Im Gastrostrudel: Warum junge Leute Wirte werden

Anna-Lena Zehendner & David Weigend

Eigentlich sollte es nur ein Studentenjob sein – doch für viele Freiburger wird die Gastronomie zum Beruf. Warum ist das so? Wir haben mit einigen jungen Gastronomen gesprochen, die ursprünglich was anderes vorhatten.



Die Gastronomie sei wie ein Strudel. „Das meine ich nicht negativ. Aber sie packt dich und du kommst da so schnell nicht mehr raus“, sagt Nino Ebner. Der 30-Jährige sitzt am Fichtentisch der „Birke“, jenes Traditionsgasthaus in Kirchzarten, das er seit Januar dieses Jahres mit seiner Freundin Julia Frey führt.


Ninos Werdegang steht exemplarisch für eine ganze Reihe junger Menschen in der Region. Eigentlich wollten sie was anderes machen. Studieren. Einen Beruf erlernen. Die Schürze ablegen. Der Job in der Gastronomie sollte nur Mittel zum Zweck sein, eine Übergangsstation. Doch dann wurde die Gaststube zum Lebensmittelpunkt. Trotz Studium und angestrebter Akademikerlaufbahn. In Freiburg haben laut Statistischem Landesamt  16,7 Prozent der Beschäftigten im Gastgewerbe  ein abgeschlossenes Hochschulstudium. Dazu kommen noch all die, die vor Studienende vom Hörsaal in Küchen und Gaststuben gewechselt sind.

Nach dem Abitur hatte Nino eine Lehre im Hotelfach gemacht, arbeitete im Hotel „Vier Jahreszeiten“ in Schluchsee, später im „Grace“ in Freiburg. Im Jahr 2005 wurde ihm klar, dass eine Veränderung her muss. Er wollte Lehrer am Gymnasium werden und begann, an der Freiburger Uni Italienisch und Französisch zu studieren. Nach dem fünften Semester brach er ab. Einerseits, weil es ihm zu wissenschaftlich war.

Andererseits, weil er das Studium nicht mit seinem Job als Barmann im Grace vereinbaren konnte. „Wenn du bis um 3 Uhr nachts arbeitest, ist es schwierig, am nächsten Morgen im Hörsaal zu erscheinen. Permanent kannst du das nicht machen.“



Obwohl Nino andere Pläne hatte, arbeitete er zunächst weiter im Grace, stieg zum Barchef auf. Nino im Gastro-Strudel: Ein unregelmäßiger Lebensrhythmus, schnell verdientes Geld; man buckelt oft bis spät in die Nacht und kann dafür ausschlafen; man ist befreundet mit Leuten, die genauso leben, mit Kellnerinnen, Köchen, Cocktailmixern. „Entschuldige mich kurz, da kommen gerade Gäste in den Garten“, sagt Nino und schneidet  wenig später den Schokoladenkuchen an. Bis gleich.



Dörthe Bredenbröcker ist 29 und gelernte Zahntechnikerin. Doch diesen Beruf hat sie auf Eis gelegt. Seit elf Jahren arbeitet sie in der Gastronomie. „Angefangen habe ich bei einem kleinen Italiener, bei mir zu Hause in Adelsheim. Dann kam ich nach Freiburg und finanzierte mit meinem Job im „Aspekt“ meine Ausbildung“, sagt sie. „Ich habe anschließend drei Jahre als Zahntechnikerin gearbeitet und wollte 2005 meinen Meister machen.“ Daraus wurde nichts. Seit 2006 ist sie Betriebsleiterin im Café „Aspekt“.



Auch für Boris Gröner (33) entwickelte sich die „Hemingway-Bar“ vom Studijob zur Festanstellung. Seit 1999 arbeitet er dort, tagsüber besuchte er Vorlesungen über Sport, Geografie und BWL. „Die Arbeit in der Bar hat mir allerdings mehr Spaß gemacht als das Studium. Deshalb bin ich heute auch im 23. Semester“, sagt er und lacht. Gerade macht er seinen Magisterabschluss, doch seit drei Monaten hat er bereits eine Festanstellung als Barchef.



Stefan Schönwald, 31, ist bereits seit fünf Jahren sein eigener Chef. Zusammen mit Michael Rusche, 36, eröffnete er 2005 die „Shooter Stars Bar“. Für diesen Schritt brachen beide ihr Studium ab. „Ich habe sechs Semester Instruktionsdesign studiert und war sogar scheinfrei. Mir hätte nur noch die Bachelorarbeit gefehlt“, sagt Stefan. Michael hat im vierten Semester sein VWL-Studium abgebrochen. Er bereut diesen Schritt bis heute nicht. „Schon zu meiner Zeit als Türsteher in der Discothek „Exit“ –  ein Job, mit dem ich mir das Studium finanzierte –  wusste ich, dass ich einmal etwas Eigenes aufmachen werde. Eigentlich wollte ich einen Club eröffnen, aber dann kam die Idee mit einer eigenen Bar.“

Diese Idee zahlte sich bisher aus für die beiden Studienabbrecher. „Sicherlich musste man anfangs Opfer bringen. Wir waren nur am Arbeiten, investierten eine Menge Geld. Aber es hat sich gelohnt. Mein Studium wäre wahrscheinlich brotlos gewesen“, vermutet Stefan.



Die Liste von ähnlichen Freiburger Biografieverläufen ließe sich noch lange fortsetzen. Als erwähnenswertes Beispiel seien noch die drei Betreiber des Cheers genannt: Thomas Regner, Jochen Schmitt und Christian Fehr studierten alle drei und jobbten nebenher in diversen Lokalitäten. Schmitt machte sogar noch den BA-Abschluss, ist aber nun genauso wie seine beiden Kollegen Vollblutwirt. Der Laden läuft.

Nino Ebner, der inzwischen im Garten abkassiert hat und wieder mit einem Kaffee am Fichtentisch sitzt, bereut es ebenso wenig, dass er sein Studium aufgegeben hat. Für ihn war es wichtiger, sich möglichst schnell selbstständig zu machen, eigene Entscheidungen zu fällen, von niemandem mehr abhängig zu sein, sich nicht ausbeuten zu lassen. „Wer liefert mir die Kalbsoberschale fürs Wienerschnitzel? Welchen Preis verlange ich fürs Doppelzimmer? Was pflanzen wir im Kräutergarten an? Stelle ich einen zweiten Koch ein? Das ist Verantwortung. Julia und ich arbeiten gerade bis zu 14 Stunden täglich. Aber am Ende des Tages können wir die Früchte unserer Arbeit selber ernten.“ Die „Birke“ jedenfalls scheint wieder in guten Händen zu sein.

[Fotos: Janos Ruf, David Weigend]

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