Im Bermuda-Dreieck eröffnet Ende März ein Burgerladen

Manuel Lorenz

Ende März soll in der Niemensstraße ein Burgerladen eröffnen. Das Besondere: Die beiden Macher haben ihr gastronomisches Handwerk in Sterne-Restaurants gelernt und wollen Freiburg zeigen, dass Burger und Fritten kein Fastfood sein müsen. Ein Schickimicki-Laden soll's trotzdem nicht werden:



Seit drei Jahren wollen Torsten Wagner, 28, und Sophie Zipse, 27, ihn eröffnen: ihren Burgerladen im Bermuda-Dreieck. Gestern haben sie die ehemalige Reiß-Beck-Filiale in der Niemensstraße noch mal durchgeputzt, seit heute Vormittag sind die gut 50 Quadratmeter zwischen UniPrint und Mensadrei eine Baustelle. Wenn alles nach Plan läuft, gehen dort Ende März die ersten Burger über den Tresen.


Dabei kommen Wagner und Zipse eigentlich aus einer anderen kulinarischen Ecke. Kennen gelernt haben sie sich im 3-Michelin-Sterne-Restaurant Traube in Tonbach. Wagner hat sich dort zum Koch ausbilden lassen, Zipse hat Restaurantfachfrau gelernt. Danach haben die beiden in Gourmetrestaurants in Köln gearbeitet - er im Maître, sie im L'escalier. Nach Freiburg zogen sie 2011, als Sophie Zipses Vater Clemens Zipse den Zuschlag für das Teatro Colombino im Colombi-Park bekam. Er fragte die beiden, ob sie dafür nicht das Catering übernehmen wollte, und sie sagten zu. Gerade planen sie die vierte Saison.

"Wir lieben es, hier zu sein", sagt Sophie Zipse und meint damit das Bermuda-Dreieck. Die Sonne scheint, sie und Torsten Wagner sitzen im Außenbereich eines Cafés. "Es passiert hier einfach so viel", pflichtet ihr Wagner bei. "Und die Leute hier sind so jung und verschieden. Im Bermuda-Dreieck fühle ich mich wie in einer Großstadt." Dass sie ihren Laden erst jetzt eröffnen, hat viele Gründe. Einer ist, dass Wagner und Zipse sich in Freiburg erst einmal ein Netzwerk aufbauen mussten. "Das ist nicht einfach, wenn man noch keine Kontakte hat. Dann geht jeder freie Laden an jemand anderen", sagt Wagner.

Zutaten aus der Region

Zwischendrinnen eröffnete dann auch noch "DerFreiBurger" in der Schiffstraße. "Als uns Freunde den fudder-Artikel dazu weiterleiteten, dachten wir nur so: Das darf doch nicht wahr sein." Vor allem auch, weil Wagner und Zipse ihren Laden genau so nennen wollten. Als Konkurrenz sehen sie Freiburgs ersten Burgerladen allerdings nicht. "Wir können nur voneinander lernen, aneinander wachsen", sagt Wagner. Ab und zu gehen die beiden dort sogar essen - natürlich auch, um zu schauen, wie dort Burger produziert und verkauft werden. Was sie gut finden: Dass DerFreiBurger den Leuten schon mal gezeigt hat, dass man Burger auch anders machen kann als bei Burger King oder McDonald's.

Dass Burger und Fritten kein klassisches Fast-Food sein müssen, das wollen Wagner und Zipse auch in ihrem Laden in der Niemensstraße zeigen. Sie sprechen bewusst von Fair-Food, womit sie meinen, dass die Zutaten aus der Region kommen und großteils frisch sein sollen. Die Kontakte dazu haben sie durch ihre Arbeit fürs Teatro Colombino. Die Brötchen wollen sie zum Beispiel nach eigener Rezeptur herstellen lassen, das Fleisch von der Metzgerei Färber in Emmendingen beziehen. Parieren und "wolfen" - also durch den Fleischwolf drehen -, will Wagner das Fleisch dann immer erst vor Ort - wo das entsprechende Equipment dazu stehen wird. Braten will er die Bouletten in der offenen Küche, vor den Augen der Gäste.

"Alpenfeuer" - mit Chili-Käse-Sauce

Die Speisekarte möchten die beiden flexibel gestalten, Raum für Abwechslung und Neuerungen lassen. Fix sollen fünf bis sieben Burger draufstehen, angefangen beim Cheeseburger für 5,90 Euro. Einen weiteren Burger, den Wagner jetzt schon verrät: "Alpenfeuer" - mit einer Chili-Käse-Sauce auf Cheddarbasis mit eingelegten Jalapeños und vielleicht noch Avocado. "Ich achte sehr darauf, dass die Geschmackskomponenten zueinander passen", sagt er. Einen vegetarischen Burger (mit Bratling, Humus oder Polenta) wird es auch geben. Und vielleicht auch mal extravagante Burger mit Trüffeln oder Gänsestopfleber. "Da müssen wir mal schauen, wie's ankommt", so Wagner. Er möchte kreativ sein, mit den Käsesorten und Saucen experimentieren, schauen, ob beim Publikum beispielsweise auch ein Feigen-Walnuss-Chutney funktioniert.

Neben den Burgern soll es immer eine Suppe, zwei Salate, Rosmarinkartoffeln und Pommes Frites geben. Die Portion Pommes wird bei 2,50 Euro liegen; die Pommes werden sie nicht selbst machen, sondern bei einem Premiumhersteller beziehen, den sie auf der Messe Intergastra in Stuttgart kennen gelernt haben. Frische Kartoffeln würden in der Fritteuse zu lange brauchen oder müssten in der Nacht vorfrittiert werden.

Wagner wünscht sich auch, im Laden an freien Tagen Kochkurse zu geben - für Studierende oder für Singles. "Die Küche ist so eingerichtet, dass bis zu zwölf Personen mitmachen könnten." Wie der Laden heißen und wie seine Inneneinrichtung aussehen wird, das wollen Wagner und Zipse noch nicht verraten. Nur so viel: "Wir haben richtig viel Geld in die Hand genommen."

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