Küchenreport: Essen für die Spargelhelfer

David Weigend

Momentan schuften unzählige Spargelhelfer aus Osteuropa auf den Feldern rund um Freiburg. Diese Menschen mit Essen zu versorgen, ist ein großer, logistischer Aufwand. Wir haben uns in der Großküche von Herrn Zahner angeschaut, wie das vonstatten geht.



Vergangene Woche sind wir die A5 runtergefahren. Der Regen prasselte gegen die Windschutzscheibe und schemenhaft erkannte man draußen auf der Höhe von Hausen die Spargelhelfer. In gebückter Haltung standen sie in den Lößgräben und ernteten. Ein Knochenjob. „Ein Kollege von mir beliefert die Spargler mit Essen“, sagte mein Mitfahrer. „Er arbeitet in einer Großküche. Solltest du dir mal anschauen.“


Eigentlich wollte ich eine Reportage über die polnischen Spargelhelfer schreiben, aber solche Texte lesen diejenigen, die diese Arbeitskräfte beschäftigen, nicht besonders gern. Dementsprechend schwer ist es, einen Kontakt zu den Sparglern herzustellen. Warum also nicht darüber schreiben, wie man die Schuftenden mit Speisen versorgt?

Fünf Tage später, frühmorgens, 3.30 Uhr. Ich sitze im Auto und fahre durchs Industriegebiet Nord. Vorm Puff biege ich ab. Wenig später stehe ich in der Großküche von Herrn Zahner, trage Gummihandschuhe, Kochkittel, Gummistiefel, Schürze und Kopfbedeckung. Ich sehe etliche Riesenkessel, in denen Suppe, Fleisch, Grandjus, Nudeln, Kartoffeln und Reis köcheln; drei Kinder hätten Platz in einem dieser 500-Litertöpfe; weiter geht die Führung unter Neonlicht: eine Friteuse, die 600 Liter Öl fasst, ein Cutter für Hacksteaks, eine Wanne, in der Tsatsiki angerührt wird, Elefantenquirler, Schnitzelstraße.



„6200 Essen machen wir heute insgesamt“, sagt Willi Zimmermann, einer der drei Küchenleiter. „Die gut 500 Spargler kriegen Menü 6, Schweinebraten mit Kartoffeln und Broccoli.“ Bis 10.15 Uhr muss Zimmermann liefern, anschließend nach Rust fahren. Der Europapark hat 200 Kilo Kartoffelsalat bestellt.



Dann mal ran ans Werk. Zuerst fülle ich Salatblätter in kleine Plastikbehälter und stelle sie auf ein Fließband. Dies verrichten neben mir noch fünf andere Angestellte. Es ist noch früh, man redet nicht viel. Zu hören ist nur das Pok-pok-pok des Messers, mit dem ein Koch hinter uns Gurken schneidet. Klingt wie ein Specht. Irgendwann kommt man auf die Spargler zu sprechen und ihre harte Arbeit bei Wind und Wetter. Agnes sagt: „Ich seh’ sie als immer in diesen ausrangierten Bussen über die Felder fahren. Wie Bienenschwärme sehen sie aus.“ Einer am Band gibt ein Signal, dann sind wir fertig und haben 1850 Salate portioniert.

Kaffeepause. Wir sitzen im Aufenthaltsraum. Willi Zimmermann, 39 und ein feiner Kerl, trinkt Tee und erzählt von seiner Kochbiographie: Rappen am Münsterplatz, Adler in Kappel, Tessiner Stuben, dort lernte er seine Frau kennen, die damals im Service arbeitete, Schwabentörle, seit Juni 1992 bei Zahner. 18 Jahre lang. „Ich steh’ für das Essen gerade, sobald es draußen ist.“



Um 6 Uhr werde ich zum Garniturgehilfen am Fließband berufen: Zwiebelringe auf den Wurstsalat, Schnittlauch auf den Tsatsiki, zack, zack, zack. Garnieren wie ein Roboter. Die Kollegen laden die Aluschalen voll mit Kartoffeln, Spinat und Omelette. All das wird heute Mittag in den Mündern landen von Kindergartenkindern, Senioren, Winzerkellermeistern, Dübelmachern und Hauptschülern. In einem Automaten werden die Aluschalen versiegelt. Willi flitzt in der Küche herum, schmeckt Saucen ab, lässt nachwürzen, probiert Wurstsalat, kostet Schweinebraten. Für jedes Menü werden Testesser am Mittag Noten vergeben.



