt nicht etwa über den Magen, sondern wird, über die Schleimhäute im Verdauungstrakt aufgenommen, durch die Lunge wieder ausgeatmet.


Da dieses Allicin auch medizinisch wirksam ist (zum Beispiel bei Arteriosklerose und zu hohem Cholesterinspiegel), wird es auch zu Pillen gepresst. Dass man von denen nicht stinkt wie ein transsilvanischer Vampirjäger, liegt daran, dass das Allicin komplexiert wurde: Durch diesen chemischen Prozess wird der Wirkstoff in größere Moleküle "eingepackt" und stinkt nicht mehr. Doch leider gehen dabei auch andere Geschmacksstoffe verloren, darum ist das für den durchschnittlichen Hobbykoch eher ungeeignet.

Besser ist es, den Knoblauch in Öl einzulegen. Dann löst sich das Allicin im Fett und mit den Zehen kann man dann geruchsfreier kochen. Wer das Öl in die Speisen mischt, hat bei der Geruchsbekämpfung allerdings wenig gewonnen. Eine weitere Möglichkeit ist die Beimengung wohlduftender Kräuter. Die in Thymian oder Rosmarin enthaltenen ätherischen Öle reagieren mit dem Allicin und überdecken auch teilweise dessen Geruch. Beide Methoden tilgen den markanten Duft aber keineswegs vollständig.

Aber eigentlich wird Knoblauch eben wegen seines Duftes ins Essen gemischt. Wer nach dem Genuss nicht sämtliche Lebewesen in zwei Metern Umkreis in ein Wachkoma versetzen will, muss alle anderen ebenfalls mit Knoblauch füttern: Denn wer das selbst gegessen hat, riecht den Mundgully des anderen nicht mehr.