In der folgenden Stunde wird klar, warum viele Köche kräftige Unterarme haben: Nudelschaufeln und dann Boloschöpfen mit der Neunerkelle im Akkord, das ist nichts für einen Spargeltarzan. Während André, Franky und Willi die Nudeln aus einer Wanne schaufeln und in Kantinenbehälter füllen, steigt die Stimmung und der Lärmpegel: wenn die dampfenden Nudelwannen auf den Kacheln rollen, macht das ganz schön Krach, im Hintergrund tönt das „raggadanzang“ der Folienmaschine.



Man unterhält sich in Fabriklautstärke über Frankys private Spinnen- und Schlangenfarm, feixt und gibt zu den Themen des Tages seinen Senf dazu, diesmal nicht aus dem Eimer. Köche unter sich. Alle sind hier permanent in Aktion. Steht man kurz mal untätig herum, kommt man sich automatisch nutzlos vor. Die Belegschaft gleich einem Ameisenhaufen.



Raumwechsel: Susi Wolf vom Partyservice steht vor einer Wanne, die mit 150 Kilo badischem Kartoffelsalat gefüllt ist. Es riecht nach Essig. „Den Salat kriegt Edeka und der Europapark“, sagt Susi. Mit einem riesigen Kochlöffel rührt sie die gelbe Masse. „Immer schön im Kreis, dann wird er schlotziger.“ Daheim könne sie, das ist nachvollziehbar, erstmal keinen Kartoffelsalat mehr sehen.

Die Müdigkeit merkt man Susi kaum an, aber leichte Augenringe zeugen von den vergangenen Arbeitstagen. Sie musste das Catering organisieren für eine große Hochzeit im historischen Kaufhaus, „da fängsch morgens um Vier an, um das vorzubereiten, und dann bleibst du bis morgens um Vier auf der Hochzeit, weil du ja auch alles wieder abbauen musst. Wenn du dich am Schluss ins Auto hocksch und heimfährsch, denksch du, du fährsch nach Moskau und net nach Zarten.“



Draußen ist es inzwischen hell geworden. Die Lieferanten tragen die Essenskisten in ihre Transporter. „Alles muss just in time laufen“, sagt Willi, der heute selbst die 500 Schweinebraten und 30 Brotlaibe nach Tunsel zum Spargelhof fährt. Um 10.15 Uhr sind wir dort, an der Produktionsstätte von Martin Wassmer. Zuerst kommt ein junger Mann aus Osteuropa, der kein Deutsch spricht. Er gibt uns zu verstehen, dass wir den Sprinter entladen und die Kartons mit den Mahlzeiten auf eine Palette packen sollen.



Dann kommt Adriana, die ein wenig Englisch spricht, die Lieferung abzeichnet und sich für selbige bedankt. Wir dürfen einen kurzen Blick auf die riesige Spargelschälmaschine werfen, die in der Scheune steht. Aber keine Fotos! Kalt ist es hier drin. Mehrere Frauen mit Kopftüchern stehen in Daunenjacken an der Maschine und arbeiten unter dem Licht kleiner Lampen. Man nickt sich zu, dann müssen wir weiter, nach Rust.



Am Nachmittag, nachdem ich längst geduscht bin und ich die Hände mehrmals gewaschen habe, rieche ich an meinen Fingern. Der Küchengeruch ist immer noch da, trotz der Handschuhe, die ich trug. Ein undefinierbarer Geruch, der sich zusammensetzt aus dem Koch-Potpourri, in dessen Mitte ich vor wenigen Stunden stand: Rindergulasch, Hähnchen, Omlette, Tsatsiki, Puten-Sahne-Steak, Milichreis Trautmannsdorf, Spagetti Bolognese. Mein Appetit für heute ist gestillt.

[Fotos: Klaus G. Hofe; Hans-Jürgen Truöl; David Weigend]

Mehr dazu: